Atelier rece: descriere, caracteristici. Organizarea lucrului magazinului frigorific

2024 Autor: Howard Calhoun | [email protected]. Modificat ultima dată: 2023-12-17 10:39

În restaurante, cafenele, cantine cu structură de producție atelier, sunt alocate săli speciale pentru prepararea preparatelor calde și reci. La întreprinderile cu capacitate redusă se creează locuri separate în aceste scopuri în spațiul general de producție. În articol, vom lua în considerare ce este un magazin frigorific.

Informații generale

Gama de preparate reci servite se formează în funcție de tipul și clasa întreprinderii. Meniul include:

1. Gustări.
2. Mâncăruri reci (jeleate, fierte, umplute, prăjite etc.).
3. Produse gastronomice (pește, carne).
4. produse lactice.
5. Mâncăruri și băuturi dulci (compoturi, kissels, mousse, jeleu etc.).
6. Supe.

Meniul unui restaurant de primă clasă ar trebui să includă cel puțin zece feluri de mâncare zilnic și cel puțin 15 preparate dintr-un restaurant de clasă superioară. Programul de producție este format în conformitate cu sortimentul care este vândut în platforma comercială, magazinele culinare, precum și trimis la bufete și alte întreprinderi.

Descrierea magazinului frigorific

De regulă, este situat în cea mai luminoasă cameră. Ferestrele sale sunt de obicei îndreptate spre nord-vest sau nord. Magazinele calde și reci ar trebui să aibă o conexiune convenabilă. Este necesar să transferați produsele pentru tratament termic și să le primiți înapoi pentru gătit. In plus, magazinul frigorific trebuie sa aiba comunicare cu liniile de spalare si distributie. Camera asigură dotarea necesară, ceea ce asigură siguranța alimentelor și a produselor gătite. Datorită faptului că echipamentele de tăiere sunt utilizate în principal în producție, siguranța trebuie asigurată. În magazinul frigorific există un specialist responsabil care gestionează și controlează toate procesele.

Specificații

Organizarea lucrărilor magazinului frigorific se realizează ținând cont de caracteristicile acestuia. În special, produsele după preparare și porționare nu sunt supuse unui tratament termic repetat. În acest sens, este necesar să se asigure aplicarea strictă a normelor sanitare. Bucătarul de la frig, în plus, trebuie să respecte igiena personală. Mâncărurile trebuie preparate în astfel de cantități care să poată fi vândute în scurt timp. Ținând cont de faptul că produsele tratate termic și netratate termic sunt folosite ca materii prime, este necesar să se limiteze strict producția de carne și pește, legume fierte și crude. La întreprinderile de capacitate mică se creează locuri universale. Există o pregătire consecventă a preparatelor conform programului de producție. Organizarea muncii unui magazin frigorific la o întreprindere mare presupune crearealocuri specializate.

Echipament mecanic

Depozitul frigorific ar trebui să fie echipat cu unități universale cu mecanisme interschimbabile. Sunt pentru:

• bucături de legume fierte și crude;
• storcare suc din diverse fructe;
• frisca pentru frisca, spuma, sambuco, smantana;
• amestecare vinaigrete și alte salate.

Astfel de mașini universale se instalează la rece în atelier atunci când se prepară mâncăruri în cantități mari. În întreprinderile mici, de regulă, astfel de operațiuni sunt efectuate manual. Cu o gamă largă de sandvișuri, produse gastronomice, se folosesc echipamente de mecanizare la scară mică. Astfel de dispozitive, în special, includ o mașină de tăiat și stivuit brânza, cârnați, șuncă, o feliere de pâine, un separator manual de unt.

unități de temperatură scăzută

Temperatura preparatelor servite pe linia de distribuție nu trebuie să depășească 10-14 grade. În acest sens, atelierul trebuie să fie dotat cu o cantitate suficientă de echipamente frigorifice. Dulapuri speciale sunt folosite pentru depozitarea vaselor gata preparate și a produselor din care sunt făcute. În plus, munca în depozitul frigorific se desfășoară pe mese de producție cu dulapuri cu temperatură scăzută. Sunt prezente: un recipient si un tobogan pentru salata. Contoarele cu temperatură joasă sunt folosite pentru distribuirea și depozitarea înghețatei. Pentru a obține gheață pentru utilizarea ulterioară în fabricarea de băuturi reci, cocktail-uri în baruri și restaurante, se folosesc aparate speciale de gheață. Alegerea echipamentelordepinde de capacitatea de producție, de numărul de produse finite și de produsele care trebuie depozitate.

Alte echipamente

Numărul de mese depinde de numărul de persoane care lucrează în același timp. În același timp, amenajarea magazinului frigorific ar trebui să fie întocmită astfel încât fiecare angajat să aibă cel puțin un metru și jumătate de spațiu. Spălarea verdețurilor, legumelor, fructelor se efectuează în băi mobile sau staționare. În aceste scopuri, poate servi și o masă modulară dotată cu un compartiment de spălat integrat. Înainte de a fi trimise spre vânzare, produsele finite sunt plasate în rafturi mobile. În restaurante, magazinul frigorific este dotat cu tejghea de distribuire.

Unelte

Fără ele, caracteristicile magazinului frigorific ar fi incomplete. La pregătirea mâncărurilor, se folosesc o varietate de dispozitive, inventar, unelte:

• Tăietoare de ouă.
• Cuțite (gastronomice: pentru tăiat șuncă, unt, brânză, cârnați; cuțit-furculiță; figurat; troica bucătarului).
• Racătoare de ulei.
• Tăietoare de roșii.
• Storcatoare manuale.
• Forme pentru mousse, jeleu, preparate cu aspic.
• Plăci de tăiat.
• Accesorii pliabile.

Crearea de site-uri de producție

În magazinul frigorific al unui restaurant sau al unei alte întreprinderi cu o gamă largă de gustări și preparate, sunt alocate linii tehnologice pentru prepararea acestora. Pe ele sunt create locuri separate unde:

• Producere de vinegrete și alte salate.
• Tăiere gastronomicăpește și produse din carne.
• Portarea și decorarea mâncărurilor.
• Producere de produse jeleate, supe, băuturi dulci, sandvișuri.

La locurile de muncă pentru gătit vinegrete și alte salate se folosește o baie sau o masă cu recipient încorporat pentru spălarea verdețurilor și a legumelor proaspete. Tăierea produselor crude și gătite se realizează pe diferite plăci de tăiat folosind cele trei cuțite ale bucătarului.

Caracteristicile magazinului frigorific: caracteristici de gătit

Tot spațiul trebuie împărțit în secțiuni. Locul de muncă este dotat cu două mese de producție. Una dintre ele taie legumele, amestecă ingrediente și vinaigrete și alte salate. Acest tabel poate fi modulat secțional sau convențional. Pe de altă parte, porționarea și decorarea salatelor se efectuează pentru vânzarea ulterioară în cadrul comercial. În aceste scopuri, este recomandabil să achiziționați o masă secțională modulată cu un dulap de temperatură scăzută. Pe el se instalează cântare, în dreapta sunt așezate vase cu vas gata, echipamente dimensionale pentru porționare (tacâmuri pentru salată, lopeți, linguri). În stânga pe masă sunt farfurii pentru gustări, boluri de salată și alte ustensile. Aici are loc designul produsului. Înaintea lui, se realizează pregătirea produselor folosite ca decor. Include felierea de ouă fierte, roșii, lămâi, carbonat, verdeață și așa mai departe. Pentru aceasta, se folosesc dispozitive și instrumente speciale. Alimentele preparate se păstrează la frigidersecțiuni.

Produse și gustări gastronomice

La locul pregătirii acestora se efectuează tăierea, porționarea și decorarea mâncărurilor din pește și produse din carne. Aici sunt instalate mese pentru echipamentele mici mecanizate. Cuțitele gastronomice sunt folosite pentru tăierea manuală a produselor. Controlul greutății porțiilor se realizează cu ajutorul cântarelor de masă.

Mâncăruri cu aspic

Dacă sunt incluse în gama de produse, atunci ar trebui organizat un loc specializat pentru fabricarea lor. Tăierea produselor fierte și a produselor din carne se efectuează pe mese de producție dotate cu:

• cântare pentru controlul greutății porțiunii;
• cele trei cuțite ale bucătarului;
• mesuri de tocat;
• tăvi pentru aranjarea produselor cântărite.

Înainte de a servi mesele gata, mâncarea este pregătită. Pentru a face acest lucru, cuțitele sunt folosite pentru tăierea și carbonizarea ondulate, adâncituri de diferite forme etc. Portiile de peste si carne se pun in tavi pregatite, forme, vase, apoi se decoreaza cu mancare, se toarna cu o lingura speciala. După aceea, produsele finite sunt plasate într-un dulap cu temperatură scăzută. Daca aspicul se pregateste in tava, se taie in portii in perioada sarbatorii. Ulterior, ele sunt transferate pe farfurii speciale și alte articole de masă. Pentru aceasta sunt folosite lame speciale.

Sandvișuri

Sunt considerate una dintre cele mai populare feluri de mâncare reci, mai ales în cantinele studențești, școlare, zone de recreere, bufete și așa mai departe. Gătitulsandvișurile sunt făcute din pâine. În acest caz se utilizează ulei și diverse produse gastronomice, produse culinare. De regulă, se prepară sandvișuri deschise. Întreprinderile care deservesc pasagerii din diferite moduri de transport produc gustări închise (de călătorie). Canapele sunt pregătite pentru banchete și recepții.

Procesul cheie în prepararea sandvișurilor este tăierea pâinii și a diverselor alimente în porții. De asemenea, sunt decorate cu ierburi, legume, măsline, lămâi și așa mai departe. Cu un număr mic de sandvișuri de vânzare, tăierea produselor și a pâinii se efectuează manual. În acest caz, se folosesc cuțite de brânză, gastronomice, de pâine, precum și dispozitive speciale. La prepararea unui număr mare de sandvișuri, pe masa de lucru este instalat echipament mecanizat.

Pentru a accelera dozarea uleiului în porții, se folosește un divizor manual de ulei. Se folosesc și raclete speciale de turnare. Cu ajutorul lor, uleiului i se dă o formă specială (sub formă de petală, trandafir etc.). Pentru tăierea și tăierea produselor pe masă, pe lângă uneltele de tăiere, trebuie să existe scânduri. Sunt etichetate în funcție de ingredientul procesat. Produsele folosite pentru sandvișuri sunt pregătite nu mai devreme de 30-40 de minute înainte de vânzare. Acestea sunt depozitate în dulapuri cu temperatură scăzută. Prepararea sandvișurilor cu gustări (tartine) este considerată destul de laborioasă. Sunt servite mai ales la recepții, banchete, așezate pe mesele tip bufet. Sunt folosite o varietate de crestături pentru a accelera procesul de fabricație.

Supe

Sunt la mare căutare în timpul sezonului de vară. Supele reci includ okroshka, botvinya, sfeclă roșie și așa mai departe. Sunt preparate din legume și alte produse pe bulion de sfeclă roșie, kvas de pâine și, de asemenea, din fructe. Vasele sunt eliberate la rece la 12-14 grade. Când este implementată, gheața alimentară este folosită pentru a o întreține, care este produsă de o mașină de gheață.

Carne și alte produse, legumele necesare pentru prepararea supelor reci sunt supuse unui tratament termic într-un magazin fierbinte. După aceea, se răcesc și se taie fâșii sau cuburi mici. Acest lucru se face manual sau folosind echipamente speciale de tăiere mecanizată. Ceapa se toaca cu un cutit si se freaca cu un pistil de lemn cu putina sare pana apare zeama. Înainte de gătire, castraveții proaspeți sunt curățați și tăiați manual sau cu mașina.

Supele dulci se fac pe ciorbe de fructe. Baza unor astfel de feluri de mâncare sunt fructele și fructele uscate sau proaspete. Înainte de tratamentul termic, acestea sunt sortate și spălate folosind garnituri de plasă sau o strecurătoare. Fructele de pădure sunt folosite în întregime, perele, merele sunt tăiate pe un tăietor de legume. Înainte de aceasta, folosind un dispozitiv special, cuiburile de semințe sunt îndepărtate. Mâncărurile sunt eliberate cu paste, orez și așa mai departe. Garniturile de fructe și decocturile pentru supe dulci sunt pregătite într-un atelier fierbinte.

Mâncăruri dulci

Acestea includ jeleu, jeleu, sambuki, mousse și așa mai departe. La locul de muncă este instalată o baie pentru prepararea unor astfel de feluri de mâncare,masa de productie echipata cu dulap de temperatura joasa, cantare (desktop). În plus, sunt folosite o varietate de inventar, matrițe, vesela, unelte. Pentru a efectua diverse operațiuni, se folosește o unitate universală cu mecanisme interschimbabile. De exemplu, se folosește atunci când se bate spuma, smântână, frecarea fructelor.

Produsele necesare pentru gătit sunt sortate și spălate sub jet de apă într-o strecurătoare. Boabele și fructele pot fi vândute în forma lor naturală cu smântână, lapte, zahăr. Mâncărurile gelatizate se prepară folosind suc proaspăt stors. Pentru a-l obține se folosesc dispozitive și dispozitive speciale. Siropurile sunt preparate într-un magazin fierbinte. Produsul finit se toarnă în tăvi, matrițe. Siropurile pentru mousse sunt biciuite cu ajutorul mecanismelor universale la o unitate înlocuibilă. Mesele gata sunt vândute în boluri sau boluri pentru desert.

Alte produse

Băuturile și compoturile de producție proprie (din măceșe, merișoare, lămâi etc.) sunt produse într-un atelier fierbinte și apoi răcite. După aceea, se împart în porții (se toarnă în pahare). Pentru prepararea băuturilor din mere proaspete se folosește un dispozitiv special. Acest dispozitiv scoate cuibul de semințe dintr-o singură mișcare și împarte fructele în 6-8 cuișoare. Pregătirea înghețatei moale la întreprinderile mari de catering se realizează folosind un congelator. Depozitarea și vânzarea pe termen scurt a produselor se realizează printr-o secțiune de temperatură scăzută sau un contor. vacanta de inghetatase produce in boluri metalice cu umpluturi sau in forma sa naturala. Porționarea se face cu linguri speciale.

Caracteristici de lucru

Cerințele de bază pentru un magazin frigorific sunt definite în SNiP. Modul de producție este setat în funcție de specificul întreprinderii. Dacă durata schimbului este mai mare de 11 ore, atunci se aprobă un program de două brigăzi, trepte sau combinat. Conducerea generală a spațiilor de producție este efectuată de un angajat sau maistru responsabil. Bucătarul frigului din categoria a 4-a sau a 5-a acționează ca el. Maistrul planifică activități pentru implementarea programului de producție conform meniului.

Pregătirea mâncărurilor care necesită forță de muncă se face seara. Acestea, de exemplu, includ aspic, jeleuri, compoturi, kissels și așa mai departe. În timpul pregătirii, la începutul schimbului, se selectează inventarul, ustensilele, se distribuie produsele conform sarcinii de producție. Cu o organizare rațională a muncii, acest lucru nu durează mai mult de 20 de minute. Specialiștii primesc misiuni în conformitate cu calificările lor. Maistrul monitorizează modul în care sunt respectate măsurile de siguranță în magazinul frigorific, tehnologia de gătit. De asemenea, este responsabil pentru continuitatea procesului de producție, prevenind întreruperile în serviciul clienți. La întreprinderile cu un volum mare de producție se introduce o diviziune a muncii în operațiuni. Aceasta ține cont de calificările specialiștilor.