Dezosarea cărnii de porc: tipuri, tehnică, rate de dezosare și randament de carne

2024 Autor: Howard Calhoun | [email protected]. Modificat ultima dată: 2024-01-17 19:05

Întreprinzătorii implicați în producția de cârnați sau, de exemplu, semifabricate din carne, se confruntă adesea cu necesitatea de a efectua o astfel de procedură precum dezosarea cărnii de porc. Din punct de vedere tehnologic, această operațiune este complexă. Prin urmare, atât în întreprinderile mici, cât și în cele mari din industria alimentară, specialiștii cu experiență cu în altă calificare sunt de obicei responsabili pentru aceasta.

Definiție

După sacrificare, carcasele de porc sunt sângerate. Această procedură este necesară pentru a îmbunătăți calitatea cărnii la ieșire. După sângerare, carcasele sunt de obicei împărțite în jumătate de carcase. Apoi sunt trimiși fie la propriile ateliere de prelucrare a produselor din carne, fie vânduți altor întreprinderi de această specializare.

Uneori carnea deja tăiată se găsește pe piața angro. Dar un astfel de produs este cel mai adesea nerezonabil de scump. Prin urmare, chiar și micii antreprenori preferă să achiziționeze carcase încă obișnuite și jumătate de carcase și să le supună unei prelucrări ulterioare pe cont propriu. Acest lucru economisește materii prime.

Următoarea operație după sângerare și tăierea carcaselor înjumătate carcase și este dezosat. Acesta este numele procedurii prin care carnea este separată de oase. Atunci când se efectuează dezosarea cărnii de porc, este important să se respecte cu strictețe toate tehnologiile necesare. În caz contrar, randamentul de carne va scădea semnificativ și, în consecință, întreprinderea va suferi pierderi.

Două soiuri principale

Carnea poate fi procesată în acest mod folosind două tehnologii:

• manual;
• mecanic.

Prima tehnică este de obicei folosită în întreprinderile mici și mijlocii, de exemplu, specializate în producția de găluște, paste, afumaturi etc. A doua tehnologie este utilizată în întreprinderile mari de prelucrare a cărnii angajate în producție. de cârnați, cârnați și semifabricate.

Pregătire

Când utilizați această tehnică, modul în care carnea este separată de oase poate depinde de:

• vârsta animalului;
• grade de grăsime etc.

La prima etapă, jumătate de carcase sunt împărțite în părți. Numărul acestora din urmă depinde de tipul de animal de fermă. De exemplu, jumătățile de carcase de vită sunt împărțite în 7 părți, mielul - în două bucăți. Porcii sunt relativ mici. Prin urmare, jumătățile lor de carcase sunt de obicei împărțite în 3 părți.

Tehnologie manuală

În continuare, treceți la dezosarea efectivă a cărnii de porc. Următoarele reguli și reglementări trebuie respectate atunci când efectuați această procedură:

• umărul, umărul, coapsa și părțile pelvine ale carcasei sunt separate astfel încât să nu se încalce integritatea masei musculare a cărnii;
• partea lombară și dorso-costală este tăiată, respectând limitele mușchiului lungissimus, subscapular, tiv și piept;
• partea spate-costală este fie tăiată într-un strat cu separarea sa ulterioară, fie produsele semifabricate sunt izolate direct.

Carnea de porc este dezosată cu grijă, încercând să nu afecteze țesutul muscular. Conform reglementărilor, după această procedură, carnea nu trebuie să aibă tăieturi mai adânci de 10 mm.

Dezosare manuală Exemplu: tăiere pe spate

Fiecare parte specifică a carcasei trebuie prelucrată în conformitate cu anumite tehnologii. De exemplu, spatele unei bucăți de porc este rulat după cum urmează:

• pune șunca pe masă cu partea subcutanată în jos, osul pelvin spre tine;
• tăiați carnea din interiorul osului pelvin;
• carnea este tăiată de ischion prin îndepărtarea cuțitului de tine;
• carnea este tăiată din exteriorul osului pelvin în direcția de la fuziunea pubiană la ilion;
• luați osul pelvin cu mâna stângă și tăiați tendoanele dintre acesta și femur.

Toate aceste operații sunt efectuate prin mișcarea cuțitului în direcția mai întâi departe de tine și apoi spre tine.

Următorul:

• faceți o incizie din partea inferioară a pubischiului și curățați carnea de ilion;
• partea pelviana este luata de fuziunea pubischiala, iar tinandu-se carnea cu mana dreapta, se indeparteaza osul cu o smucitura cu stanga;
• partea dreaptă a tăieturii din spate este întoarsă cu tibia spre tine și carnea este tăiată din partea stângă;
• separați carnea de partea dreaptă și stângă a fibulei;
• separa tibia de femur;
• carnea este tăiată din stânga și apoi din partea dreaptă a femurului;
• pune femurul în poziție verticală și separa complet carnea de el.

Pe partea stângă, mai întâi tăiați carnea de ilion și separați-o de ischionul pubian. Apoi tendoanele sunt împărțite între femur și oasele pelvine. Apoi, tăiați carnea de pe partea inferioară a părții pubio-sciatice. Osul pelvian este îndepărtat cu o smucitură și apoi dezosarea se face la fel ca pe partea dreaptă.

Unelte

Carnea de porc este dezosată la întreprinderi folosind cuțite, cel mai adesea din oțel carbon cu adaos de vanadiu, molibden, crom. Aceste instrumente sunt durabile și puternice. Numai cuțitele cu o duritate de cel puțin 57 HRC sunt considerate potrivite pentru dezosare.

Mânerele unor astfel de unelte trebuie, de asemenea, să fie durabile și confortabile pentru muncitori. În Rusia, întreprinderile folosesc cel mai adesea cuțite de dezosat cu mânere din lemn. Un astfel de instrument vă permite să efectuați operația cu cea mai în altă calitate. Mânerele din lemn nu alunecă atunci când sunt ude. În plus, aceste cuțite au un echilibru bun. Cu toate acestea, în unele țări este interzisă utilizarea instrumentelor cu astfel de mânere pentru dezosare. Acest lucru se explică prin faptul că cu astfel de cuțite este dificil să curățați zona din zona în care lama se apropie de copac, precum și niturile. Drept urmare, aceste locuri potporniți microorganisme dăunătoare.

Dezosare mecanică în plante mari

Tehnologia manuală de dezosare a cărnii de porc este de obicei folosită dacă carnea este destinată producerii de carne tocată pentru vânzare sau, de exemplu, pentru fabricarea de găluște. În producția de cârnați, jumătate de carcase sunt prelucrate folosind o tehnologie diferită, mai simplă. Carnea tocată, deoarece include mai multe vene, în acest caz se dovedește a fi de mai puțină calitate, dar costurile cu forța de muncă atunci când utilizați această tehnică sunt scăzute.

În astfel de fabrici, carnea este separată de oase fie pe o bandă rulantă, fie de mai mulți specialiști deodată. Tehnologiile de dezosare a cărnii de porc pot fi utilizate după cum urmează:

• diferențiat - fiecare parte specifică este alocată unui dispozitiv de dezosare;
• vertical diferențiat - carcasa se mișcă lent peste transportor în stare suspendată și este supusă procesării etapă cu etapă de către dezosători;
• combinat - folosit pe părțile carcasei care sunt dificil de prelucrat și care permite lăsarea a până la 50% din carne pe oase.

De asemenea, întreprinderile pot folosi uneori prelucrarea manuală convențională pe masă prin eforturile unui specialist. Această metodă în acest caz se numește dezosare a carcasei.

Ce echipament este folosit

La dezosarea cărnii de porc se obține un produs finit care conține o anumită cantitate de oase și vene. Carnea tocată din carnea astfel procesată poate avea o calitate diferită. În acest caz, totul depinde atât de calificarea dezosatorilor, cât și de tipulechipament.

La întreprinderile mari, pentru dezosare, inclusiv pentru carnea de porc, se folosesc linii transportoare automate speciale. Utilizarea lor vă permite să optimizați cât mai mult producția. De asemenea, la utilizarea lor, pierderile în timpul dezosării cărnii de porc sunt reduse.

Din părțile laterale de pe cadrul unor astfel de transportoare se fixează blaturi detașabile, care sunt locuri de muncă pentru personal. Viteza benzii transportoare principale pentru astfel de echipamente este reglabilă. Deasupra transportorului principal, se instalează de obicei unul suplimentar pentru piei, oase și tendoane. Pentru colectarea acestora din urmă, este destinat un buncăr special cu un recipient de asamblare din plastic. După ce îl umplu pe acesta din urmă, pur și simplu îl scot și trimit oasele pentru prelucrare în făină, care este apoi folosită ca aditiv alimentar la creșterea animalelor de fermă.

O parte din astfel de linii este de obicei, printre altele, un sistem de contabilitate automatizată pentru distribuția și tăierea materiilor prime, la care cântare sunt conectate în trei puncte tehnologice:

• pentru materiile prime primite;
• oase și deșeuri;
• carne după tăiere.

Dezosarea porcului: randamentul de carne

Nu ar trebui să rămână practic carne pe oase după procesare. Rezultatul acestui produs depinde în primul rând de calificările și abilitățile dezosatorului. În întreprinderile mari, acest indicator este determinat de standarde. Ratele de randament pentru carne și organe pentru carne de vită și porc sunt prezentate în tabelul de mai jos.

Nume produs/ieșire	Carne de vită (%)	Carne de porc (%)
Carne	73, 6-70,5	71,6-62,8
Bones	22.2-25.1	13,4-11,6
Shpik	-	13,6-24,4
Cartilaj și tendoane	3.2-3.4	0,6-0,4
Pierderi	1	0,8

Randamentul cărnii la dezosarea cărnii de porc din diferite părți ale jumătății de carcasă poate fi, desigur, diferit. Anumite standarde, desigur, trebuie respectate în acest caz. Ele sunt indicate și în tabele speciale.

Bineînțeles, din cauza diferențelor de compoziție a cărnii pe diferite părți ale semicarcaselor, pulpa la ieșire după dezosare este de calitate inegală. Aceasta este una dintre caracteristicile procedurii. De exemplu, la dezosarea omoplaților, pieptului și spatelui, se obțin mai multe carne de calitate scăzută decât la prelucrarea altor părți. În acest caz, rezultatul este o mulțime de vene și cartilaje.

Zhilovka

Această procedură se efectuează la întreprinderi după dezosarea mecanică a cărnii de porc sau dezosarea manuală. Când este efectuată, țesutul conjunctiv și adipos grosier este eliberat din carne - vene, cartilaj, oase mici, vase mari de sânge, cheaguri de sânge. De asemenea, ganglionii limfatici sunt îndepărtați din pulpă.

În timpul tăierii, se efectuează, printre altele, o procedură precum sortarea finalăporc. La efectuarea acestei operațiuni se respectă următoarele reguli:

• carnea este tăiată în grupuri musculare separate;
• tăiați mușchii în direcția longitudinală în bucăți care nu cântăresc mai mult de 1 kg (pentru cârnați afumati cruzi - 400 g);
• separați țesutul conjunctiv de bucățile de carne.

În întreprinderile mari, lucrătorii furnir, ca în dezosare, sunt de obicei specializați în diferite părți ale carcasei.