Fermentația cărnii: procesul, structura și proprietățile cărnii crude

2024 Autor: Howard Calhoun | [email protected]. Modificat ultima dată: 2023-12-17 10:39

Gurmanzii știu că o friptură bună nu este ușor de gătit. Și în această chestiune, totul este important - alegerea cărnii, prepararea acesteia (autoliza sau fermentarea cărnii), gradul de prăjire. În ciuda popularității mari a grătarelor de acasă, secretul gătirii unei fripturi bune rămâne un mister pentru mulți. În articol vom vorbi despre diferența dintre o friptură de vită din carne fermentată și o friptură dintr-o baie de aburi. Și, de asemenea, despre cum să asigurați fermentarea materiilor prime acasă.

Scurtă introducere

Este carnea de vită care beneficiază semnificativ la îmbătrânire. Și dacă crezi că o bucată perfectă de carne de vită este deja garanția unei fripturi gustoase, suculente, moale și parfumate, atunci te înșeli.

La prepararea unei fripturi de excepție, principalul lucru este învechirea acesteia, sau fermentarea cărnii. Amintiți-vă că o friptură este o bucată destul de groasă de carne de vită prăjită la foc deschis. Dacă nuaprofundați în istorie, fripturile sunt cunoscute încă din Roma antică. Dar carnea de vită prăjită își datorează popularitatea lui Columb, care a adus tauri lockhorn în Lumea Nouă. Astăzi, friptura de vită este felul de mâncare național al americanilor. Aceștia au dezvoltat criterii stricte pentru selecția cărnii, îngrășarea taurilor, etapele de maturare a cărnii și prăjirea acesteia.

Deși în secolul al XIX-lea carcasele de vită pentru nobilimi au fost „ucise” timp de câteva săptămâni (până când partea superioară a putrezit), cu toții preferăm carnea mai puțin autolizată (fermentată).

Enzime gourmet

Este carnea de vită care a zăcut la o temperatură strict definită pentru o perioadă de timp clar definită, care capătă acel gust și aromă divină pe care gurmanzii le apreciază atât de mult. În plus, se gătește rapid.

Acest lucru este ușor de explicat prin biochimie. În țesutul muscular după sacrificarea animalului, continuă să aibă loc reacții chimice, care îi afectează structura și, în consecință, structura proteinei. Acest proces se numește fermentarea cărnii sau autoliză.

Dar autoliza cărnii este o chestiune delicată. De exemplu, dacă un animal are convulsii în timpul sacrificării, atunci rata de autoliză va crește, iar calitatea cărnii se va deteriora. Procesele de fermentare a cărnii sunt afectate de sănătatea animalului, de condițiile de hrănire a acestuia, de vârstă, de grăsime și de mulți alți factori.

Miezul problemei

Să luăm în considerare etapele autolizei cărnii - procesul de păstrare a materiilor prime, în care se realizează înmuierea fibrelor musculare, o schimbare a chimiei și fizicii proteinelor și, în consecință, a densității,proprietăți de reținere a umidității, gustul, mirosul, culoarea cărnii. Sau ce se întâmplă după sacrificare în țesutul muscular.

După sacrificare, când organismul nu mai funcționează, procesele inițiate de enzimele proteolitice - c altapaină și catalepsină - continuă să aibă loc în țesuturile musculare. Ele distrug proteinele din țesuturi la aminoacizi, glicogenul la glucoză, grăsimile la acizi grași aromatici. Acest întreg proces de fermentare a cărnii de friptură durează până la 28 de zile și face carnea moale și aromată. Desigur, în funcție de tehnologie.

Abur sau fermentat

Când cumperi carne proaspătă de la piață, trebuie să știi că nu este așa. Carnea pereche este luată în considerare numai în primele 3 ore. Astfel de materii prime au o textură densă și umedă, gust și miros de carne nu pronunțat. Aciditatea este ușor crescută (pH - 7,2).

Următoarea etapă a autolizei este rigiditatea. Această etapă se desfășoară timp de 1-2 zile la o temperatură de 0 până la 4 °C. Carnea își pierde calitățile rezistente la umiditate, devine mai densă și mai dură. Nivelul pH-ului scade spre aciditate.

Urmează rigoarea finală sau etapa finală a fermentației. Acidul acumulat în țesuturi le înmoaie și își pierd elasticitatea. Scăderea durității începe în ziua a 5-7 la o temperatură de 0 până la 4 °C. Indicatorii optimi de gust și aromă sunt atinși în a 14-a-30-a zi.

Fermentație uscată

Astăzi se folosesc două metode de învechire a cărnii - fermentarea uscată a cărnii și umedă.

Îmbătrânirea uscată presupune plasarea materiilor prime în specialcamere in care se respecta un anumit regim de umiditate si temperatura. Această metodă de autoliză are ca scop evaporarea umidității din materiile prime și înmuierea fibrelor musculare. Indicatorii optimi de gust și aromă se obțin în a 15-30-a zi. Dezavantajele acestei metode sunt pierderea de până la 20% din greutate din cauza pierderii umidității și a marginii tăiate a bucății de carne. În plus, dacă tehnologia este încălcată, carnea se poate deteriora cu ușurință sub influența microorganismelor putrefactive.

Pentru fermentarea cărnii prin autoliză umedă, se pune în pungi de plastic vid, unde se păstrează de la o zi la 4 săptămâni. Această metodă a apărut nu cu mult timp în urmă, dar până la 90% din materiile prime pentru fripturi din lume sunt preparate în acest fel. Avantajele metodei sunt că materiile prime pierd aproximativ 5% din umiditate și aproape că nu slăbesc, iar carnea devine suculentă și fragedă. Cu toate acestea, carnea capătă un gust subtil metalic, deși acest lucru este de dorit pentru unele tipuri de fripturi.

În producția industrială de carne fermentată s-au dezvoltat diverse metode (fizice, chimice, biochimice) de intensificare a procesului. Carnea crudă care a suferit fermentație este marcată DRY-AGE (maturată).

Fermentarea cărnii acasă

Pot pregăti acasă carne pentru friptură? Răspunsul este da, dar va fi nevoie de ceva efort.

Dacă ați achiziționat un dulap special pentru învechirea cărnii - nu veți avea alte probleme decât să cumpărați bucata potrivită de carne de vită. Dar într-un frigider convențional, fermentarea corectă a cărnii prin îmbătrânire uscatădificil - nu controlează umiditatea și circulația aerului. Dar dacă presărați cu generozitate sare obișnuită pe friptură, acest lucru va preveni dezvoltarea bacteriilor și va elimina excesul de umiditate din ea. Bucățile de carne stropite cu sare trebuie învelite cu tifon și așezate pe un grătar. Puteți păstra o astfel de friptură timp de cel mult 3 zile la o temperatură de 4 ° C.

Carnea de friptură îmbătrânită umedă este mai ușor de fermentat. Există o mulțime de dispozitive pentru aspirarea produselor pe piață. Dar în acest caz, trebuie să vă asigurați că carnea achiziționată a fost păstrată la o temperatură constantă, respectând în același timp toate regulile de igienă.

O poți face mai ușor - cumpără carne de vită răcită, înfășoară-o în pergament, prosop de vafe sau prosop și lasă-o într-un frigider obișnuit. În acest caz, tifonul trebuie schimbat pe măsură ce este umezit. După 5-6 zile, carnea va deveni mai moale, iar gustul ei va deveni mai bogat. Dar scoarța superioară a vântului va trebui tăiată.

Dacă înmuierea fibrelor musculare este importantă pentru tine, atunci ambele metode de învechire a cărnii sunt echivalente. Dar dacă doriți să obțineți o adevărată plăcere gastronomică, alegeți fermentarea uscată a cărnii pentru o friptură.

Cum să faci friptura perfectă

Câteva sfaturi pentru a găti o friptură de calitate.

• Fiecare bucată de carne are nevoie de o perioadă diferită de timp pentru a atinge performanța optimă. Deci, într-un dulap special, coastele se vor autoliza în 28 de zile, iar o friptură groasă în 8 săptămâni.
• Criterii pentru carnea bine îmbătrânită este o nuanță maro-roșcată și menținerea unei adâncituri atunci când este presatăbucată.
• Rasa animalului, vârsta lui și sacrificarea corectă afectează gustul fripturii. Carnea de vită marmorată (hrănită cu cereale) din rasele Agnus, Hereford și Wagyu este deosebit de apreciată.
• Când se adaugă condimente și sare de Himalaya, gustul și aroma fripturii se vor rafina.

Alte metode de autoliză

Există și alte moduri de a îmbătrâni carnea.

Fermentarea în apă minerală (aqua-aging) durează până la 5 săptămâni. Dar nu totul este atât de simplu - compoziția mineralelor și respectarea strictă la tehnologie contează. Facem ceva similar atunci când marinem carnea la grătar în apă minerală.

Bucătăria gourmet (hautgoût - în franceză și înseamnă „bucătărie în altă”) este învechirea cărnii de vânat în blană, care conferă cărnii un gust acru-dulce. Astăzi nu este folosit, deoarece nu îndeplinește cerințele de igienă.

Tehnologii pentru învechirea cărnii în grăsimi de sute de ani. În acest caz, carnea este acoperită cu un strat de grăsime de vită.

Pentru fermentarea cărnii pentru fripturi, la vânzare nu sunt doar frigidere speciale, ci și pachete. Pungile pentru îmbătrânirea mucegaiului conferă cărnii o aromă distinctă de nucă. Pungile cu membrane semi-permeabile (LavaA-Vac) permit sucul de carne să scape și menține friptura la temperaturi de până la 3 °C. vă reamintim că ar trebui să urmați cu strictețe instrucțiunile de utilizare a acestora.

Și în sfârșit

Supermarketurile au deja carne de vită DRY-AGE făcută în străinătate. În post-sovieticproducatorii spatiali de carne fermentata este foarte mic. Acest lucru se datorează faptului că cultura de consum a unei astfel de cărni este absentă sau doar se dezvoltă. Există doi producători de astfel de carne în Rusia - magazinul online Miratorg și grupul de companii Zarechnoye.

Dezvoltarea steakhouse-urilor în megaorașele țării extinde preferințele gastronomice ale compatrioților noștri și ne îmbogățește alimentația cu fripturi delicioase din cea mai fragedă carne de vită marmorată.