Diagrama procesului tehnologic pentru producerea produselor de cofetărie: detalii

2024 Autor: Howard Calhoun | [email protected]. Modificat ultima dată: 2023-12-17 10:39

Produsele de cofetărie, în funcție de ce materie primă sunt fabricate, sunt zaharoase și făinoase. Schema procesului tehnologic în fiecare caz este diferită. Alimente precum marmeladă, caramel, ciocolată, marshmallow, toffee, drajeuri sunt considerate zaharoase, iar toate alimentele care conțin făină sunt considerate făină: vafe, prăjituri, turtă dulce și așa mai departe.

Pași de producție

Se produc diferite tipuri de produse de cofetărie după scheme tehnologice speciale. Dar toate operațiunile procesului tehnologic pot fi reduse la trei etape:

• preparatorie;
• principal;
• final.

La etapa pregătitoare, un rol important îl joacă aprovizionarea stabilă a procesului de producție cu materii prime și componentele necesare. În această etapă, materiile prime sunt primite și pregătite pentru depozitare, apoi pregătite pentru producție. În etapa principală a producției, se efectuează toate lucrările, timp în care se obțin mase de cofetărie, se modelează produsele, se prelucrează suprafețele acestora. La etapa principală, desfăcut terminatproduse. În etapa finală, produsele primite sunt ambalate.

Cum funcționează o patiserie

Lucrarea cofetăriei este construită după aceeași schemă, în timp ce poate acționa ca unitate independentă, sau poate face parte dintr-o mare producție alimentară. Aici este producerea diverselor produse culinare. Fiecare atelier este alcătuit din subdiviziuni, fiecare îndeplinește propriile funcții: aluatul se amestecă în mixerul de aluat, care intră în departamentul de tăiere aluat, apoi coacere și finisare. Fiecare cofetărie este construită în așa fel încât sediul să meargă în ordinea în care sunt efectuate toate operațiunile din producție.

Crearea de coacere

Activitatea industriei de cofetărie se bazează pe cererile primite de la consumatori. În conformitate cu acestea, se calculează cantitatea necesară de materii prime, care este depozitată corect în dulapuri frigorifice speciale. În prima etapă, procesul de muncă în atelier începe cu prepararea produselor, prelucrarea ouălor și cernerea făinii. Aceasta se face în băi speciale de spălat și pe masa de producție. Cernerea îndepărtează impuritățile mecanice din făină, o slăbește, astfel încât produsele de cofetărie să fie de în altă calitate.

Frământarea aluatului se efectuează într-un malaxor, care frământă rapid și eficient aluatul de drojdie, azimă sau șarvetă. Cu ajutorul unui mixer planetar se realizeaza in productie aluat proteine-aer, drojdie lichida sau moale, se bat creme, sufleuri, jeleu. În cazul în care uneste necesar aluat foietaj, se folosește o foaie de aluat.

Tăiere, modelare și coacere

În plus, procesul de muncă implică tăierea și modelarea produselor de cofetărie. Acest lucru se face într-o unitate separată, unde există locuri pentru tăierea diferitelor aluat. Aluatul foietaj și aluatul scurt se taie și se formează pe o masă frigorifică, deoarece aceste tipuri de aluat necesită refrigerare în timpul preparării. Produsele formate create din crusta scurtă, biscuiți, foietaj sunt trimise imediat pe foi de patiserie și coapte.

Produsele semifabricate sunt supuse unui tratament termic pentru pregătire, iar această etapă este poate cea mai importantă din întreaga schemă tehnologică. Fiecare tip de cofetărie este creat la o anumită temperatură și durată a tratamentului termic, care trebuie respectată. Coacerea se realizează în dulapuri speciale de coacere cu 2-4 camere. La sfârșitul coacerii, produsele finite de cofetărie sunt trimise în compartimentul de răcire, unde sunt răcite.

Decor de prăjituri și produse de patiserie

Schema fluxului procesului include și proiectarea produselor de cofetărie. Acest lucru se face într-o zonă de producție separată, unde prăjiturile sunt tăiate, impregnate, unse și decorate. Schema tehnologică impune dotarea acestei zone cu echipamente speciale și mese frigorifice, mixere care gătesc siropuri și dulciuri, prepară smântână. Produsele rezultate sunt trimise spre depozitare: produsele cu umplutură de smântână și fructe sunt depozitate în dulapuri frigorifice, undetemperatura este de 6-8 grade.

Producție de ciocolată

Producția de cofetărie a ciocolatei este făcută din cacao ras și unt de cacao. Ca aditivi se folosesc zahăr pudră, lapte sau smântână, emulgatori, nuci și diverse arome. Pașii pentru prepararea ciocolatei sunt:

• prelucrarea boabelor de cacao pentru a produce produse din cacao;
• pregătirea masei de ciocolată și a umpluturii;
• ciocolata este turnată;
• ciocolata este ambalată.

În producția de ciocolată boabele de cacao din comerț sunt curățate și sortate după mărime pe echipamente speciale. Produsele selectate sunt trimise pentru tratament termic - acest lucru este necesar pentru a elimina umezeala și pentru a îmbunătăți proprietățile gustative ale fasolei. Fasolea curățată și răcită este zdrobită pe o mașină specială, în timp ce coaja și germenii sunt separate. Fracțiunile de cacao rezultate sunt utilizate pentru producerea diferitelor tipuri de ciocolată. Rețineți că cele mai în alte clase de ciocolată pentru desert sunt făcute din boabe mari (6-8 mm).

Producție de caramel

Producția de cofetărie se realizează din masă de caramel cu sau fără umplutură. Produsele de caramel sunt făcute din zahăr granulat și melasă cu adaos de coloranți, diverse umpluturi, grăsimi și produse lactate. Din punct de vedere tehnologic, procesul constă din mai multe etape:

1. Pregătirea siropului de caramel. Umiditatea sa nu trebuie să fie mai mare de 16%.
2. Se dovedește o masă de caramel.
3. Pregătirea toppingurilor.
4. Caramelul este turnat și răcit.
5. Ambalarea, ambalarea și ambalarea produselor primite sunt în curs.

Siropurile sunt preparate fie în procese continue, fie în loturi. În oricare dintre opțiuni, se fierbe până când conținutul de umiditate al masei de caramel ajunge la maximum 3%. Cu acest indicator, masa va fi într-o stare amorfă.

Producție de marshmallow

Schema procesului tehnologic de producere a marshmallows este aproximativ aceeași ca la fabricarea altor produse de cofetărie. În primul rând, se pregătesc materiile prime, se prepară amestecul de rețete, se obține un sirop pe bază de zahăr și melasă, siropul este doborât, modelat, amestecul este uscat, glazurat și apoi stivuit.

Procesul principal în producția de bezele este formarea spumei de cofetărie. Este creat pe baza de pectină și agenți de gelifiere. Marshmallows sunt produse prin amestecarea unui amestec de piure de fructe cu sirop de zahăr și albuș de ou. Pentru a face masa luxuriantă, proporția de solide din amestec ar trebui să fie de 59%. Siropul în sine este preparat într-un digestor, unde este fiert până la un conținut de solide de până la 85%.

Masa de marshmallow se bate într-un bătutor, unde se încarcă o porție de piure de fructe, jumătate de albuș de ou. Procesul de agitare durează 8-10 minute, apoi se adaugă a doua parte a proteinei, agenți de gelifiere, astfel încât masa de marshmallow să fie agitată uniform. După preparare, masa este alimentată la mașina de jigging de marshmallow, unde, prin intermediul jigging-ului, marshmallow-ul este turnat înforma de emisfere.

După modelare, marshmallow-urile sunt trimise pentru întărire și uscare, cutiile finite sunt glazurate. Organizarea procesului tehnologic presupune că produsul finit este scos manual de pe pânză, ambalat și ambalat.

Crearea irisului

Irisul este o bomboană de lapte făcută din lapte, zahăr, melasă, grăsimi, substanțe aromatizante și aromatice. La temperaturi ridicate (până la 130 de grade), zahărul și proteinele din lapte sunt amestecate, datorită cărora acestea capătă o culoare închisă și un gust caracteristic. Consistența și structura irisului pot fi asemănătoare cu caramelul, adică fiert tare și tare, sau replicate (un astfel de iris are o structură cristalină fină).

Schema procesului tehnologic de preparare a caramelului presupune o serie de operații: pregătirea materiilor prime, prepararea unui amestec de prescripție, fierberea masei de toffee, răcirea acesteia, apoi se modelează toffee-ul. Straturi de masă de caramel trec pe sub mașina de laminat, după care sunt tăiate în produse pătrate sau dreptunghiulare.

Producere de bezele și marmeladă

Produsele de cofetărie populare sunt marshmallows și marmeladă. Dezvoltarea lor se realizează și pe echipamente speciale, supuse unei anumite scheme tehnologice. Produsele de marmeladă și pastile sunt create pe bază de fructe și fructe de pădure, la care se adaugă agenți de spumă și agenți de gelifiere. Majoritatea fabricilor de cofetărie produc produse din mere, turnate, marmelade stratificate, fructe și fructe de pădure și sub formăjeleu.

Sistemul de procese tehnologice pentru producerea marmeladei și bezelelor se bazează pe agitarea masei de zahăr și fructe cu albuș de ou. În funcție de ce masă va fi adăugată amestecului de mere și zahăr amestecat, marshmallow poate fi lipicioasă și cremă.