Prelucrarea primară a laptelui: tehnologie și cerințe sanitare

2024 Autor: Howard Calhoun | [email protected]. Modificat ultima dată: 2024-01-07 21:01

Laptele, după cum știți, este un produs perisabil. Trebuie depozitat și transportat corespunzător. În caz contrar, un produs care nu este foarte gustos și, eventual, chiar nesigur pentru sănătate, va ajunge la consumator.

Pașii de procesare primari

Laptele se strică în primul rând datorită faptului că este un mediu ideal pentru dezvoltarea microorganismelor. Prin urmare, imediat după muls, acesta trebuie supus la:

• curățare;
• răcire.

Unitățile de procesare a lactatelor realizează și:

• controlul calității și contabilitatea;
• Acceptareprodus.

În unele cazuri, procesarea primară a laptelui în ferme sau fabrici poate include proceduri precum pasteurizarea și sterilizarea. Acest produs este transportat de la ferme la locurile de procesare în rezervoare sau baloane, care, desigur, trebuie păstrate curate.

Din punct de vedere tehnologic, prelucrarea primară a laptelui poate fi destul de complicată. Când se efectuează înfermele folosesc o varietate de echipamente, adesea costisitoare. În orice caz, la fiecare fermă pentru prelucrarea primară a produsului produs sunt necesare facilități speciale.

În fermele mari, această procedură poate fi efectuată chiar și în clădiri decomandate special construite în acest scop. În astfel de clădiri, printre altele, chiar și linii întregi pentru procesarea primară a laptelui sunt adesea instalate.

Metode de curățare

În lapte, chiar și cu cea mai atentă respectare a standardelor sanitare și igienice de muls, există întotdeauna, printre altele, diverse impurități mecanice și suspensii. În ferme, în funcție de tipul de echipament folosit, se pot folosi două metode de purificare a laptelui. Ambele vă permit să îndepărtați destul de eficient impuritățile mecanice.

Dacă în fermă se folosește o mașină portabilă manuală pentru muls, curățarea se face de obicei atunci când laptele este turnat în baloane. Pe gâtul unor astfel de containere este preinstalat un grătar metalic de plasă. Apoi, tifon împăturit de mai multe ori este așezat pe el. Apoi laptele este turnat efectiv în balon.

Uneori, în loc de tifon, în ferme pot fi folosite filtre speciale de fabrică pentru curățarea produsului muls. Astfel de dispozitive sunt, de asemenea, pur și simplu plasate pe gâtul recipientelor înainte de a turna lapte în ele. Un astfel de filtru este de obicei proiectat pentru a umple 2-3 baloane. În plus, astfel de dispozitive sunt spălate temeinic într-o soluție caldă.detergent. În funcție de tipul de material folosit pentru fabricare, filtrul trebuie aruncat după 10-180 de zile.

La utilizarea liniilor automate de muls, curățarea produsului în ferme se face de obicei folosind o tehnologie diferită. În acest caz, un capac de pânză filtrantă este pur și simplu pus pe capătul extins al liniei de lapte.

Cea mai eficientă metodă de curățare

La fermele mari, laptele poate fi trecut și printr-un separator centrifugal special pentru a îndepărta impuritățile mecanice. Produsul în sine este turnat mai întâi într-un astfel de aparat. Apoi, separatorul este conectat la rețea. Datorită rotației tamburului acestui dispozitiv, chiar și cele mai mici particule, precum și bacteriile din produsul procesat, sunt bătute în cuie pe pereți. Se crede că mecanizarea prelucrării primare a laptelui în această etapă și utilizarea unei astfel de tehnici fac posibilă eliminarea a până la 99,9% din microorganismele din lapte.

Cerințe sanitare

Se crede că cel mai bun mod de a elimina impuritățile din lapte este atunci când acesta este procesat aproape imediat după muls. Adică atunci când temperatura acestui produs în timpul filtrării sau curățării centrifuge este de 30-35 de grade. Dar, în orice caz, conform regulilor sanitare, laptele trebuie procesat pentru a elimina impuritățile mecanice nu mai târziu de 2 ore după mulgere la o temperatură care să nu depășească 25 °C.

De ce aveți nevoie de refrigerare

Aciditatea laptelui în condiții normale poate crește foarte repede. Și pentru ca acest produs să-și păstreze proprietățile până în momentul vânzării sau procesării este necesară răcirea. LaDe exemplu, la o temperatură de 12 ° C, laptele nu începe să se acru timp de 10 ore. Adică, numărul total de microorganisme în această perioadă nu crește în ea. La o temperatură de 2-4 ° C, dezvoltarea bacteriilor lactice se oprește cu totul.

Regulament pentru răcire

Această procedură, care este cea mai importantă etapă în procesarea primară a laptelui, este considerată una dintre cele mai consumatoare de energie din ferme. Costul energiei electrice pentru răcirea a 1 tonă de lapte poate ajunge la 40-50 kW/h. După curățare, conform standardelor, un astfel de produs trebuie răcit vara la + 2 … + 4 ° С, iarna - la + 6 ° С. Acest lucru evită deteriorarea pentru o lungă perioadă de timp. În orice caz, laptele din fermă trebuie răcit la +4…+7 °C la maximum 4 ore după muls.

Tehnologia de procesare primară a laptelui: răcire

Această procedură poate fi efectuată în ferme folosind mai multe tehnici:

1. În apă curgătoare sau cu gheață în baloane.
2. În rezervoare de răcire.
3. În plăci speciale sau instalații de irigare.

Se crede că cea mai rațională tehnologie de răcire pentru prelucrarea primară a laptelui în ferme este una în două etape. Această tehnică poate reduce semnificativ costurile cu energia din ferme. Când utilizați această tehnologie, laptele este răcit:

• până la 17°C în fluxul de muls;
• până la 7-8°C pe răcitorul de saramură tubular sau cu plăci.

Uneori la ferme în spații pentru primarprocesare se folosesc si rezervoare de racire directa in care puteti colecta produsul de la mai multe mulsuri si trimiteti spre vanzare in 2 zile. În plus, un astfel de echipament este utilizat pentru încălzirea apei datorită schimbului de căldură. Adică, mecanizarea prelucrării primare a laptelui în această etapă vă permite să economisiți atât energie electrică, cât și transport.

Ce reguli sanitare trebuie respectate în timpul transportului

Laptele purificat și răcit din ferme poate fi transportat în rezervoare sau în baloane. În același timp, la transportul acestui produs perisabil, desigur, trebuie respectate anumite cerințe:

1. Mașina folosită pentru transportul laptelui trebuie să aibă pașaport eliberat de organul teritorial al Supravegherii Sanitare și Epidemiologice de Stat. Este necesar să confirmați un astfel de document la fiecare 6 luni. Este interzisă introducerea vehiculelor pe teritoriul fabricii de lapte fără pașaport.
2. De asemenea, este imposibil să transportați lapte împreună cu carnea, peștele, carnea de pasăre, ouăle și alte produse. În plus, acest produs nu trebuie transportat în vehicule care au transportat anterior pesticide, benzină, kerosen sau orice substanță cu miros puternic.
3. Expedientul cu șofer trebuie să aibă o carte medicală personală cu note la examinări. Transportul laptelui este permis numai în salopete.
4. Laptele de la vacile care suferă de mastită, leucemie, bruceloză etc. trebuie transportat într-un container separat.
5. În timpul verii, temperatura laptelui trebuie să crească în timpul transportuluinu mai mult de 1-2 g la 100 km.

Conform reglementărilor, vara, timpul total pentru încărcarea/descărcarea și transportul laptelui în baloane care a trecut procedura de procesare primară în frigidere speciale nu trebuie să depășească 6 ore, iar în vehiculele obișnuite de bord - 2 ore.

Transport în tancuri

Această metodă de transport a laptelui către întreprinderi este adesea folosită de fermele mari. Umplerea rezervoarelor în ferme se realizează sub vid creat de o pompă sau un motor de mașină. Fiecare secțiune a unui astfel de recipient trebuie să fie închisă ermetic. Produsul este alimentat în rezervoare prin conducte de lapte în rezervor de dedesubt. Acest lucru evită spuma.

Scurgerea laptelui la uzina se realizeaza prin gravitatie sau sub actiunea unei pompe speciale. Inspecția rezervoarelor și spălarea acestora se efectuează prin trape speciale.

Acceptare din fabrică

La fabrică, laptele din fermă este livrat la atelierul de primire, care trebuie să fie dotat cu următoarele echipamente:

• contoare;
• scale;
• pompe;
• tancuri;
• echipamente de spălat;
• platforme pentru tancuri etc.

O verificare preliminară a laptelui adus de la fermă ar trebui efectuată de un inspector cu calificările corespunzătoare sau de un maestru cu participarea obligatorie a unui asistent de laborator. La sosirea rezervoarelor, acești specialiști inspectează în primul rând containerul pentru curățenia acestuia. Baloanele contaminate înainte de a scurge laptele din ele, conform reglementărilor, trebuie să fiespălat bine.

După deschiderea containerului, persoanele responsabile cu recepția efectuează, printre altele, următoarele proceduri:

• determinați mirosul laptelui și temperatura acestuia;
• luați o probă pentru a evalua calitatea în laborator.

În viitor, laptele este supus celor mai amănunțite teste de laborator pentru prezența bacteriilor patogene, a tot felul de impurități nocive etc. Acest produs, desigur, trebuie furnizat necontaminat și absolut pur pentru vânzare. Din păcate, bolile foarte grave și periculoase pot fi transmise oamenilor și prin lapte.

Sterilizare

Această procedură este folosită în ferme și, uneori, în plantele de procesare pentru a ucide atât sporii, cât și bacteriile vegetative. Pentru sterilizare, laptele în timpul prelucrării primare la fermă sau fabrică este încălzit peste punctul de fierbere. Există mai multe metode pentru o astfel de prelucrare:

• la o temperatură de +103…+108 °С în autoclave și sticle timp de 14-18 minute;
• la o temperatură de +117…+120 °С în sticle de sterilizare continuă timp de 15-20 de minute;
• la o temperatură de +140…+142 °C instantaneu, urmată de îmbuteliere în pungi de hârtie etanșe.

Procedura de sterilizare a laptelui vă permite să-l păstrați într-un recipient etanș chiar și la temperatura camerei pentru o perioadă foarte lungă de timp. Dar, în același timp, calitatea produsului după efectuarea acestei operații, din păcate, se deteriorează. Deci, de exemplu, în procesul de sterilizare în laptepână la 50% din vitaminele C și B sunt distruse _{12. În plus, coagularea cheagului acestui produs se deteriorează.}

Pasteurizare

Această procedură devine adesea și una dintre etapele procesării primare a laptelui în ferme. Când este efectuat, produsul se poate încălzi până la o temperatură de +63…+90 °С. Scopul principal al pasteurizării, precum și al sterilizării, este distrugerea microflorei patogene. Laptele care a fost supus unei astfel de proceduri este depozitat mai târziu pentru mult mai mult timp. Se crede că până la 99,9% din bacteriile patogene pot fi distruse prin pasteurizare. Adică, produsul devine în cele din urmă practic steril.

La fel ca sterilizarea, această procedură se poate efectua atât direct în ferme, cât și în fabrici. Pasteurizarea este principala metodă de neutralizare a microflorei patogene din laptele furnizat magazinelor, cantinelor etc.

Există trei moduri principale de astfel de procesare în ferme și fabrici:

• la 63-65°C timp de 30 de minute;
• la 72-76°C timp de 15-20 minute;
• instantaneu la 85-87°C.

Echipamente pentru prelucrarea primară a laptelui în această etapă pot fi utilizate, de exemplu:

• tanc universal;
• baie pentru pasteurizare pe termen lung;
• pasteurizatoare cu tuburi etc.

Când utilizați toate cele trei moduri, proprietățile laptelui se pot schimba ușor. Deci, dupăpasteurizarea „blândă” a produsului începe să denatureze albumina. La temperaturi peste 85 ° C, calciul este separat de cazeină din produs. În aceleași condiții, laptele, printre altele, capătă o aromă și un gust specific, binecunoscute de mulți consumatori.

Ca și în cazul sterilizării, pasteurizarea distruge vitaminele C și B din produs. De asemenea, după încălzire, în lapte rămân mai puține enzime. Sărurile de fosfat solubile sunt transformate în săruri insolubile în el.

Depozitare: standarde sanitare

După procesarea primară, laptele poate rămâne în fermă o perioadă de timp înainte de a fi trimis la fabrici. Este necesar, desigur, să depozitați acest produs în fermă pentru ca proprietățile acestuia să nu se schimbe. În caz contrar, acest produs poate pur și simplu să nu fie acceptat la uzina de procesare. Pentru depozitarea laptelui în ferme se poate folosi:

• tancuri;
• tancuri;
• bai;
• baloane.

Răcirea este un pas important într-o procedură precum procesarea primară a laptelui. Și depozitarea acestui produs ar trebui efectuată ulterior, desigur, la temperaturi scăzute.

Bineînțeles, la ferme, printre altele, se respectă condițiile de expunere a acestui produs înainte de a fi trimis la întreprindere. Conform reglementărilor, la o temperatură de +8 ° C, termenul de valabilitate maxim al laptelui nu trebuie să depășească 12 ore; 6-8 °C - 12-18 ore; 4-6 °С -18-24 ore

Ce cerințe sanitare trebuie respectate la fermă

Produsul trimis de la ferme trebuie, prin urmare, să fie proaspăt și curat. Munsul și prelucrarea primară a laptelui trebuie efectuate în condiții care să îndeplinească toate standardele sanitare. De asemenea, laptele destinat comercializarii trebuie sa fie intreg si obtinut de la vaci sanatoase. Pentru a vă asigura că acest produs nu este contaminat cu microorganisme sau nu absoarbe mirosuri străine, următoarele cerințe trebuie respectate în timpul mulsului, prelucrării primare și depozitării în fermă:

• curățarea periodică a echipamentului de muls;
• conformitatea cu igiena industrială și personală de către lucrătorii agricoli.

De asemenea, cel mai strict control veterinar ar trebui efectuat în fermă. Bolile vacilor din fermă ar trebui detectate la timp.

În plus, în niciun caz mașinile de muls nu trebuie lăsate să cadă și să aspire gunoi de grajd și așternut în ele. Desigur, toate mașinile primare de procesare a laptelui ar trebui, de asemenea, păstrate curate.