Carcasă de porc: tăiere, dezosare

2024 Autor: Howard Calhoun | [email protected]. Modificat ultima dată: 2023-12-17 10:39

Nu orice persoană care a adus un porc la abator știe să măceleze o carcasă de porc. Aceasta este o muncă foarte murdară și neplăcută, așa că chiar și studiul teoretic al problemei este amânat constant „pentru mai târziu”. Cu toate acestea, odată ce mai trebuie să renunți la dezgust și să studiezi această problemă cât mai detaliat posibil. Cu cât cineva cunoaște mai bine teoria, cu atât vor apărea mai puține probleme în practică.

Tipuri de tăiere

Pentru început, merită să spunem cum se realizează tăierea și dezosarea carcaselor de porc în diferite țări. Nu toată lumea știe că multe țări au propriile lor metode pentru realizarea acestei lucrări, în funcție de tipurile de carne mai apreciate într-o anumită zonă.

Cele mai populare sunt patru tipuri de tăiere:

• rusă,
• germană,
• engleză,
• american.

Fiecare dintre ele are anumite nuanțe - unele sunt mai dificile în practică, dar vă permit să separați carnea în grupuri, în funcție de categoria de preț. Altele, dimpotrivă, sunt mai ușor de învățat și de folosit, dar în același timp nu vă permit să obțineți efectul dorit.

De aceeaSă vorbim pe scurt despre fiecare dintre aceste reduceri.

Tăiere rusească

În primul rând, să vorbim despre tăierea rusească a carcaselor de porc (vezi fotografia de mai jos). Ea este cea mai populară în spațiul post-sovietic.

Carcasa de porc este bine împărțită în opt părți principale.

1. În primul rând, acestea sunt șuncile din spate - carne excelentă care poate fi tocată, folosită ca file sau afumată, obținând șunci afumate - poate una dintre cele mai delicioase moduri de a pregăti această parte.
2. Următoarea bucată este partea din spate sau cotlet. Aceasta include coloana vertebrală și grupul de mușchi din imediata sa vecinătate. Relativ fraged, suculent și moale.
3. Zasheina este, potrivit experților, cel mai bun fel de carne din carcase de porc și, prin urmare, cel mai scump. Principalul avantaj este tandrețea - un porc nu poate ridica capul, așa cum știe toată lumea. Prin urmare, această grupă musculară nu se încordează aproape niciodată și este foarte apreciată de gurmanzi. Același lucru se poate spune despre muschiul din carcasa de porc, acesta fiind situat lângă coloana vertebrală în regiunea lombară. De asemenea, ea nu se încordează cât este în viață, ceea ce o menține blândă.
4. Gâtul, obrajii și capul pot fi considerate deșeuri, dar un bucătar cu experiență va pregăti multe feluri de mâncare delicioase din ele.
5. Omoplatul sau omoplatul este, în general, o carne versatilă care poate fi gătită într-o varietate de moduri: prăjită, fiertă, tocană, afumată sau grătar.
6. Partea pieptului este de obicei folosită pentru prăjire - ca înbucăți întregi de carne și pentru prepararea chiftelelor tocate, stroganoff de vită și a altor feluri de mâncare.
7. Partea de mijloc a picioarelor - din față și din spate - este cunoscută și sub denumirea de tijă. Folosit de obicei pentru gătit - bulionul din acesta este excelent. Dar această carne este potrivită și pentru afumare, deși în acest caz va fi puțin uscată și aspră. Unii experți recomandă să le coaceți întregi, asezonându-le cu diverse condimente.
8. Picioarele sunt materia primă obișnuită pentru a face cel mai bogat și delicios aspic.

După cum puteți vedea, tăierea corectă a carcasei de porc este o adevărată știință, care nu poate fi învățată rapid. Cu toate acestea, răbdarea, cunoștințele de teorie și puțină practică fac minuni!

tăitură germană

Această versiune a procesării carcaselor de porc este doar puțin mai ușoară. Aici carnea este, de asemenea, împărțită în opt părți, fiecare aparținând unui anumit soi.

• Partea de cotlet și lombar, împreună cu picioarele din spate, aparțin clasei I.
• Clasa a doua este pieptul, șunca anterioară și vertebrele anterioare.
• Toata zona abdominala este considerata a treia clasa.
• În cele din urmă, clasa a patra este capul, împreună cu obrajii și urechile și picioarele. Lista preparatelor care pot fi preparate din ele nu este prea lungă. Prin urmare, această carne aparține categoriei de preț cu cel mai mic preț.

tăitură americană

O caracteristică interesantă a acestui sistem este că carcasa de porc este mai întâi tăiată în jumătate - de-a lungul coloanei vertebrale, în două părți egale. Și numai dupădin aceasta, fiecare jumătate de carcasă este împărțită în șase părți: omoplat, spate împreună cu file de lângă coloana vertebrală, șuncă, lateral, șuncă din față, cap.

Avantajul acestui sistem este simplitatea comparativă. Cu toate acestea, gurmanzii adevărați consideră că acest sistem nu permite împărțirea calitativă a cărnii în grupuri adecvate în funcție de soiuri, spre deosebire de rusă și germană.

tăietură englezească

În sfârșit, sistemul de tăiere englezesc este cel mai ușor. În primul rând, pentru că carnea de porc nu este foarte apreciată pe malul cețosului Albion - aici sunt preferate carnea de vită și miel. Prin urmare, peste carcasa porcului nu se înțeleg prea mult.

Se taie pur și simplu în patru părți: capul, partea din față (picioarele din față împreună cu umărul), mijlocul (partea coloanei vertebrale, coaste și zona abdominală) și spatele (șuncile cu tulpina).).

Bineînțeles, nu vorbim despre împărțirea cărnii după grad.

De ce instrumente veți avea nevoie

Înainte de a începe să măcelăriți și să dezosați carcasele de porc, trebuie să vă aprovizionați cu uneltele potrivite - acestea determină cât de ușoară va fi munca și cât timp va dura să o finalizați.

Două cuțite foarte ascuțite - unul cu lama scurtă, de aproximativ 7 centimetri, iar al doilea cu una mai lungă, de cel puțin 15 centimetri. Cu cât sunt mai ascuțite, cu atât este mai ușor să faci treaba și cu atât riscul de rănire este mai mic (pentru că nu trebuie să apeși prea multă presiune pe cuțit). Veți avea nevoie, de asemenea, de un satar de bucătar pentru a tăia oasele subțiri și cartilajele. În cele din urmă, un topor special de măcelar va veni la îndemânăcu o lamă largă sau un ferăstrău echipat cu o lamă cu dinți fini - pentru a face față oaselor groase.

Pregătirea carcasei pentru tăiere

Dacă ați primit deja o carcasă curată și procesată, atunci acest pas poate fi omis. În caz contrar, va trebui să o faci singur.

În primul rând, este foarte important să scurgi sângele. Cel mai simplu mod de a face acest lucru este tăierea arterei carotide și a venei jugulare. În mod ideal, acest lucru ar trebui făcut atunci când animalul este încă în viață, dar inconștient - uluit de curent sau de o lovitură de la un baros. Apoi inima care bate va scurge rapid cea mai mare parte a sângelui din corp. Poate fi folosit pentru a face sânge, pentru a da câinilor sau pur și simplu coborât în pământ într-un loc în care o băltoacă nu interferează. Dacă nu se face acest lucru, se va coace în carne și își va pierde atractivitatea.

Imediat după aceea, carcasa este pârjolită - pentru aceasta puteți folosi un arzător cu gaz, un arzător sau pur și simplu o acoperiți cu paie și să-i dați foc. Următorul pas este curățarea pielii de perii arse. Acest lucru se face cu un cuțit - murdăria este îndepărtată ușor și spălată simultan cu o cârpă cu apă fierbinte.

Noțiuni introductive

Când lucrările pregătitoare sunt finalizate, puteți începe tăierea. Va fi mai ușor să lucrați cu el dacă interiorul și pielea au fost deja îndepărtate. În caz contrar, aveți grijă să nu deteriorați intestinele.

De obicei, primul pas este disecția cavității abdominale, prin care sunt îndepărtate intestinele. Interiorul carcasei este șters cu cârpe umede, dar nu este spălat - acest lucru va acceleraprocesul de stricare a cărnii.

Apoi începe tăierea. În primul rând, capul de porc este separat. Tăiați gâtul. Apoi treceți la îndepărtarea grăsimii. Picioarele din față sunt tăiate la articulație și tăiate într-un omoplat și o coadă. Spatele este și el tăiat - proprietarul decide dacă îl toacă sau nu, în funcție de modul în care îl va găti.

Ultimul pas este să separați pieptul și muschiul. Scheletul rămas, constând din coloana vertebrală și coaste, este de obicei tăiat cu un topor în bucăți de dimensiuni adecvate.

Tăietură maghiară neobișnuită

O varietate interesantă de tăiere culinară a carcaselor de porc este utilizată pe scară largă în Ungaria. Inutil să spun că localnicii știu multe despre carnea de porc bună. Însuși faptul că cei doi termeni „carne” și „porc” sună la fel în maghiară spune multe. Prin urmare, deși această metodă este destul de neobișnuită, fiecare cunoscător ar trebui să învețe despre ea.

Se folosește de obicei în cazurile în care interiorul nu a fost încă îndepărtat din carcasă. Avantajul acestei metode maghiare este faptul că interiorul rămâne intacte. O astfel de neplăcere va duce cel puțin la contaminarea cărnii și, în cel mai rău caz (dacă se sparge vezica biliară), o parte din carcasă va fi stricat.

În primul rând, capul este tăiat de carcasa așezată pe spate. Cu un cuțit lung și ascuțit, puteți tăia cu ușurință gâtul și puteți tăia ușor cartilajul dintre vertebre.

Următorul pas este îndepărtarea picioarelor din spate. Carnea este disecată cu grijă și osul este separat cu un cuțit de-a lungul articulației. Iată, cumdeja menționat, separatorul trebuie să decidă dacă le lasă în forma lor originală, tăind doar partea inferioară (de exemplu, pentru a găti șuncă) sau tăiată în rosturi.

Picioarele din față sunt îndepărtate în același mod. După aceea, rămâne doar carcasa în sine - uniformă și îngrijită, nimic aici nu va interfera cu tăierea ulterioară.

Gâtul este tăiat cu grijă - cea mai bună parte a cărnii, care ar trebui pusă imediat deoparte - pentru vânzare la un preț mai mare sau pentru prepararea celor mai delicioase feluri de mâncare.

Apoi trebuie să faci o incizie de-a lungul spatelui - de-a lungul întregii coloane - și apoi încă două paralele - pe laterale. Grăsimea este tăiată cu grijă și îndepărtată împreună cu pielea. Carnea expusă - secțiunea de cotlet - este tăiată și îndepărtată imediat. Pielea este tăiată în abdomen și, de asemenea, îndepărtată de pe părțile laterale.

Când această etapă se termină, există doar un piept plin de măruntaie și puțină piele pe stomac. Rămâne doar să tăiați coastele pe ambele părți ale coloanei vertebrale și să o îndepărtați. Iar lada se deschide cu ușurință, permițându-vă să sortați interiorul - ce este pentru gătit (inima, rinichi, ficat) și ce este pentru eliminare.

Ce este randamentul de carne

Este destul de obișnuit să auziți termenul de randament de carne. Instalarea acestuia este destul de ușoară. Pentru a face acest lucru, trebuie să cântăriți de două ori înainte de sacrificare și a doua oară după tăiere. Adică se cântărește tot porcul însuși, iar apoi carnea împreună cu oasele, care pot fi vândute sau mâncate.

Unii experți cred că și organele comestibile ar trebui cântăriteîn timp ce alții preferă să numere doar carnea și oasele.

Din acest motiv, standardul pentru randamentul de carne este destul de diferit - de la aproximativ 66 la 77 la sută. Dar proprietarul carcasei are posibilitatea de a decide independent care sistem de cântărire i se potrivește cel mai bine.

Concluzie

Articolul nostru se apropie de sfârșit. Acum ești mult mai versat într-un subiect atât de dificil precum tăierea unei carcase de porc. Am aflat despre diferite tipuri de evaluare a cărnii, precum și despre metodele de separare. Cu siguranță acest lucru va fi util în practică.