Ameliorator de coacere - ce este Tipuri, denumiri și compoziție

2024 Autor: Howard Calhoun | [email protected]. Modificat ultima dată: 2023-12-17 10:39

Studiind compoziția produselor de panificație, puteți da peste o astfel de componentă precum un ameliorator de coacere. Ce este și de ce se adaugă? Utilizarea acestuia provoacă multe controverse în rândul cumpărătorilor. De ce aveți nevoie de un ameliorator de pâine, ce este, care este efectul acestuia asupra organismului și care dintre posibilele opțiuni este mai bine să alegeți, este indicat în acest articol.

Informații generale

Amelioratorii pentru producția de panificație sunt componente speciale care îmbunătățesc calitatea produselor de panificație și se adaugă în făină sau în aluatul gata preparat. La originea lor, ele pot fi atât biologice, cât și chimice. Mulți brutari amatori cred că amelioratorii de pâine și aditivii alimentari sunt ingrediente interschimbabile. De fapt, acesta nu este cazul și fiecare dintre ei este un grup complet independent.

De ce companiile apelează la îmbunătățiri

Foarte des oamenii se plâng de adăugarea de ingrediente îmbunătățitoare la produsele de patiserie. De regulă, pur și simplu nu înțeleg de ce producătorii obișnuiau să se descurce fără acești aditivi și de ce este pur și simplu imposibil de evitat acum. Captura constă în schimbarea indicatorilor de calitate ai făinii. Acum există pe piață o cotă uriașă de făină cu proprietăți scăzute de coacere. De asemenea, este suprasaturat cu microfloră străină. Deci, pentru ca cumpărătorul să primească pâine de cea mai bună calitate, producătorii trebuie să recurgă la adăugarea de amelioratori de coacere. Este de remarcat faptul că procentul de utilizare a acestui aditiv în rândul giganților de panificație este mult mai mic în comparație cu întreprinderile mici. Motivul pentru acest rezultat al evenimentelor constă în faptul că industriile private nu au suficientă capacitate și echipament tehnic pentru a utiliza culturile inițiale, aluatul și alte produse semifabricate în activitatea lor. Dar brutăriile mici cumpără făină în cantități mici și, prin urmare, calitatea acesteia atinge adesea un nivel superior, ceea ce exclude utilizarea componentelor îmbunătățitoare.

Vizualizări

Există cinci tipuri de amelioratori de pâine. Ce este?

1. Oxidativ. Principalii reprezentanți ai acestei specii sunt acidul ascorbic, peroxidul de calciu și altele.
2. Recuperare. În acest caz, vorbim despre tiosulfat de sodiu și elcisteină.
3. Enzimatic.
4. Complex. Includeți mai multe componente în compoziția lor.
5. SAW. Aici se intenționează să se apliceemulgatori.

De asemenea, producătorii pot adăuga stabilizatori și alți aditivi pentru a îmbunătăți calitatea spumei.

Amplificatori oxidativi

Principalii reprezentanți ai acestei specii sunt:

• perborate;
• bromați;
• oxigen;
• azodicarbonamidă;
• iodați de potasiu.

Motivul principal pentru utilizarea lor este capacitatea amplificatorilor oxidativi de a îmbunătăți performanța proteinelor și a proteinazei. Folosind aceste componente, producătorul se asigură cu făină mai bună, ceea ce face aluatul aerisit și întreg. Pentru pâinea de vatră, ei sunt adevărați salvatori, deoarece îi limitează vagul. O altă abilitate a unor astfel de amelioratori este capacitatea de a albi firimiturile produselor de patiserie.

Restaurative Enhancers

Proprietățile aluatului pot fi îmbunătățite și cu componente de restaurare. Motivul utilizării lor este considerat a fi glutenul excesiv de puternic. De asemenea, va fi eficient dacă glutenul se rupe scurt. Drept urmare, brutarii obțin pâine mai voluminoasă. De asemenea, devine mai elastic și mai liber. Și ceea ce este important, suprafața produsului finit nu este supusă crăpăturilor și rafale. Compoziția amelioratorilor de panificație de tip restaurator include de obicei:

• glutation;
• gluten de grâu;
• tiosulfat de sodiu;
• cisteină.

Cea mai comună componentă de îmbunătățire a acestui tip este glutenul uscat de grâu. Afectează favorabil crearea de produse de panificație din făină cu conținut insuficient de gluten. Fără acesta, fabricarea următoarelor produse finite nu este completă:

• chifle puf;
• produse semifabricate de tip congelat;
• pâine pentru persoanele cu diabet;
• pâine cu tărâțe.

Amidonul modificat are un efect miraculos asupra creșterii volumului produselor finite. Prezența sa în compoziție contribuie, de asemenea, la porozitatea, elasticitatea și o mai mare albire a produselor de panificație. Cel mai important avantaj al folosirii acestui ameliorator de coacere (ce este, știți deja) producătorii îi atribuie efectul benefic asupra creșterii duratei de valabilitate a produselor finite.

Preparate enzimatice

Motivul principal pentru utilizarea lor este accelerarea proceselor biochimice care au loc în timpul fermentației. Datorită acestei proprietăți, producătorii au o oportunitate unică de a crea volume mari de pâine în cel mai scurt timp posibil. Cele mai comune atât în Rusia, cât și în străinătate sunt preparatele pe bază de componente amilolitice și proteolitice.

Adăugând un preparat enzimatic în aluat, brutarul va obține un produs de panificație mai voluminos. Trebuie amintit că o astfel de îmbunătățire ar trebui efectuată într-o cantitate optimă. Respectarea competentă a proporțiilor este cea care face posibil ca brutăriile să primească mai multpesmet structurat, poros și fraged. Gustul, aroma și indicatorii externi ai produsului finit încep de asemenea să „se joace cu culori noi”. În Rusia, medicamente amilolitice precum Amilosubtilin și Amilorizin sunt în vânzare deschisă. Trebuie remarcat faptul că acest tip de enzime sunt adesea adăugate la malțul de secară. Se găsește și în extractele de malț.

Pe lângă amilotice, utilizarea lipoliticelor este practicată în Rusia.

Amelioratori complexe sau combinați

Esența utilizării acestor aditivi constă în dorința producătorului:

• să eficientizeze procesul tehnologic de creare a produselor de panificație;
• stabilizați calitatea pâinii produse;
• crește capacitatea biochimică a drojdiei utilizate;
• crește durata de valabilitate a produsului final.

Acest tip de ameliorator și-a primit numele datorită faptului că de obicei este format din două până la patru componente. Sunt produse atât sub formă de pulberi, cât și sub formă de pastă sau sirop. Dacă brutarul se confruntă cu faptul că făina pe care o folosește este caracterizată de o elasticitate scăzută a glutenului, ar trebui să acorde preferință următoarelor opțiuni pentru amelioratorii complexi de coacere:

• „Orbită”,
• „Bravo”,
• „Ogat”.

Suplimentele de top de acest tip sunt „Panifarin” și „Mazhimix”. Ce este - "Panifarin"? amelioratorbrutărie de origine naturală. Este excelent pentru toate tipurile de făină. Cel mai adesea este adăugat în făină cu un nivel scăzut de gluten. Compoziția unui astfel de ameliorator de coacere precum „Panifarina” include: gluten (gluten de grâu) și făină care se umflă rapid, enzime. Dacă în făină există prea puține proteine, atunci adăugarea de „Panifarină” va corecta cu siguranță situația.

„Mazhimix” ca ameliorator de coacere este utilizat pentru a crește durata de valabilitate a produsului finit. Principalele sale ingrediente active sunt amilazele, acizii grași, carbonați de calciu și făina de grâu. Acest aditiv poate fi găsit adesea în compozițiile de pâini, cornuri și brioșe.

Pe lângă aditivii de mai sus, astfel de amelioratori importați precum Sovital-Mix, Forex, Fortsch-Rit sunt disponibile pentru achiziționare în Rusia.

SAW

În acest caz vorbim de surfactanți, sau, cu alte cuvinte, de emulgatori alimentari. Astfel, devine clar că baza acestui aditiv este un compus chimic. Aici vorbim despre astfel de îmbunătățitori precum „Lux”, „Effect” și „Lecitox”.

Aplicați-le în următoarele cazuri:

1. Dacă este necesar, consolidați structura testului.
2. Pentru a îmbunătăți fermentația.
3. În scopul unei mai bune modelări a bucăților de aluat.

Adăugând în aluat cantitatea necesară de agenți tensioactivi, brutarul obține un produs mai voluminos, cu o crustă uniformă și subțire și poroasă.pesmet.

Ce este azodicarbonamida?

Recent, a existat o discuție aprinsă în mass-media despre adăugarea unui astfel de ameliorator precum azodicarbonamida la produsele de panificație. Oamenii au fost frapați de faptul că poate fi găsit atât în compoziția pâinii, cât și în s altele de yoga sau în talpa unui pantof. Există o părere că afectează negativ starea corpului uman. În acest sens, în UE este clasificat ca fiind interzis, în timp ce în America utilizarea sa este absolut gratuită. Așadar, aproape toate chiflele fast-food sunt făcute folosind azidicarbonamidă.

Conform mai multor studii, acest ameliorator (este folosit aproape peste tot în industria de panificație) afectează negativ funcționarea tractului respirator. Acum, din acest motiv, utilizarea sa în forma sa pură în Rusia este interzisă. Dar, ca o componentă suplimentară a unui ameliorator complex, se găsește adesea. Astfel, potrivit SanPiN, această componentă nu este complet interzisă, ci doar limitată în volume mari. Astfel, atunci când alegeți pâinea, trebuie să vă uitați la compoziția acesteia, iar dacă această componentă este prezentă, este recomandat să refuzați un astfel de produs. Poate că o singură pâine nu va afecta în niciun fel sănătatea unui adult, dar este mai bine să nu-ți riști viața. În plus, sortimentul de produse de panificație din magazinele moderne este pur și simplu uriaș.