Schema magazinului cald al unei cantine sau restaurant: lista echipamentelor, inventarul

2024 Autor: Howard Calhoun | [email protected]. Modificat ultima dată: 2023-12-17 10:39

Una dintre cele mai importante camere din fiecare unitate de catering este magazinul fierbinte. Locul în care se desfășoară majoritatea proceselor tehnologice necesare pentru prepararea felurilor principale are mai multe variante ale dispozitivului său, care depind de formatul întreprinderii în sine.

Astfel, dotarea magazinului cald dintr-un restaurant este foarte diversă și face posibilă gătirea unei game largi de preparate în același timp. Mesele sunt servite în cantități mici (sau chiar unice), în funcție de dorințele fiecărui client. În timp ce bucătăria unei mari săli de mese publice presupune livrarea neîntreruptă de mese fixe de mai multe soiuri și în volume mari, ceea ce, desigur, determină specificul deosebit al designului său.

Caracteristici generale

Bucataria pregateste bulion, sosuri, taie si amesteca salate, incalzeste semifabricate, cartofi prajiti si tocanita carne si legume. Inventarul unui magazin fierbinte dintr-o instituție mare ar trebui să ofere și posibilitatea de a coace pâine, chifle și produse de cofetărie, de a prepara băuturi calde și de a elibera alte delicii gastronomice. În plus, procesează de obicei ingrediente destinate unui aperitiv sau desert.

Schema magazinului fierbinte și amplasarea acestuia în clădire în raport cu alte spații depind în primul rând de volumul de preparate produse. O unitate cu mai multe săli de mese poate include atât mai multe bucătării, cât și una mare situată la același etaj cu holul cu cel mai mare număr de locuri. În același timp, hot shop-ul ar trebui să aibă acces liber la depozit, magazin blank, spălare și, bineînțeles, să se încadreze perfect în sistemul de distribuție.

Amenajarea bucătăriei include asamblarea echipamentelor pentru tratarea termică, precum și conectarea aparatelor electrice și mecanice, cântare electronice, mecanisme de masă pentru gătit mâncăruri complexe cu un număr mare de ingrediente.

Cerințe privind locația echipamentelor

Schema magazinului fierbinte depinde direct de locația sa strategică. Pe lângă toate cele de mai sus, în imediata apropiere ar trebui să existe o spălătorie spațioasă și confortabilă, cu un număr mare de chiuvete pentru curățarea ustensilelor de bucătărie și a veselei. Dulapul frigorific de temperatură medie este amplasat strategic - vizavi de fereastra de alimentare cu hrană a bucătăriei.

Înălțimea la care se află tavanul camerei trebuie să depășească 3 metri. Pentru a acoperi pereții și alte suprafețe, se recomandă mai des vopseaua deschisă la culoare. În plus, panourile cu placare ceramică sunt adesea instalate la nivelpână la 1,7 m de podea. Materialele folosite pentru finisarea magazinului cald trebuie să fie suficient de impermeabile, ușor de curățat și antiderapante.

Când își organizează locul de muncă, bucătarul magazinului cald trebuie să folosească echipamente instalate pe secțiuni, care vă permit să salvați în mod semnificativ suprafața de lucru și să combinați procesele de gătit.

Organizarea spațiului de lucru

În conformitate cu capacitatea instituției și cu dimensiunile bucătăriei, dotările fierbintei pot fi amplasate în diferite moduri. În încăperile cu suprafață mică, acesta este amplasat de-a lungul pereților dotați cu ventilație forțată puternică. În paralel, este adesea echipată o linie: o masă din inox, precum și suprafețe pentru inspecție, tăiere, prelucrare și pregătire a produselor. În zonele mari, de regulă, nu există una, ci o serie de locuri de muncă pentru bucătari interimar. În astfel de cazuri, zonarea spațiului are loc în funcție de specificul activității. Un bucătar al magazinului fierbinte pregătește supe. Altul - feluri secundare etc.

În zona pentru prepararea mâncărurilor lichide, de regulă, există un cazan de gătit, oale de diferite capacități, tigăi, o masă dotată cu o baie specială și alte dispozitive și alte echipamente din categoria micilor. -mecanizare la scară.

O atenție deosebită în restaurante se acordă vitezei de eliberare a meselor gata de servire. Dintre echipamentele din bucataria cantinelor, exista de obicei un dulap frigorific la temperatura medie ptrăcirea alimentelor. La fel și plăci de tăiat, recipiente pentru condimente, oale de gătit și rafturi.

Echipament pentru magazin fierbinte

Principala cerință pentru dotarea magazinului de preparare a alimentelor calde este eficiența spațiului de lucru și realizarea celui mai productiv echilibru care să răspundă pe deplin nevoilor profesionale ale bucătăriei, în funcție de specificul acesteia. În acest sens, în astfel de premise se folosesc:

• masa de taiere;
• frigider;
• cântar electronic;
• boiler;
• bătători etc.

Personalul este cel mai productiv când vine vorba de optimizarea suprafețelor de prăjire, grătare, combinații de abur/căldură, cuptoare, dulapuri pentru aluat etc. În general, schema magazinului fierbinte include diverse funcții în funcție de:

• like;
• pătrat;
• frecvența și saturația vizitelor.

În cea mai optimizată cameră de gătit, ar trebui să existe atât cântare de birou, cât și cântare mari de podea - cu cadran. Nu cu mult timp în urmă, sobele pe gaz sau electrice erau principalele echipamente de încălzire în bucătărie. Astăzi, cazanele profesionale pe bază de abur pentru gătirea tuturor tipurilor de feluri de mâncare, suprafețe electrice de prăjire, cuptoare speciale pentru grătar și multe altele devin din ce în ce mai populare.

Siguranța magazinului fierbinte

Pentru că cea mai mare onoare de a lucra în bucătărie esteexploatarea aparatelor de în altă temperatură, o atenție deosebită, pe lângă standardele obișnuite de salubritate, se acordă siguranței. Cele mai comune dintre regulile ei sunt:

• demontarea, curățarea și lubrifierea echipamentelor este permisă strict după ce este oprită și atunci când este deconectată de la sursele de alimentare;
• doar produsele uscate sunt încărcate într-un recipient cu grăsime fierbinte (de exemplu, o oală de gătit), în timp ce așezarea se efectuează numai în direcția înainte („departe de tine”);
• recipientele cu lichid fierbinte care cântăresc mai mult de 15 kg se recomandă să fie scoase de pe aragaz numai în perechi.

Cunoașterea acestor reguli este supusă verificărilor periodice, precum și schema atelierului, precum și respectarea standardelor de securitate la incendiu. Aceasta din urmă este una dintre cele mai importante condiții de lucru într-un magazin fierbinte. În acest scop, toți cei care intră în bucătărie urmează o pregătire specială. Un test neprogramat de cunoaștere a regulilor de securitate la incendiu este efectuat în fiecare caz în parte, atunci când tehnologia de producție se schimbă și se achiziționează echipamente noi.

Ventilație în magazinul fierbinte

Sistemul de schimb de aer dintr-o bucătărie de restaurant sau din sala de mese este foarte diferit de același dispozitiv din spațiile industriale sau rezidențiale. Totodată, sistemul de ventilație din magazinele fierbinți ale fiecărei unități de alimentație publică are și caracteristici proprii, în funcție direct de profilul său. Deci, de exemplu, într-o mică cantină sau cantină cu un debit mic, unde din întreaga listă extinsă de echipamente profesionale existădoar o masă de tăiat și cântare de podea, nu este nevoie de circulație abundentă a aerului, ceea ce nu se poate spune despre unități cu câteva zeci de locuri.

Organizarea sistemului de ventilație în bucătăria unui restaurant, care dispune de camere pentru fumatul narghilea sau pentru consumul de tutun în general, merită o abordare aparte. Dacă, de exemplu, în magazinul fierbinte al unei pizzerii, este suficient să se asigure schimbul de aer cu ajutorul unei scheme de alimentare și evacuare pentru organizarea orificiilor de aerisire și a manșoanelor, atunci într-o instituție mare și serioasă nu se poate face fără echipamente speciale complexe.. O concentrație mare de vapori fierbinți, produse de procesare termică a alimentelor și ardere - toate acestea necesită nu doar circulația elementară a aerului, ci o ventilație puternică sub forma unui sistem ingineresc serios.

Design de magazin fierbinte

Pentru a obține cele mai productive rezultate atunci când proiectați o bucătărie, trebuie acordată atenția cuvenită unei întregi liste de detalii. Întrucât sarcina principală este de a asigura respectarea tuturor standardelor tehnologice și de a crea un confort maxim pentru munca personalului, proiectul trebuie să includă cu siguranță un aspect pentru toate echipamentele.

Bucătăria este adesea amplasată astfel încât ferestrele sale să fie în partea de nord. Echipamentele in acest caz trebuie instalate in serie pentru a asigura cel mai confortabil si eficient circuit, prin care toate procesele asigurate de tehnologie vor fi implementate corespunzator. O mare importanță se acordă respectării normelor sanitare șiregulile tehnologice pentru astfel de spații, precum și respectarea cerințelor în alte ale procedurilor de prelucrare a produselor. Schema magazinului cald include alimentarea cu apă rece și caldă, precum și manșoane de ventilație, hote și orificii de ventilație.

Siguranța la locul de muncă

Cerințele de bază pentru lucrul pe fiecare echipament specific provin, în primul rând, de la dispozitivul său. Aparatele periculoase la temperatură în altă pot fi operate numai după instrucțiuni corespunzătoare. În apropierea unui astfel de echipament, trebuie să fie amplasat cu siguranță un stingător, care este marcat pe diagramă. Mai mult, o trusă de instrumente de stingere a incendiilor ar trebui să fie amplasată în fiecare cameră a magazinului fierbinte. De asemenea, necesită o ladă cu suficient nisip.

Aparatele care implică lucrul la temperaturi ridicate (de exemplu, un digestor) sunt utilizate în mod activ în fiecare magazin fierbinte. În restaurantele mari, funcționarea acestora necesită utilizarea diferitelor tipuri de combustibil, de la cărbune natural la gaz pentru încălzire. Ceea ce implică neapărat respectarea regulilor relevante la proiectarea spațiilor și amplasarea unor astfel de echipamente în conformitate cu toate reglementările de incendiu.

Lățimea coridoarelor de trecere și numărul de ieșiri din incintă, reprezentând în totalitatea lor căi de evacuare în caz de incendiu, trebuie să respecte standarde foarte specifice stabilite. Schema unor astfel de piese este de obicei plasată într-un loc proeminent în magazinul fierbinte și este, de asemenea, inclusă în planul aprobat.

Proceduri pregătitoare

După semnarea contractului de închiriere a localului în care va fi amplasat unitatea de alimentație, trebuie să solicitați de la proprietar toată documentația tehnică disponibilă. Cu siguranță trebuie să includă un plan ITO, pe baza căruia, este necesar să începeți proiectarea și elaborarea unei diagrame a unui magazin fierbinte.

Mai întâi trebuie să contactați un specialist calificat care va efectua toate măsurătorile necesare. Abia după aceea este posibil să începeți planificarea tehnologiei prin care va funcționa atelierul. Având un desen gata, trebuie să decideți asupra alegerii unei companii de construcții și a furnizorilor de echipamente specializate. Aproape toate firmele implicate în vânzarea unor astfel de echipamente sunt implicate simultan în furnizarea de servicii de dezvoltare a proiectelor, concentrându-se pe sarcinile specifice pe care clientul și le stabilește atunci când își planifică întreprinderea.

Cea mai frecventă greșeală pe care o fac restauratorii începători este construirea unei unități fără un proiect tehnologic gata făcut. În acest caz, muncitorii încep să organizeze cablajul electric și sistemul de alimentare cu apă fără a ține cont de niciun plan, ceea ce în cele din urmă, desigur, duce la incapacitatea de a asigura munca personalului în mod adecvat sarcinilor stabilite.

Greșeli frecvente

O cerință la fel de importantă atunci când planificați un magazin cald este organizarea competentă a executării tuturor documentelor de construcție. Deci, fiecare versiune a planului ar trebui să aibă un număr care să indice când a fostaprobat și semnătura inițiatorului. Această abordare va ajuta la protejarea ulterior a clientului de tot felul de probleme. De exemplu, de la efectuarea lucrărilor conform unui plan irelevant, care a căzut în mâinile constructorilor din cauza unei neînțelegeri.

Cea mai frecventă greșeală este căutarea tehnologiei de management al producției pe Internet. O încercare de a găsi o schemă potrivită pentru un magazin fierbinte pe Web, bazându-se pe asemănarea domeniului de activitate, duce la faptul că viitorul restaurator îl comandă de la o persoană necunoscută și plătește mulți bani pentru el. Materialul rezultat (oricât de în altă calitate ar fi) în acest caz este complet inaplicabil. Motivul principal pentru aceasta este faptul că toate unitățile de catering (chiar și cele care au un format identic) sunt individuale: producători diferiți și calitatea echipamentelor.

Proiect tehnologic

Proiectul tehnologic este una dintre principalele etape pe calea creării unei întreprinderi de orice format. Sarcinile sale includ răspunsul la întrebări privind amplasarea magazinului fierbinte în conformitate cu toate standardele existente, amenajarea spațiilor, luând în considerare considerațiile de comoditate și economie. Designul tehnologic evită intersecția materiilor prime și a produselor finite și face ca munca magazinului să fie cea mai constructivă.

Incintele industriale ocupă peste 40% din orice întreprindere serioasă. Un calcul competent al tuturor nuanțelor necesare ajută la evitarea costurilor inutile asociate cu achiziționarea de echipamente excesiv de productive și consumatoare de energie care nu sunt necesare și elimină pierderea clienților.

Un designer competent este capabil să rezolve problema cu aranjarea rațională a echipamentelor în așa fel încât fiecare centimetru al încăperii să fie folosit cât mai eficient posibil. De obicei, în astfel de lucrări sunt implicați specialiști care cunosc particularitățile gătitului și cunosc bine o gamă largă de echipamente.