Procesul tehnologic de tăiere a carcaselor de vită

2024 Autor: Howard Calhoun | [email protected]. Modificat ultima dată: 2023-12-17 10:39

S-ar părea că un astfel de tip de muncă precum tăierea oricărui tip de carne nu este greu de manevrat. Este necesar doar să tăiați părțile necesare. Totuși, în realitate, totul este ceva mai complicat. Există un manual care arată cum să dezosați, să tăiați, să măcelăriți carcasele de vită și multe altele.

Informații generale despre carne și procedurile de procesare

În ceea ce privește, de exemplu, dezosarea, această procedură este supusă la carne pe oase, care este în stare răcită, dezghețată, aburită și răcită. Este destul de important să se respecte un anumit regim de temperatură în grosimea mușchilor înainte de a tăia carcasa de vită sau altă carne. Carcasa răcită și dezghețată este considerată a cărei temperatură este de la 1 la 4 grade Celsius. Produsul cu abur trebuie să aibă o temperatură de cel puțin 35 de grade. Zonele răcite sunt considerate zone cu o temperatură de cel mult 12 grade Celsius.

În plus, trebuie adăugat că procedura de dezosare, tundere sau tăiere a unei carcase de vită se poate face numai după ce aceasta a fost examinată de un medic veterinar. Dacă dă permisiunea, atunci obiectul poate fi transmis pentru procesare ulterioară. De asemenea, merită adăugat aicica inainte de a trece la procedura in sine se cantareste carnea pentru a o clasifica. În plus, fiecare tip de produs are propriile sale caracteristici.

În ceea ce privește carnea de vită, se caracterizează prin culoare. Acest tip de produs se distinge printr-o nuanță de marmură a cărnii, există straturi de țesut adipos în zonele mușchilor tăiați transversal. În sine, această carne este destul de densă, ceea ce creează unele inconveniente atunci când tăiați carcasele de vită, deoarece trebuie să depuneți mult efort pentru ea.

Temperatura de depozitare înainte de procesare

Procesul de prelucrare trebuie efectuat într-o ordine strictă, respectând timpul tuturor operațiunilor. În plus, produsele variază foarte mult în ceea ce privește starea de temperatură.

De exemplu, dacă după tăierea unei carcase de vită sau nu mai târziu de 1,5 ore după sacrificare, temperatura părții șoldului la o adâncime de până la 6 cm este de 36-38 de grade, atunci această parte aparține aburului camera. Acest tip de produs este cel mai bine utilizat pentru a face cârnați fierți, frankfurters, cârnați etc. În plus, carnea de vită este împărțită în mai multe categorii, ceea ce afectează foarte mult procesarea și utilizarea ulterioară a carcasei.

În ceea ce privește regimul de temperatură, există mai multe tipuri. Dacă, după tăierea carcasei de vită, carnea obținută a fost răcită la o temperatură nu mai mică de 12 grade Celsius și a apărut o crustă uscată la suprafață, atunci aceasta aparține grupului soiului răcit.

După tăierea cărnii de vită, bucățile potsupusă răcirii la o temperatură de 0 până la 4 grade Celsius. În acest caz, mușchii rămân elastici, umezeala de la suprafață dispare, iar crusta uscată rămâne și ea. După parcurgerea acestei proceduri, produsele sunt considerate refrigerate. După tăierea carcasei de vită, carnea poate avea o temperatură de -3 până la -5 la suprafață și de la 0 la 2 grade în grosime. Acest tip se numește congelat, iar temperatura generală a întregii carcase ar trebui să fie aproximativ la nivelul de -3 până la -2 grade. Un obiect este considerat înghețat dacă temperatura musculară a acestuia nu depășește -8 grade Celsius. Produsele decongelate sunt cele a căror temperatură în mușchi atinge 1 grad, atunci când se creează condiții artificiale.

Pregătirea pentru procesare

Procesul de măcelărire a unei carcase de vită necesită ca carnea să fie trimisă pentru procesare pentru a parcurge niște pași pregătitori.

1. Inainte de a transfera carcasa sau jumatatea carcasa pentru taiere, este necesar ca aceasta sa fie examinata de un medic veterinar si sanitar. Scopul acestei inspecții este de a determina tipul comercial de materii prime, precum și posibilitatea utilizării ulterioare a acesteia.
2. Dacă sosesc carcase care au fost anterior răcite sau dezghețate, acestea sunt curățate de orice contaminare, marcate și cheaguri de sânge îndepărtați, dacă există. În unele cazuri, devine necesar atunci când, după curățarea chimică, trebuie să spălați carcasa. Pentru a face acest lucru, trebuie să utilizați apă, a cărei temperatură este de la 30 la 50 de grade Celsius.
3. Carne congelată nu poate fifolosit pentru tăiere și, prin urmare, trebuie mai întâi dezghețat. Se poate adăuga că produsele congelate trebuie să respecte regulile care sunt prescrise în documentele de reglementare pentru a fi utilizate.

După ce ați trecut de etapa pregătitoare, puteți începe să tăiați carcasa de vită. Procesul tehnologic al acestei operațiuni este destul de diferit, în funcție de ce parte trebuie prelucrată. De asemenea, este foarte important să înțelegem aici că tăierea este o denumire comună care include mai multe operații, și anume, tăierea carcasei în mai multe părți, dezosarea părților, adică separarea pulpei de oase, precum și tăierea (îndepărtarea tendoanelor, cartilaj, filme și etc.).

Tăierea oaselor

Pentru a trece la procesul de dezosare, este necesar să tăiați jumătatea carcasei de carne de vită în mai multe părți. Această etapă de procesare se realizează în șase etape succesive. Merită să adăugăm că în această etapă, un traseu de deasupra capului sau o masă specială de tăiere cu o pantă pentru coborârea părților individuale este utilizată ca echipament pentru tăierea carcaselor de carne de vită.

• Primul pas este să tăiați scapula situată între mușchii care leagă scapula și piept.
• Al doilea pas este tăierea părții gâtului, situată între ultima vertebră cervicală și prima dorsală, pentru aceasta puteți folosi și un cârlig.
• Al treilea pas este tăierea părții toracice împreună cu cartilajul costal, în locul în care coastele sunt doarconectați-vă cu aceste cartilaje și, dacă vorbim despre un animal bătrân, atunci o parte din carnea de vită, adică pieptul, trebuie doar să tăiați cu un cârlig.
• A patra etapă - tăierea părții dorso-costale din partea lombară, ca și în cazul gâtului și coloanei vertebrale, incizia se face după ultima coastă și în fața primei vertebre lombare.
• După aceea, este necesar să tăiați secțiunea lombară din partea șoldului.
• Ultimul pas al tăierii este tăierea părții șoldului din sacrum cu un cârlig.

Este de remarcat faptul că inițial produsul se prezintă sub formă de carcase, jumătate de carcasă sau sferturi. În orice caz, carnea de carcasă trebuie tăiată în modul descris mai sus. Se mai poate adăuga că sferturile anterioare și posterioare care intră în procesare sunt, de asemenea, separate separat în tărâțe și trec în stadiul de dezosare. Sfertul anterior este considerat totul, de la gât până la piept, inclusiv coasta dorsală și regiunile scapulare. Restul aparține sfertului posterior.

Proces de dezosare a oaselor

Așa cum am menționat mai devreme, procesul de tăiere a carcasei de vită, a cărei fotografie va fi prezentată, este împărțit în mai multe etape mari și nu se termină cu faptul că carcasa este pur și simplu tăiată. Dezosarea trebuie făcută în continuare.

Procesul de prelucrare a lamelor este oarecum diferit și, prin urmare, merită luat în considerare mai detaliat și pornind din partea stângă. Omoplatul stâng este așezat pe masă cu partea exterioară, astfel încât antebrațul să fie întors spre persoană. După aceeaeste necesar să începeți să separați partea de carne de os cu mișcările cuțitului departe de dvs. Mișcarea ar trebui să acopere zona de la cot până la articulația umărului și să îndepărteze carnea din humerus. Cuțitul trebuie să fie plat. După aceea, în același mod, tăiați toată carnea din humerusul stâng și scapula. Apoi, trebuie să țineți produsul de rază și, depărtând cuțitul de dvs., separați-l de partea dreaptă a humerusului. După aceea, puteți tăia țesutul muscular din partea dreaptă a razei și partea stângă a ulnei. Aici este necesar să conduci deja cuțitul spre tine și nu spre tine.

Când carnea din această margine este tăiată, este necesar să treceți cuțitul de la stânga la dreapta pentru a tăia tendoanele articulației cotului, precum și pentru a separa părțile cotului și radiale de umăr. Cele două fragmente separate sunt complet îndepărtate. Este necesar să nu atingeți doar spațiul interos. Următorul pas în tăierea cărnii se face în acest fel. Omoplatul se rotește la 180 de grade, astfel încât osul este acum întors spre persoană. După aceea, puteți începe să îndepărtați capul osului. Pentru a obține rezultatul, este necesar să faceți o mică incizie în țesutul muscular, astfel încât să o puteți lua cu mâna. Cu degetele mâinii stângi, carnea se întinde spre ea însăși, iar cu un cuțit trebuie să conduci de-a lungul suprafeței osului către tine. Cu un astfel de efort simultan, va fi posibil să rupeți carnea din interiorul omoplatului. Apoi, trebuie să îndepărtați tendoanele articulației umărului. De asemenea, este necesar să nu uitați să curățați atât partea exterioară, cât și cea interioară a scapulei de pe film. De asemenea, se poate observa că pe capul acestui os este permisă o ușoară prezență a țesutului muscular.

Regiunea costală a coloanei vertebrale

În fotografia tăierii unei carcase de vită, dacă te uiți cu atenție, poți vedea că această zonă include tot ceea ce este adiacent vertebrelor dorsale și costale. Cu tăierea corectă, ar trebui să existe 13 oase din fiecare jumătate. Vertebrele sunt interconectate prin cartilaje și ligamente. Coastele se prezintă sub formă de oase lungi arcuate. Există două metode principale pentru dezosarea dorsală.

În primul rând, trebuie să tăiați toată carnea disponibilă din exteriorul coastelor, precum și procesele spinoase ale vertebrelor dorsale. Apoi, țesutul muscular este tăiat și vertebrele dorsale sunt curățate. Tăierea carcasei de vită în bucăți din aceste părți poate fi efectuată și pe o masă transportoare. În acest caz, metodele de procesare vor fi doar diferite. În cazul în care procedura de prelucrare este efectuată de un lucrător, atunci părțile din dreapta și din stânga sunt servite pe masă. La prelucrarea fiecărei jumătăți, carnea este îndepărtată în prima etapă, adică sub formă de două bucăți mari. Jumătatea dreaptă este așezată astfel încât partea exterioară să se afle pe masă, iar capetele coastelor să privească spre dezosat. Prin mutarea ferăstrăului pentru carcasă de vită sau a cuțitului de la dreapta la stânga, este necesar să îndepărtați resturile diafragmei. Următorul pas este tăierea cărnii. În direcția de la a 1-a la a 13-a coastă, carnea este tăiată de pe vertebrele dorsale.

După aceea, este necesară întoarcerea părții dorso-costale astfel încât apofizele spinoase să privească spre persoană. În această poziție, depărtând cuțitul de tine, tăiați miezul. Curățarea proceselor spinoase în sine se realizează înîn sens invers, adică de la a 13-a la a 1-a coastă. Procesul de mișcare începe de la coloana vertebrală și merge spre proces.

Tăierea carcaselor pentru comercianții cu amănuntul

Pentru a vinde cu succes produse pe piața cu amănuntul, trebuie mai întâi să împărțiți carcasa în jumătate de carcase, apoi să le împărțiți în două sferturi. Tăieturile din secțiunile scapulară, lombară, dorsală și șold sunt considerate cele mai valoroase, în plus, ele ocupă aproape 50% din masa totală. Aceste departamente sunt menite să realizeze implementarea lor în natură.

În timpul tăierii culinare a carcaselor de vită, unele dintre părțile individuale au propriile nume. Cu alte cuvinte, carnea care este situată de-a lungul vertebrelor se numește entrecot, partea dorsală din față este groasă, iar spatele se numește o margine subțire. De asemenea, merită să acordați atenție faptului că atunci când tăiați o carcasă pentru vânzarea cu amănuntul, aceasta este împărțită în mai multe soiuri, în funcție de cantitatea de carne obținută. Tăierea carcasei de vită după grad este împărțită în 3 tipuri:

• Clasa întâi se referă la bucăți, a căror greutate ajunge la 88% din greutatea totală a jumătății de carcasă;
• clasa a doua doar 7%;
• clasa a treia este 5%.

Este demn de luat în considerare că tăieturile de gradul 3 sunt cele mai puțin valoroase, deoarece de cele mai multe ori sunt compuse aproape în întregime din oase, țesut conjunctiv.

Tăiere pentru procesare

Așa cum s-a descris mai devreme, carcasa de vită este tăiată în 7 părți în cazul în care este necesar să se producă înviitori cârnați, conserve. Partea scapulară a fost separată în locul unde există mușchi care leagă părțile scapulare și toracice, tăierea gâtului a fost efectuată în locul unde se termină ultima vertebră cervicală și începe prima vertebră dorsală etc. Totuși, dacă carnea de vită este tăiată, care aparține primei sau a doua categorii, atunci mai întâi se separă muschiul de carcasă, care este trimisă la procesare pentru a obține semifabricate.

Este de remarcat faptul că împărțirea condiționată în 7 părți și dezosarea ulterioară diferă doar prin aceea că procesarea fiecărui departament diferă în complexitatea și intensitatea muncii. Calitatea cărnii în orice zonă va fi aceeași ca în oricare alta. Separarea în funcție de caracteristicile de calitate are loc numai în ultima etapă a tăierii carcasei de vită, adică în procesul de tundere. În această etapă, carnea este împărțită în varietăți, în funcție de ce procent de țesut adipos și conjunctiv este prezent în fiecare bucată individuală.

În prezent, sunt utilizate multe tehnologii diferite de tăiere. Inițial, au fost utilizate numai scheme de reducere a tranzacțiilor. Cu toate acestea, în viitor, au fost dezvoltate scheme combinate pentru instalațiile industriale pentru tăierea carcaselor. Conform acelorași standarde, părțile care au o valoare culinară crescută trebuie trimise pentru a crea semifabricate, iar orice altceva este trimis industriei mezelurilor și conservelor.

Tăierea produselor din carne

Această procedură se desfășoară, de asemenea, conform unui anumit plan.

• În primul rând,tunderea se efectuează numai după ce dezosarea este complet finalizată. Esența acestei operații este că tot țesutul grosier este îndepărtat din carne, care este țesutul conjunctiv. Stratul de grăsime, vasele mari de sânge și așa mai departe sunt, de asemenea, îndepărtate. Acest proces este ultimul pas în tăierea carcasei de vită sau a oricărei alte cărni.
• În al doilea rând, procedura în sine este efectuată manual, folosind un cuțit special ascuțit.

În timpul acestei proceduri, trebuie să urmați câteva reguli importante:

1. Carnea este tăiată în mușchi separati sau în grupuri ale acestora.
2. Mușchii sunt tăiați în direcția longitudinală. Piesele nu trebuie să depășească 1 kg.
3. Dacă carnea va fi folosită la fabricarea cârnaților afumati cruzi, atunci masa piesei nu trebuie să depășească 400 de grame.
4. Bucata de carne care este procesată este plasată cu țesutul conjunctiv în jos. Folosind un cuțit de tăiat, carnea este separată de țesutul conjunctiv prin îndepărtarea cuțitului de ea însăși.
5. Este destul de important să nu colectați o cantitate mare de carne dezosată și tăiată pe masa de lucru pentru a evita deteriorarea calității acesteia.

De asemenea, merită să acordați atenție faptului că pentru a obține cea mai bună calitate a cărnii, este necesar să tăiați carnea cu grijă. Pentru a face acest lucru, este necesar ca producția să aibă lucrători care sunt responsabili cu procesarea părților individuale ale carcasei. În acest caz, carnea va fi de cea mai bună calitate. În producția de semifabricate din carne, calitatea cărnii joacă un rol crucial. Prezența grăsimilor, a filmelor, a trăit și a altor lucruri vadeteriorați calitatea.

Reguli pentru tăierea cărnii de vită

Deoarece tăierea cărnii se poate face după diferite metode, în funcție de aceasta, produsele se împart în mai multe soiuri după tundere:

• poate fi împărțit în trei clase: superior, primul și al doilea;
• în două grade: carnea de vită poate fi tăiată dintr-un singur grad și semifabricat natural;
• pentru două soiuri, dacă există un semifabricat natural și carne de cârnați tăiată;
• poate carne de vită tăiată premium și cârnați tăiați;
• ultimul fel este carnea de vită obișnuită tăiată.

În plus, se pot produce și semifabricate de dimensiuni mari, care se împart în trei categorii: prima, a doua și a treia. Când tăiați carcasele de vită în fripturi sau în alte scopuri, sau mai degrabă, este la etapa finală de tundere a cărnii obținute de la animale destul de bine hrănite care prezintă depozite de grăsime, carnea grasă este și ea izolată separat. Astfel de piese conțin până la 35% din masa totală de grăsime și țesut conjunctiv. Pentru a obține semifabricate naturale, precum și carne de vită tăiată de cea mai în altă calitate, este necesară prelucrarea părților șold, umăr, dorsală și lombară ale carcasei. În plus, procentul mediu de carne tăiată depinde foarte mult nu numai de grăsimea animalului, de tehnica de tăiere folosită, ci și de calificarea lucrătorilor care lucrează în atelier.

Se poate adăuga doar că după dezosare și înainte de tundere este permisă o tăietură ușoară de țesut muscular. De asemenea, este de remarcat faptul că partea din piept, care este folosită pentruprepararea unui set de supă, trebuie prelucrată doar pe o parte, pe exteriorul tăieturii.

Din toate acestea putem concluziona că tăierea unei carcase de vită în părți este, în primul rând, o procedură care se împarte în trei mai mici: tăiere, dezosare, tundere, iar în al doilea rând, aceasta necesită specialiști calificați.