Tehnologia fumatului la rece: conceptul procesului, construcția unui afumător, principalele reguli de fumat și prepararea alimentelor

2024 Autor: Howard Calhoun | [email protected]. Modificat ultima dată: 2023-12-17 10:39

Oamenii vin în dacha, bineînțeles, nu doar pentru a lucra la pământ, ci și pentru a lua o pauză din metropola zgomotoasă la aer curat. Și, desigur, tot felul de întâlniri de familie sunt adesea aranjate în zone suburbane. Totodată, pe lângă legumele cultivate în grădină, la masă pot fi servite și unele produse originale - de exemplu, pește sau carne afumată cu propriile mâini. Va fi relativ ușor să pregătiți singur astfel de „delicii” de țară. În acest caz, puteți folosi și tehnologia fumatului la rece.

Tipuri de fumat

Omul folosește de multă vreme această metodă de a găti peștele și carnea. Oamenii de știință au descoperit o mulțime de picturi rupestre cu parcelele corespunzătoare. În prezent, există doar trei moduri principale de a fumat:

• fierbinte;
• semi-fierbinte;
• rece.

Prima tehnologie se distinge în primul rând prin viteza marepregătirea produsului. Puteți afumat pește sau carne folosind această metodă în doar câteva ore. Avantajul acestei metode este că în acest caz toți paraziții sau microorganismele dăunătoare mor în produs. Aproximativ aceleași avantaje se disting prin tehnica de fumat semi-fierbinte. Aceste două tehnologii sunt cele mai des folosite de rezidenții de vară atunci când pregătesc produse „cu fum” pe cont propriu.

Cu toate acestea, uneori proprietarii zonelor suburbane folosesc o metodă mai complexă și mai costisitoare de fumat la rece. Folosind această tehnologie, puteți obține produse mult mai gustoase. În același timp, peștele și carnea afumate la rece pot fi păstrate mult mai mult timp. Principalul dezavantaj al acestei tehnologii este durata procesului. Peștele sau carnea pot fi afumate folosind această metodă timp de câteva zile.

Reguli principale privind fumatul

Tehnologia afumării la rece, fierbinte și semicaldă diferă în primul rând prin temperatura fumului utilizat pentru procesarea produselor. Gustul peștelui sau al cărnii preparate în diferite moduri poate varia semnificativ.

O trăsătură caracteristică a fumatului la rece este, în primul rând, că produsele în acest caz sunt expuse fumului deja răcit. Temperatura sa, conform reglementărilor, nu trebuie să depășească +15-30 °С pentru carne și +20-40 °С pentru pește.

În întreprinderile pentru astfel de fumat, printre altele, sunt prevăzute următoarele standarde, de exemplu:

• umiditatea amestecului de fum-aer - 40-70%;
• durata fumatului - 20-72 de ore;
• viteza fumului - 1-8 m/s;
• conținut de sare în produsul finit - 4-12%.

Ce alimente pot fi fumate

Una dintre caracteristicile fumatului la rece, inclusiv bricolaj, este că produsul în acest caz practic nu este supus unui tratament termic. De fapt, această tehnică este o tehnologie simplificată de uscare. Prin urmare, carnea sau peștele preparat în acest mod poate adăposti tot felul de paraziți și bacterii dăunătoare.

Utilizați pentru fumatul la rece, prin urmare numai produsele cunoscute de în altă calitate care au trecut diferite tipuri de verificări sunt bazate. De exemplu, peștele de râu proaspăt prins nu poate fi gătit folosind această tehnică.

De asemenea, atunci când alegeți produse care folosesc tehnologia afumatului la rece, trebuie neapărat să acordați atenție gradului de conținut de grăsime al acestora. Carnea uscată sau peștele pentru gătit prin această metodă nu este absolut potrivită. Astfel de produse în procesul de fumat la rece se vor usca pur și simplu și se vor dovedi a fi foarte dure.

Din carne pentru afumare la rece, practic doar carnea de porc sau mielul gras este potrivită. Cu toate acestea, carnea de pasăre și vită sunt gătite în majoritatea cazurilor folosind o metodă fierbinte. Peștele afumat la rece poate funcționa bine:

• eel;
• sturion;
• Somon din Orientul Îndepărtat;
• pește alb.

Folositdeseori pentru afumarea macroului tehnologia de afumare la rece. Platica și gândacul sunt, de asemenea, relativ bine potrivite pentru această metodă. Heringul este de obicei afumat la cald.

Pregătirea peștelui

Foarte des se folosește tehnologia de fumat la rece pentru a prepara un astfel de produs în fum. În producție, peștele este gătit în dulapuri de fum mai repede decât carnea. Același lucru se întâmplă acasă.

Pregătirea peștelui pentru afumat este permisă atât prin sărare, cât și prin murare. Mai mult, în ambele cazuri, pot fi folosite rețete diferite pentru pește mic și mare. În orice caz, sărarea sau decaparea adecvată este o condiție prealabilă pentru prepararea unui produs afumat de în altă calitate și gustos.

Metode de sare

În vremurile sovietice, tehnologia de afumare la rece a peștelui în producție era intensivă în muncă. Folosit pentru prepararea unui astfel de produs echipament costisitor, greu de întreținut. Dar peștele în același timp, în cele din urmă, s-a dovedit a fi foarte gustos și parfumat.

Astăzi, un astfel de produs este afumat în producție, din păcate, în majoritatea cazurilor, nu conform GOST, ci conform TU. În consecință, se dovedește că adesea nu este foarte apetisant. Acasa, daca doriti, puteti gati peste chiar mai gustos decat achizitionat. Dar bineînțeles, înainte de fumat, un astfel de produs trebuie sărat corect.

Peștii mici nu sunt de obicei sacrificați pentru pregătirea procesării fumului. În unele cazuri, nici măcar nu este eviscerat. Un astfel de produs este de obicei preparat după cum urmează:

• pește binespălat;
• o cantitate mică de sare este turnată în fundul unui vas emailat;
• frecați fiecare pește cu sare, acordând o atenție deosebită branhiilor;
• puneți un strat de pește pe fundul tigaii și acoperiți-l cu sare;
• repetă procedura până când vasul este plin.

Peștele depus este apoi lăsat timp de 2 zile. În acest timp, va fi saturat cu saramură și va fi gata pentru fumat.

Afumarea la rece a peștilor mari implică utilizarea următoarei tehnologii de preparare:

• capetele și măruntaiele sunt îndepărtate de pe carcase și spălate bine;
• peștele se freacă cu sare grunjoasă și se pune într-o cratiță;
• lasați produsul la sare timp de o zi;
• pregătiți o saramură din 2 litri de apă, 25 g zahăr și 0,5 pachete de sare și umpleți-o cu pește;
• lasați carcasele la sare pentru încă 5 zile.

În saramură pentru aromă, puteți pune puțin piper și pătrunjel. În primul rând, ar trebui să fie fiert pe aragaz și răcit.

Metode de decapare

Când utilizați tehnologia de afumare la rece, pre-sarea vă permite să obțineți pește destul de gustos. Cu toate acestea, atunci când este marinat, acest produs se poate dovedi în cele din urmă a fi ceva mai fraged și mai suculent. Peștele este preparat înainte de afumare în acest caz, de obicei conform următoarei tehnologii:

• carcasele sunt curățate, capul și măruntaiele sunt îndepărtate;
• spălați peștele și puneți-l la frigider pentru o oră.

Marinada se prepară într-o oală mare. Pentru a face acest lucru, turnați în el:

• 1 lingura de vin alb demidulce;
• puțin sos de soia, suc de lămâie și apă.

În continuare, la marinată se adaugă un amestec de cimbru și rozmarin. În etapa următoare, saramura se încălzește la foc mic, fără a fi adusă la fierbere, iar peștele este pus în ea. Apoi, pune tava la frigider pentru 10 ore

Tehnologia afumării peștelui

În burta unui pește mare sărat sau murat, trebuie introduse distanțiere înainte de a începe tratamentul cu afumului. Tehnologia de afumare la rece rudd și lip, dorada și gândac, deoarece au dimensiuni relativ mici, de obicei nu necesită o astfel de procedură. Dar în carcasele de somon, de exemplu, ar trebui introduse distanțiere.

Rumegul din afumătoare trebuie turnat aspen, arin sau stejar. Peștele este suspendat în cameră în poziție verticală. Termenul de fumat la rece cu propriile mâini va depinde de dimensiunea sa. Această procedură durează de obicei 1-6 zile.

Tehnologia de fumat la rece acasă: prepararea cărnii

Acest produs este, de asemenea, adesea afumat la rece în țară. Pregătiți carnea pentru procesare, în funcție de ceea ce vor să primească în cele din urmă. Deci pentru basturma veți avea nevoie de:

• 1 kg file de porc;
• 100 g amestec de întărire cu salpetru;
• 1 litru de apă;
• de½ linguriță zahăr și chimen;
• 1 cățel de usturoi.

Usturoiul este pre-zdrobit, iar apoi toate ingredientele sunt turnate în apă. Se toarnă saramura pregătită peste carne și se lasă tigaia într-o cameră răcoroasă timp de 4 zile. Apoi, fileul este scos, șters bine cu un prosop și uscat timp de o zi. O astfel de carne este afumată la o temperatură de 25 ° C până când este gătită.

Pentru a prepara șuncă afumată crudă, se folosesc următoarele ingrediente:

• 7 kg șuncă;
• 700g sare;
• saramură de 3 litri de apă, 350 g de sare, 2 g de azotat de sodiu.

Grosimea grăsimii de pe șunca aleasă pentru afumare nu trebuie să fie mai mică de 3 cm. Carnea răcită în acest caz se freacă cu sare și se pune într-un recipient. Apoi, încărcătura este așezată deasupra și păstrată timp de 1-3 zile la o temperatură de 4 ° C. Sarea rămasă se toarnă mai întâi pe carne.

Bucățile murate în etapa următoare se toarnă cu saramură răcită și se lasă la marinat timp de 10-15 zile. După aceea, carnea este scoasă din recipient și atârnată într-o cameră răcoroasă pentru a se usuca timp de 3 zile. În continuare, șunca se înmoaie timp de 2-3 ore, se spală cu apă și se șterge cu un prosop. Carnea afumată preparată în acest fel trebuie făcută cu fum gros la o temperatură de 35 ° C. În același timp, bucățile trebuie plasate într-un butoi pentru o perioadă de 3 ore zilnic timp de o săptămână.

Pot găti carne de vită

Tehnologia cărnii de porc afumate la rece acasă este astfel relativ simplă. Dar dacă se doreștefolosind această tehnică, puteți găti și carne de vită sau de pasăre la țară. Carnea acestor soiuri, cu expunere prelungită la fum rece, așa cum sa menționat deja, poate deveni uscată și dură. Pentru a preveni acest lucru, astfel de produse vor trebui tratate termic înainte de fumat. De obicei, o astfel de carne se pune pur și simplu într-o cratiță în prealabil și se aduce apa la fiert.

Ce lemn de foc este potrivit pentru carne

Când folosiți tehnologia afumatului la rece pentru un astfel de produs, o soluție foarte bună ar fi să folosiți lemn de fructe, de exemplu, măr sau pere. De asemenea, carnea este adesea gătită în acest fel pe stejar, frasin sau arin. Lemnele de foc de mesteacan, așchiile și rumegușul nu sunt recomandate pentru afumarea unui astfel de produs. În caz contrar, carnea va avea gust de gudron.

Gătitul cârnaților

Tehnologia de afumare la rece a cărnii și a peștelui acasă, prin urmare, nu este deosebit de dificilă. Va fi destul de simplu să gătești cârnați folosind această metodă. Pentru a obține un astfel de produs de casă afumat, veți avea nevoie de următoarele ingrediente:

• 2 kg carne de vită;
• 1,5 kg carne de porc slabă;
• 1,5 kg grăsime solidă;
• 10g zahăr;
• piper după gust;
• 200g sare;
• 3 g de acid ascorbic (în loc de salpetru).

Carnea pentru prepararea cârnaților se sare și se dă la frigider 4-5 zile. Următorul:

• produsul este derulat într-o mașină de tocat carne;
• frământați-l bine cu adaos de acid ascorbic, zahăr și condimente;
• untura este tăiată în bucăți mici și adăugată la carnea tocată;
• distribuiți masa pe tablă cu un strat nu mai gros de 10 cm și păstrați la rece 2-3 zile.

În plus, carnea gătită este îndesată în intestine bine spălate și totul este bine bandajat. Înainte de afumare, cârnații sunt lăsați într-o cameră rece (+5 ° C) timp de o săptămână. În continuare, cârnații se afumă la o temperatură de 20 ° C timp de 2-3 zile. În etapa finală, cârnații sunt păstrați într-un loc uscat și răcoros (+10 °C) timp de 4-6 săptămâni.

Pot face un afumător

Un astfel de echipament este acum vândut în aproape fiecare magazin de hardware. Cu toate acestea, în vremea noastră, este posibil să achiziționați produse gata făcute în principal numai pentru camerele de afumare la cald. În plus, un astfel de echipament este destul de scump. Prin urmare, în cele mai multe cazuri, proprietarii de cabane de vară preferă să adune singuri afumătoare pentru prelucrare la rece.

Nu va fi deosebit de dificil să echipați un astfel de dispozitiv în grădină sau în grădină. Cel mai important lucru de realizat la fabricarea unui astfel de afumător este ca fumul să se răcească înainte de a ajunge la pește sau carne. Acest lucru se poate face, de exemplu, prin amenajarea unui șanț de apă de aproximativ 3 m lungime între foc și cameră.

Puteți face un afumător de casă, de exemplu, folosind această tehnologie:

• o groapă de foc este săpată în zonă;
• un șanț lung de 3 m este așezat din groapă;
• activla celăl alt capăt al șanțului, se instalează un butoi vechi de metal sau lemn, fără fund;
• șanțul este închis, de exemplu, cu ardezie și acoperit cu 15 cm de pământ.

Pentru comoditatea agățarii produselor pe butoi, deasupra trebuie așezat un grătar. În viitor, peștele sau carnea vor fi atașate de el. Tehnologia de afumare la rece a peștelui sau a cărnii acasă folosind acest echipament nu va fi deosebit de dificilă. În timpul fumatului, camera din butoi trebuie pur și simplu acoperită cu o bucată de pânză groasă.

Un alt mod de a face un afumato

De asemenea, puteți colecta astfel de echipamente la cabana dvs. de vară, de exemplu, dintr-un frigider vechi. În acest caz, o țeavă cu răcitor este conectată la conducta de ramificație a sobei sudate din foi de metal. Celăl alt capăt al țevii este introdus în frigider. El va continua să servească drept cameră de fumat. Un coș de fum cu ventilator este fixat deasupra frigiderului.