Prelucrarea primară a cărnii: consistență, tehnologie

2024 Autor: Howard Calhoun | [email protected]. Modificat ultima dată: 2023-12-17 10:39

Orice întreprindere care lucrează cu produse din carne pregătește carnea în conformitate cu un anumit ciclu tehnologic. Prelucrarea primară a cărnii implică o serie de operațiuni - de la decongelare și uscare până la tăiere. Să luăm în considerare fiecare etapă mai detaliat.

Decongelați carnea

Acesta este cel mai lent proces. Din acest motiv, sucul de carne, care este conținut în carnea congelată sub formă de cristale, este absorbit în fibrele musculare în timpul decongelarii lente, iar acest lucru permite cărnii să-și refacă aproape complet proprietățile. Dezghețarea lentă duce la faptul că carnea pierde doar aproximativ 0,5% din greutate dacă este dezghețată în jumătate de carcasă. Prelucrarea primară a cărnii și organelor comestibile începe cu decongelarea, în timp ce acest proces necesită respectarea mai multor reguli:

• carne trebuie dezghețată înainte de a fi tăiată în bucăți;
• dezghețarea are loc în camere în care umiditatea este de 85-90% la o temperatură de 4-6 grade;
• Este nevoie de 2-3 zile pentru a se dezgheța în camere.

Carnea poate fi dezghețată rapid, dar deja la o temperatură de 16-18 grade. Dupăcarnea de dezghețat se ține în cameră aproximativ o zi, dar deja la o temperatură de +2 grade.

Funcții de dezghețare

Prelucrarea primară a cărnii începe cu decongelarea, ceea ce face posibilă restabilirea proprietăților sale originale. Este imposibil să decongelați carnea în apă, să tăiați carcasele în bucăți mici, deoarece în acest caz materia primă pierde sucul de carne în mod semnificativ, valoarea nutritivă a cărnii scade, calitatea semifabricatelor devine mai proastă.

Spălarea cărnii joacă un rol important în dezghețare. Este necesar pentru a elimina de pe suprafata sa microorganismele, sporii, microbii si bacteriile, care pot fi foarte numeroase. Când se spală cu apă caldă, contaminarea suprafeței poate fi îndepărtată de pe carne cu aproape 99%.

Spălați și uscați

Tehnologia procesării primare a cărnii include în mod necesar spălarea și uscarea. În fibrele musculare, produsul este practic steril, ceea ce nu se poate spune despre suprafața sa. Dacă suprafața nu este tratată la timp, microorganismele de pe suprafața cărnii vor intra în semifabricate și se vor strica. Spălarea cu apă caldă este utilizată pentru a reduce contaminarea bacteriană și pentru a îndepărta impuritățile mecanice din carcasă. Acest lucru este suficient pentru a reduce contaminarea suprafeței cu microorganisme cu 95-99%. Spălarea este efectuată de două ori și aceeași apă nu poate fi folosită din nou.

Tehnologia prelucrării primare a cărnii și a produselor din carne presupune spălarea prin agățarea cărnii de cârlige și clătirea cu apă curată curgătoare dinfurtun, furtun sau duș special. Spălarea cărnii se poate face și în căzi folosind perii din nailon sau din plante. Carcasele spălate sunt răcite cu apă rece. După aceea, carnea este uscată.

Uscare

Prelucrarea primară a cărnii implică uscarea carcasei. Pentru aceasta se folosește aer circulant trecut prin filtre la temperaturi de până la 60 de grade. Daca intreprinderea este mica, atunci carnea poate fi asezata pe gratare sub bai speciale de spalat sau agatata pe carlige, dupa care se usuca fie la aer, fie prin frecare cu servetele de bumbac. Sarcina procesului este nu numai de a usca suprafața cărnii, ci și de a preveni reproducerea microbilor.

Diviziunea în părți

Etapele procesării primare a cărnii sunt următoarele:

• decongelare a cărnii;
• spălare;
• uscare;
• diviziunea în părți;
• dezosare;
• furnir și decapare;
• producție de semifabricate.

Tăierea carcaselor în părți se efectuează în conformitate cu proprietățile mușchilor și ale țesutului conjunctiv și luând în considerare modul exact în care va fi folosită carnea în viitor - pentru prăjire, fierbere, tocănire și așa mai departe. Rețineți că părțile aceleiași carcasă diferă în ceea ce privește valoarea nutritivă, compoziția chimică, conținutul de calorii și proprietățile gustative. Prin urmare, carcasa este împărțită în soiuri comerciale - adică pentru comerț sau pentru lanțuri de catering.

Carne de vită tăiată

Prelucrarea primară a cărnii de vită implică tăierea carcasei. Acest lucru se face după cum urmează: jumătate de carcase sunt tăiate în jumătățile din spate și din față, iar împărțirea se efectuează de-a lungul ultimei coaste. Jumătatea din față este împărțită în tăieturi sub formă de omoplat, gât, partea dorsală și toracică, iar jumătatea din spate este împărțită în tăieturi, picior din spate și file. La tăierea culinară, părțile din carcasa de vită care sunt tăiate aparțin de trei grade:

1. Clasa întâi este muschiul muschiului, părțile dorsale și lombare, partea posterioară. Sunt folosite cel mai des pentru prăjit, deoarece astfel de carne conține 3-4% țesut conjunctiv.
2. Clasa a doua este umăr, piept și tiv. Această carne este folosită pentru fiert și fiert.
3. Clasa a treia este carne de cotlet, articulație. Există deja până la 23% din țesut conjunctiv, așa că această carne este folosită la prepararea de cotlet și bulion.

Tăiați folosind un grad special de tăiere și unelte, cum ar fi un topor de măcelar sau un ferăstrău cu bandă. Scaunul de tăiere poate fi rotund sau pătrat. Sunt fabricate din lemn de esență tare.

Bucături din diverse produse din carne

Există diferite tipuri de carne crudă. Prelucrarea primară a cărnii și calitatea produsului finit vor diferi atât în ceea ce privește valoarea nutritivă, cât și raportul dintre mușchi, grăsime și oase. În consecință, carcasa este tăiată în diferite bucăți de soi. În Rusia, există o schemă unificată pentru tăierea carcaselor care sunt oferite pentru vânzarea cu amănuntul. Un circuit separat este folosit pentru tăierea culinară cândse produc carne afumată și cârnați. Carnea de vită, conform standardelor, este împărțită în 3 grade, vițel - în 3 grade, carnea de porc - în două grade.

Dezosarea și tăierea cărnii

Prelucrarea primară a cărnii include lucrările de dezosare. Acest proces implică îndepărtarea oaselor din jumătate de carcasă. Dezosarea se realizează pe o masă specială folosind cuțite de dezosare. Dupa aceasta operatie se face tunderea, adica carnea se curata in final de pelicule, oase, cartilaj, vene pentru a obtine diferite tipuri de carne. În aceste operațiuni, priceperea dezosătorului și tunderului joacă un rol important, deoarece randamentul cărnii comercializabile depinde de abordarea profesională.

Prelucrarea păsărilor de curte

Secvența prelucrării primare a cărnii de pasăre este oarecum diferită, deoarece sarcina principală a etapei inițiale a prelucrării este reducerea cantității de sânge din carcasă. Prezentarea carcaselor și caracteristicile depozitării lor ulterioare depind de gradul de sângerare. Dacă carcasele au sângerări slabe, țesuturile se vor înroși parțial sau complet, în special în gât și aripi. Și dacă sângele rămâne în vasele de sânge ale carcasei, acest lucru creează condiții favorabile pentru dezvoltarea microbilor.

Tehnologia prelucrării primare a cărnii presupune și îndepărtarea penajului, a cărui calitate determină calitatea carcaselor. Rupere, zgârieturi afectează scăderea gradului de pui. Înainte de îndepărtarea penajului, păsările de curte sunt supuse unui tratament termic în timpul producției. Când opăriți o pasăreeste scufundat într-o baie de tratament termic în care apa circulă activ. Acest lucru slăbește legăturile dintre pene și piele, astfel încât penele pot fi îndepărtate cu ușurință. Temperatura apei din baie este menținută la nivelul dorit datorită reglării automate.

În funcție de metodele de răcire, tratamentul termic poate fi moale sau dur. Modurile soft sunt folosite pentru răcirea carcaselor de pui broiler, iar modurile hard sunt folosite pentru răcirea carcaselor eviscerate. În funcție de respectarea tehnologiilor de tratament termic, se va modifica și calitatea opăririi. Dacă temperatura tratamentului termic este sub normală, îndepărtarea penajului va fi mai dificilă.

Îndepărtarea penelor se realizează cu ajutorul mașinilor și utilajelor de diferite tipuri, datorită cărora aproximativ 95% din capacul cu pene este îndepărtat automat. În timpul funcționării mașinilor, este furnizată constant apă, a cărei temperatură este de 45-50 de grade. Penele îndepărtate sunt spălate cu apă într-un jgheab special, care este montat pe podeaua atelierului. După ce penajul este îndepărtat, carcasele sunt alimentate în zona de re-smulgere, care se face manual. Cu un cuțit special, penele rămase sunt mai întâi îndepărtate de pe aripi, gât, spate și alte părți ale carcasei. Pena asemănătoare părului este îndepărtată de camera de ardere a gazului.

Eviscerarea pui

Calitatea cărnii este afectată de calitatea eviscerării carcaselor. În timpul prelucrării primare a materiilor prime, se acordă o atenție deosebită acestui proces. Toate procedurile sunt efectuate la un loc de muncă bine curățat de un expert veterinar, echipat cu echipamente speciale. Cel mai adesea, eviscerarea se face manual folosind o serie de sisteme automate. Toate operațiunile tehnologice trebuie efectuate corect pentru a nu deteriora intestinele, vezica biliară - în caz contrar, aceasta va duce la contaminarea cărnii cu microbi și o deteriorare a calității acesteia.

Caracteristici ale puiului de congelare

Pentru depozitare sau transport pe termen lung, carnea de pui este congelată. Pentru aceasta, se iau carcase deja răcite și răcite. Congelarea trebuie efectuată rapid, ceea ce va afecta distribuția uniformă a cristalelor de gheață în țesutul muscular. Înghețarea lentă va avea ca rezultat formarea unei cantități mici de cristale de gheață, care vor perturba compoziția țesăturii și vor afecta reducerea suculentei și a fragedității produsului. La întreprinderile mari, congelarea se realizează în camere și aparate în care aerul acționează ca un purtător de căldură. În funcție de corpul puiului, timpul de congelare poate fi de până la 72 de ore. Consumatorul primește carne de pui fie refrigerată, fie congelată. Dacă carcasele au fost depozitate și transportate corect, acest lucru nu va afecta deteriorarea gustului puiului.

Cum sunt produse semifabricate

După procesarea primară, carnea este împărțită în diferite părți care merg la producție. Bucățile curățate de carne sunt folosite și pentru producerea de semifabricate. Majoritatea acestor produse sunt create din carne tocată. Acesta, la rândul său, este pregătit și măcinat în mașini de tocat carne industriale. Apoi se efectuează tratamentul primar și termic al cărnii. Misiunea ei este să aducăprodusul la o stare de pregătire culinară, distrugând în același timp microorganismele și crescând rezistența produselor la orice condiții de depozitare. Datorită tratamentului termic al cărnii și produselor din carne, produsul suferă o serie de modificări - fizice și chimice.

Dispozitive

După procesarea primară a cărnii, rămân organe interne, care sunt valoroase din punct de vedere al gătitului. Valoarea nutritivă a limbii și ficatului nu este inferioară valorii cărnii, iar valoarea nutrițională a plămânilor, urechilor, traheei este scăzută. Subprodusele sunt folosite la prepararea unui număr de produse culinare. Astfel, după prelucrarea primară, carnea este împărțită într-un număr de produse care sunt utilizate în scopuri comerciale. Sub rezerva procesului tehnologic și a tuturor etapelor acestuia, produsele din carne sunt tăiate și livrate la rafturi în stare corespunzătoare.