Carne: procesare. Echipamente pentru prelucrarea carnii si pasarilor. Producția, depozitarea și prelucrarea cărnii

2024 Autor: Howard Calhoun | [email protected]. Modificat ultima dată: 2023-12-17 10:39

Informațiile statisticilor de stat arată că volumul de carne, lapte și păsări consumate de populație a scăzut semnificativ în ultimii ani. Acest lucru este cauzat nu numai de politica de prețuri a producătorilor, ci și de lipsa banală a acestor produse, ale căror volume necesare pur și simplu nu au timp să producă. Dar carnea, a cărei procesare este o afacere foarte profitabilă, este extrem de importantă pentru sănătatea umană!

De aceea, în ultimii doi ani, au fost adoptate numeroase decrete guvernamentale care cer intensificarea producției de carne și produse lactate în țara noastră. Dar producerea cărnii în sine este una, dar prelucrarea ei corectă este cu totul alta! Dacă acest proces nu este configurat corespunzător, atunci majoritatea celor mai valoroase materii prime se pot pierde pur și simplu!

Echipament principal pentru prelucrarea produselor din carne

Toată lumea știe astauna dintre cele mai populare soiuri de produse din carne care pot fi găsite pe rafturile magazinelor este carnea tocată banală. Pentru producerea acestuia sunt necesare mașini de tocat carne industriale. Iar pentru depozitarea produselor finite este nevoie de un frigider. Desigur, acesta nu este toate echipamentele pentru prelucrarea păsărilor de curte și a animalelor. Până în prezent, cel mai răspândit este sistemul modular, când producătorul de echipamente furnizează soluții integrate care vă permit să organizați procesarea pe bandă rulantă a materiilor prime din carne.

Astfel, prelucrarea cărnii de pasăre (ciclu simplificat) este după cum urmează:

• Carcasele sunt trimise la aburi. Acest lucru se face pentru a facilita separarea penelor. Pentru aceasta se folosesc camere speciale, în interiorul cărora este furnizat abur (sub o anumită presiune).
• După aceea, puii intră în tamburul de dezosare, în care puful și penele se îndepărtează de piele.
• Apoi carcasele sunt transferate pe o linie automată unde sunt eviscerate. Apoi măruntaiele sunt îndepărtate (excluzând ficatul și inima). Astăzi, astfel de echipamente sunt produse nu numai în afara țării noastre, ci și direct aici.

Astfel, procesul este împărțit în două etape: prelucrarea primară a cărnii și producția secundară. Primar - spălarea, înțepărea resturilor de pene, lână și peri, îndepărtarea penelor și pufului, capetelor, copitelor etc. Aceasta include și etapa de eviscerare, îndepărtarea măruntaielor, dezosare, măcelărire. Afumare, producție de carne tocată, cârnați, pâine de carne, jeleu și altele - producție secundară. Mai uşorvorbind, în al doilea caz, rezultatul este produse gata preparate sau aproape gata de consumat (găluște, conserve).

În urma acesteia, procesarea poate varia: în unele cazuri, carcasele intră în congelator, unde sunt complet congelate. Pe parcurs, acestea pot fi tăiate pe o linie automată, formând seturi de supă. Dacă este nevoie de obținerea de carne, carcasele sunt servite pentru dezosare, timp în care carnea este separată de oase. Pentru aceasta se folosesc butoaie speciale care prelucrează materiile prime în loturi. Poate fi și congelat, dar mai des este trimis la producția de carne tocată, afumat și operațiuni similare. Toate echipamentele moderne de prelucrare a cărnii de pasăre sunt produse în versiuni pentru industriile mari și mici, care diferă în volumele posibile de produse prelucrate (de la câteva zeci de kilograme la zeci de tone).

Producție de lactate

Prelucrarea laptelui și a cărnii este deosebit de dificilă în ceea ce privește alegerea echipamentelor de producție. Ne-am dat seama mai mult sau mai puțin de producția de carne, dar ce presupune producerea de produse lactate? În primul rând, este important să ne amintim că laptele este un produs perisabil, sensibil la cea mai mică contaminare. Toate echipamentele utilizate trebuie să fie din oțel inoxidabil și alte materiale care permit dezinfectarea frecventă folosind reactivi agresivi.

Minimul necesar pentru fiecare producție de profil este următorul:

• Rezerve pentru primirea laptelui de laproducatori. Acestea trebuie să aibă echipamente de răcire, să prevadă posibilitatea amestecării constante a produselor pentru a menține o temperatură scăzută stabilă.
• Echipament pentru pasteurizarea sau sterilizarea laptelui.
• Rezerve pentru fermentare. Acest echipament seamănă cu un termos imens în principiul său de funcționare, în care se menține o temperatură strict constantă cu ajutorul unui releu termic.
• Ateliere de turnare și ambalare a produselor finite (lapte, chefir).

Dacă intenționați să vă implicați în producția de brânză, atunci totul este ceva mai complicat. În primul rând, este nevoie de un atelier suficient de mare, deoarece aceste produse trebuie învechite pentru o perioadă suficient de lungă. În al doilea rând, modelarea brânzei este importantă: în acest scop, se folosesc diverse echipamente pentru a forma capete de diferite greutăți, dimensiuni și forme.

Deci, problema cu ciclul de producție este rezolvată. De la cine achiziționează întreprinderile din carne și produse lactate toate echipamentele necesare? De la cine să cumpere exact - aici alegerea este la latitudinea producătorului. Există mulți furnizori de echipamente și emit în mod regulat reclamații și broșuri cu informații care vă vor ajuta să alegeți o anumită linie de producție (de exemplu, o mașină de găluște).

Cerințe pentru prelucrarea materiilor prime tehnologice

Producția și prelucrarea cărnii trebuie aranjate astfel încât materiile prime și produsele finite să nu se intersecteze pe liniile de producție. Materiile prime trebuie să aibă toate certificatele de însoțire și documentele veterinare careconfirmă siguranța acestuia. Este pregătit pentru prelucrare în încăperi separate, izolate. Materiile prime sunt îndepărtate din container numai după ce acesta din urmă a fost curățat de toți contaminanții externi.

Producători de echipamente

Există cerințe de bază pentru astfel de dispozitive. De exemplu, fiecare producție poate achiziționa echipamente după principiul apartenenței la o anumită categorie de preț. Aici ar trebui să decideți câte produse va trebui să produceți. De exemplu, intenționați să păstrați o găluște mică și să deschideți altele similare în cazul dezvoltării cu succes sau vă decideți să creați un ciclu complet de procesare a cărnii: de la sacrificarea animalelor până la producerea de cârnați și conserve. Cel mai adesea, prelucrarea cărnii implică achiziționarea de echipamente dintr-o categorie de preț mediu. De exemplu, mașinile de tocat carne industriale, mașinile de dezosat sau eviscerat nu costă mai mult de 250-300 de mii de ruble. Totul depinde de prestigiul producătorului și de caracteristicile tehnice, printre care cel mai mult se cotează performanța maximă.

Rareori se cumpără mostre mai scumpe, deoarece procesarea cărnii în acest caz va da roade prea mult timp. Doar dacă nu aveți planuri foarte mari de producție și modernizare, dar nu ar trebui să vă grăbiți aici. Atunci când cumpărați orice echipament, acordați atenție perioadei de garanție (și trebuie să fie obligatorie!), Și unde se află centrele de service care fac reparații. Producătorii de renume își asumă întotdeauna posibilitatea de service și reparații gratuite într-o anumită perioadă de timp. Din moment ce din fiabilitateechipamentul va afecta direct profitabilitatea întreprinderii, această problemă ar trebui acordată o atenție deosebită. Decide ce anume vei produce: semifabricate sau doar carne. Prelucrarea materiilor prime are în fiecare caz propriile caracteristici și nuanțe.

Dacă este doar carne tocată sau ceva de genul acesta, atunci aproape orice producător autohton sănătos va face. Dacă intenționați să vă angajați în producția unui produs secundar, paste, de exemplu, acordați atenție versatilității dispozitivului. În cazul în care este necesară o mașină cu mai multe profiluri pentru producția de produse semifabricate, aruncați o privire mai atentă la producătorii din Taiwan. Prețurile lor sunt rezonabile, calitatea pentru întreprinderile mici este cea mai bună, iar gama de produse pe care le produc este de asemenea impresionantă. După ce v-ați ocupat de cine să cumpărați echipament, luați în considerare problema alegerii unei camere. Abordați această procedură în detaliu și temeinic, deoarece depozitarea și prelucrarea cărnii nu iartă greșelile.

Cerințe pentru spațiile pentru producția de carne și produse lactate

Suprafața sa este selectată în funcție de caracteristicile ciclului de producție, dar nu mai puțin de 4,5 metri pătrați pentru fiecare persoană implicată în proces. Toate camerele trebuie să fie complet izolate unele de altele. Înainte de a intra în fiecare dintre ele așezați covoare înmuiate într-o soluție dezinfectantă, iar acesta trebuie reîmprospătat cel puțin o dată la trei zile.

Pereții trebuie să fie căptușiți cu gresie sau alt material care permiteposibilitatea de curățare și dezinfecție umedă, la o înălțime de cel puțin trei metri. Toate conexiunile tavanelor, pereților și podelelor nu ar trebui să aibă goluri, este mai bine să le rotunjiți. Pardoselile trebuie acoperite cu compusi impermeabili, nu pot avea gropi si fisuri, toate apele uzate industriale sunt colectate intr-o fosa septica speciala, izolata fiabil de mediul exterior.

Camere de congelare pentru depozitarea produselor finite și semifabricate

Au cerințe similare, dar există diferențe. Deci, întreaga suprafață a podelei și a pereților ar trebui să fie gresie sau alt material rezistent la umiditate, care să permită curățarea umedă și dezinfectarea încăperii. Camerele frigorifice trebuie să aibă surse de alimentare de rezervă care pot fi pornite în timpul unei întreruperi de curent a liniei principale. Se evită astfel deteriorarea și/sau pierderea gustului și a calităților nutritive ale acestora. Orice produs din carne procesată trebuie păstrat acolo nu mai mult de data de expirare. Controlul asupra acestui lucru revine depozitarilor sau persoanelor care își îndeplinesc funcțiile.

Cerințe pentru curățarea, dezinfectarea spațiilor industriale

În toate atelierele în care se prelucrează carnea crudă trebuie menținut constant un grad ridicat de curățenie. La curățare, ar trebui exclusă complet posibilitatea contaminării accidentale a inventarului și/sau a produselor finite. Curățarea tuturor echipamentelor și spațiilor tehnologice trebuie efectuată în strictă conformitate cu regulile SanPiN. În atelierele unde pereții și podelele pot fi contaminate cu grăsime,este necesară utilizarea zilnică a detergenților și dezinfectanților, a căror utilizare este permisă de legislația actuală a Federației Ruse.

Cerințe pentru echipamentele de proces

Toate echipamentele, inclusiv containere, plăci de tăiat, cuțite, tăietori de sârmă, diverse containere, benzi transportoare etc., trebuie să fie realizate din materiale care au fost aprobate pentru utilizare în industria alimentară a Federației Ruse. Toate cuvele, jgheaburi, butoaie și alte echipamente similare trebuie să aibă suprafețe absolut netede, fără crăpături și bavuri, care să poată fi ușor curățate și dezinfectate. Carnea, a cărei procesare o descriem, este un produs potențial periculos, deoarece poate servi ca un excelent teren de reproducere pentru microflora patogenă. Prin urmare, aproape toate organizațiile de inspecție acordă o atenție deosebită acestei circumstanțe.

Toate mesele pe care carnea este fărâmițată sau tăiată trebuie să aibă neapărat caneluri pentru scurgerea sângelui și a altor lichide, precum și părți laterale care împiedică rularea produselor prelucrate pe podea. Pentru dezosare si ungere este imperativ sa se foloseasca placi numai din acele materiale a caror utilizare in industria alimentara este permisa de legislatia in vigoare a tarii noastre. După încheierea fiecărei ture de lucru, este necesar nu numai să le spălați și să le dezinfectați, ci și să le aburiți într-o cameră specială. Dacă întreprinderea practică procesarea modulară a cărnii, atunci toate componentele liniei de producție ar trebui să asigure posibilitatea demontării lor rapide pentru curățare șidezinfecție.

Toți dezinfectanții și detergenții trebuie să îndeplinească cerințele care li se aplică, în baza legislației actuale din industria alimentară. Puteți depozita toate aceste medicamente numai în încăperi și dulapuri special amenajate care pot fi încuiate. Pregatirea solutiilor de dezinfectare si spalare se realizeaza numai in conditiile spatiilor special amenajate in acest scop. Compozițiile sunt pregătite în volume care nu depășesc nevoile unui singur schimb de lucru, trebuie să fie proaspete.

Alte cerințe

Fiecare muncitor trebuie să aibă cel puțin două seturi de salopete, fiecare dintre ele trebuie să aibă o carte medicală. În niciun caz nu trebuie acceptați angajați fără carnet medical cu un examen medical proaspăt! Pentru astfel de camarazi, atunci când sunt depistați, producătorului i se aplică o amendă considerabilă. Problema uniformei este fundamentală.

Fiecare angajat care lucrează într-o unitate de producție alimentară trebuie să aibă cel puțin un set de două haine albe, prosoape și, în unele cazuri, mănuși de cauciuc (cel puțin două perechi). Chiar și mobilierul care este folosit direct pentru producerea produselor din carne trebuie să aibă certificat sanitar. În caz contrar, poate otrăvi carnea. Reciclarea unor astfel de produse este o chestiune responsabilă.

Ce să faci în continuare?

După ce v-ați dat seama în detaliu ce echipament să cumpărați, ce producător să alegeți, am contactatcu pompierii și medicii, am aflat unde să ducă muncitorii, am rezolvat alte probleme administrative…. Abia atunci poți să mergi la biroul fiscal și să te înregistrezi ca antreprenor individual sau SRL. Mai mult, acest lucru trebuie făcut după organizarea producției, deoarece în caz contrar va trebui să plătiți imediat taxe. Și numai după rezolvarea tuturor acestor probleme, este posibil să se înceapă producția de produse de prelucrare a cărnii de pasăre și animale sau să se stabilească procesarea laptelui.