Recoltarea strugurilor: curmale de coacere și sfaturi utile

2024 Autor: Howard Calhoun | [email protected]. Modificat ultima dată: 2023-12-17 10:39

Fiecare recoltă iese în evidență față de maturitatea anterioară a strugurilor, conținutul de zahăr și aciditatea. Prin urmare, este important să alegeți momentul potrivit pentru a începe recoltarea. Să luăm în considerare mai detaliat regulile pentru o tăietură competentă de struguri, precum și măsurile de conservare a acestuia.

Semne de maturitate

Cei mai importanți indicatori pentru stabilirea momentului culegerii fructelor de pădure sunt:

• Conține zahăr.
• Aciditate.

Maturitatea industrială a strugurilor diferă de starea tehnică a fructului. Aceasta înseamnă că fructele conțin atât zahăr, acizi și alte substanțe cât este nevoie pentru a obține tipul de vin dorit (de masă sau desert). Maturitatea tehnică este determinată de rezultatele analizei chimice.

Pe lângă acest indicator, este important să se facă distincția între maturitatea completă și cea fiziologică a fructului. Când fructele sunt pe deplin coapte, nivelul de zahăr și acizi se stabilizează pentru o anumită perioadă, în principal pentru câteva zile.

Păstrați drojdia

Începătorii în vinificație, folosind rețete tradiționale, se pregătescvin cu drojdie sălbatică. Coloniile de microorganisme „trăiesc” din abundență pe suprafața strugurilor. Pentru a începe procesul natural de fermentație, este necesar ca astfel de „sălbatici” să intre în must. În caz contrar, zahărul care se potrivește în boabe nu va fermenta complet sau nu va fermenta deloc. Din acest motiv, strugurii nu sunt spălați înainte de procesare. Dacă boabele sunt foarte murdare, ștergeți-le cu o cârpă uscată.

Pentru a păstra cât mai multă drojdie sălbatică posibil, vinificatorii sfătuiesc să urmeze instrucțiuni simple în timpul recoltării strugurilor:

1. Nu este nevoie să culegeți ciorchini de fructe de pădure imediat după ploaie și, de asemenea, timp de trei zile după aceasta. Acest lucru se datorează faptului că cea mai mare parte a drojdiei este spălată de fluxurile de apă și este nevoie de timp pentru ca cei care rămân în viață să aibă timp să se înmulțească. Dacă în timpul verii plouă mult și nu puteți găsi cel mai bun moment pentru a recolta strugurii, trebuie să faceți în avans un starter de casă care să poată susține fermentația în viitor.
2. Vinificatorii nu sfătuiesc să tăiați fructele dimineața devreme, în timp ce roua încă zace, și nici noaptea, când a căzut deja și în ceață. Pe lângă faptul că umiditatea excesivă afectează negativ starea drojdiei, strică și gustul viitorului vin sau șampanie, făcându-le apoase. Când strugurii sunt tăiați la momentul nepotrivit, procesele putrefactive sunt activate deja la căldură. Dacă există struguri putrezi într-un ciorchine, ei își pot infecta toți vecinii într-o perioadă scurtă.
3. Strugurii care au fost cultivați pentru prepararea băuturilor de vin se recoltează prin tăierea ciorchinilor cu foarfecelesau foarfece. În această etapă, este important să nu deteriorați placa de pe fruct. Pentru a evita acest lucru, ciorchinii sunt ținuți de pețiol.
4. Pentru a minimiza deteriorarea strugurilor după tăierea ciorchinului, aceștia sunt stivuiți în containere plate pentru transport în siguranță. Gălețile și containerele similare nu sunt recomandate.

Timing

Momentul recoltării strugurilor depinde de multe nuanțe: soiurile de struguri și tipul de prelucrare, condițiile climatice etc. Soiurile, în funcție de timpul de coacere, sunt coacere timpurie, mijlocie și târzie.

Recoltarea strugurilor începe cu soiuri timpurii de struguri - „feteasca albă”, grupa „pinot”. Ele acumulează în compoziția lor până în prima jumătate a lunii septembrie mai mult de 17% zahăr. Apoi se recoltează strugurii de maturare medie - „Aligote”, „Riesling”, etc. Sezonul de prelucrare a fructelor se încheie cu recoltarea soiurilor târzii - „Cabernet Sauvignon”, „Saperavi” și altele.

În majoritatea cazurilor, recoltarea strugurilor începe cu soiuri albe, care sunt folosite pentru a face materiale vinificatoare ușoare care sunt folosite la crearea vinurilor de masă și de șampanie.

Condițiile climatice au o mare influență asupra stabilirii momentului de coacere a fructelor. Diferența de timp de coacere a aceluiași soi de struguri depinde de temperatura mediului ambiant și de nivelul de umiditate.

De fapt, culesul strugurilor este o sărbătoare a cărei istorie pleacă din Roma antică. Sărbătoarea în cinstea viitoarei recolte a fost însoțită de stoarcerea sucului la cântece și dansuri. În Rusia, există 3 festivaluri de recoltă -Spa-uri cu nuci, miere și mere.

Reguli de recoltare

Pentru a obține o recoltă de calitate, ar trebui să știți să tăiați corect fructele:

1. Momentul greșit pentru recoltare este considerat prea devreme dimineața și vreme ploioasă.
2. Lucrarea se desfășoară în mai multe etape, pe măsură ce periile se maturizează. Pentru a obține rezultate precise, se folosește un hidrometru, care vă permite să măsurați cantitatea de zahăr. Acest proces este supărător, dar dă roade cu calitatea în altă a recoltei recoltate.
3. Fermierii recomandă recoltarea fructelor de pădure în orele de dinaintea prânzului, când nu există rouă pe perii.
4. Dacă sunt multe fructe de pădure putrede în ciorchini, timpul de recoltare este puțin mai rapid. Fructele putrezite nu numai că pot afecta calitatea produselor, ci pot provoca și tot felul de boli ale băuturii vinului.
5. Când se termină recoltarea, tufele de struguri trebuie inspectate cu respingerea fructelor putrezite și încă verzi.

Numai recoltare manuală

Pentru ca strugurii să aibă integritate și aspect atractiv la recoltare, se folosesc mijloace tehnice speciale. Ciorchinii sunt tăiați manual folosind tăietoare de grădină, foarfece sau un cuțit ascuțit. Culturile recoltate manual sunt rareori deteriorate. Această metodă vă permite să sortați simultan clusterele în funcție de caracteristicile externe. Utilizarea mecanismelor tehnice de recoltare a strugurilor (vezi fotografia de mai jos) dăunează unei părți a culturii.

Risc de oxidare

Important deja tăiatciorchinii cât mai curând posibil pentru a le aduce la teascul de vin fără a le deteriora. Sucul proeminent se oxidează rapid, adică se oxidează, în special sucul soiurilor de struguri albi. Pentru a preveni acest lucru, fructele sunt polenizate cu sulf, care este considerat prima lovitură adusă calității vinului. În plus, din cauza deteriorării mecanice, sucul de fructe eliberat începe să fermenteze pe vreme caldă, iar mustul, ca urmare a unei astfel de fermentații „sălbatice”, capătă o aromă de oțet.

Măsuri de conservare a culturilor

Când plouă toamna, unii fermieri folosesc utilaje noi pentru a profita la maximum de ploaie. Pentru ca fructele să nu se umfle din cauza umidității excesive, iar sucul valoros să nu devină apos, pământul este acoperit cu o folie densă de plastic. Alte companii încearcă să reducă conținutul de apă prin deshidratare artificială.

În al treilea rând, înainte de a trimite fructele spre zdrobire, acestea se toarnă cu aer fierbinte, care usucă bine suprafața exterioară a strugurilor. Un fapt interesant este că proprietarii companiei Chateau Petru au uscat fructele de pădure care erau umede după ploaie în detrimentul unui elicopter care s-a învârtit peste podgorii la altitudine joasă timp de două ore.

Recolta analfabetă

Dacă strugurii sunt culesi devreme, atunci vinul va ieși cu viteză mică și cu o aciditate ascuțită, chiar neplăcută, care are gust de aciditatea strugurilor necoapți. Când fructele sunt recoltate mai târziu decât timpul potrivit, acestea vor avea conținut crescut de zahăr și redusaciditate. Mustul din astfel de struguri în majoritatea cazurilor nu fermentează. Dacă, totuși, fermentația a început, atunci rezultatul este un vin de masă puternic și greu.

Când vinul nu este fermentat din cauza faptului că strugurii conțin zahăr în exces după recoltare, băutura este predispusă la diferite boli. Cu o perioadă favorabilă de recoltare și o îngrijire bună a fructelor, astfel de vinuri pot fermenta primăvara viitoare când vremea se va încălzi. Acest lucru prelungește semnificativ timpul necesar pentru pregătirea completă a băuturii, crește costurile financiare ale îngrijirii strugurilor după recoltare și crește costul de producție în ansamblu.

Utilizarea instrumentelor tehnice accelerează foarte mult recoltarea, dar un anumit procent din recoltă suferă deteriorări mecanice. Pentru a reduce riscul de putrezire a boabelor, este important să verificați și să sortați literalmente întreaga cultură. Soiurile care se coc pe tufișuri mai mult decât de obicei sunt tăiate ultimele, când conținutul de zahăr din fructe este maxim.