Fermentația acetică: agenți patogeni și utilizare practică

2024 Autor: Howard Calhoun | [email protected]. Modificat ultima dată: 2024-01-15 14:15

După cum știți, vinurile slabe rămase în vase deschise incomplete se transformă rapid în oțet. În același timp, în interiorul acestor băuturi alcoolice se formează turbiditate, iar pe suprafața acestora se formează o peliculă subțire delicată. Acrirea vinului are loc sub acțiunea bacteriilor dintr-un soi special. Aceste microorganisme aparțin clasei aerobe și există multe varietăți ale acestora.

Un pic de istorie

Faptul că vinul se poate transforma în cele din urmă în oțet, oamenii, bineînțeles, știau în vremuri străvechi. Cu toate acestea, cum și din ce motive are loc acest proces a fost clarificat abia în anii 60 ai secolului al XIX-lea. În 1867, agentul cauzal al fermentației acetice a fost descoperit de Louis Pasteur. Acest celebru om de știință a numit bacteria pe care a descoperit-o, care formează o peliculă pe suprafața vinului, Mycoderma aceti. Tradus, înseamnă „ciupercă de oțet”. Ulterior, s-a constatat că Mycoderma aceti nu este un microorganism, ci mai multe tipuri de bacterii ale acidului acetic.

Formule chimice

Se produce procesul de fermentare a alcoolului etilic de către microorganismele acidului aceticdupă cum urmează:

CH3CH2OH + O2 → CH3COOH + H2O + E

Adică, fermentația acetică în vin are loc odată cu dehidrogenarea acestuia. Efectul energetic în timpul trecerii unei astfel de reacții este minim. Prin urmare, bacteriile acidului acetic trebuie să oxideze o cantitate foarte mare de alcool. La urma urmei, ei, ca orice alte ființe vii, au nevoie de energie. Transformarea alcoolului etilic în oțet, datorită intensității sale, seamănă cu un proces anaerob. Cu toate acestea, această reacție este încă aerobă.

După acrișarea vinului, bacteriile din acesta își continuă activitatea vitală. Adică, încep să proceseze oțetul în sine. În acest caz, un astfel de acid este transformat în dioxid de carbon (CO₂) și apă (H_{2O). Cu fermentația anaerobă, acest lucru pur și simplu nu se poate întâmpla. Oxidarea în astfel de reacții este întotdeauna incompletă.}

Cu participarea bacteriei Mycoderma aceti, pot apărea reacții oxidative cu formarea acidului acetic și cu glucoză. Cu o astfel de componentă, formula chimică pentru fermentare este următoarea:

C6H12O6 + 2O2 → 2CH3COOH + 2CO2↑ + E.

În acest caz, pe lângă oțetul în sine, se formează și dioxid de carbon. De asemenea, o parte de energie este eliberată în timpul acestei reacții. Pe lângă Mycoderma aceti, microorganismele din grupul Gluconobacter pot fi agenți cauzali ai fermentației acetice.

Ce sunt bacteriile

Nu numai alcoolul etilic și glucoza sunt capabile să oxideze microorganismele de acid acetic. Astfel de bacteriirândul său:

• alcool propilic în acid propilic;
• butil în ulei.

Alcoolul metilic, precum și alcoolii superiori, nu sunt capabili să oxideze astfel de microorganisme. Astfel de bacterii sunt în cele mai multe cazuri celule scurte în formă de tijă, lungi de 2-1,5x1,0. O caracteristică a acestor microorganisme este că nu formează spori. Ca formă și dimensiune, astfel de celule pot varia semnificativ, în funcție de varietate, vârstă, condițiile mediului nutritiv etc.

Temperatura optimă de reacție pentru fermentația acetică este de 15-34 °C. Când mediul este răcit la 12-15 °C, dezvoltarea unor astfel de microorganisme încetinește. Bacteriile însele în astfel de condiții iau forma unor tije scurte groase. Când temperatura crește la 35-45 ° C, unele tipuri de bacterii cu acid acetic pot lua forme urâte și pot deveni ca fire transparente cu umflături.

Dacă în mediu există o cantitate mare de acizi - tartric, malic etc., alcool, precum și săruri, în el pot apărea microorganisme mari hipertrofiate de acest tip. De asemenea, în astfel de condiții, învelișul bacteriilor de acid acetic începe de obicei să se desprindă. În unele cazuri, acest proces devine atât de grav încât zoogle apar în mediu. În același timp, bacteriile însele din astfel de acumulări mucoase sunt de obicei destul de împrăștiate.

Activitate de viață

Toate bacteriile de acid acetic formează pelicule pe suprafața substratului oxidat. Totuși, în funcție de tipastfel de microorganisme, acestea din urmă pot avea proprietăți diferite. Unele tipuri de bacterii formează pelicule subțiri și delicate de culoare alb-gri, altele - groase, piele.

O caracteristică a microorganismelor din acest soi este un grad ridicat de mobilitate. Dar această proprietate a acestora depinde în mare măsură de condițiile de mediu. La temperaturi foarte ridicate și în lipsa aerului, aceste microorganisme își pierd capacitatea de mișcare.

Bacterii care provoacă fermentarea acidului acetic pot trăi pe legume, fructe, sucuri, oțet, băuturi alcoolice.

Aplicație

Procesul de oxidare a alcoolului etilic și a glucozei este utilizat în industrie în principal pentru obținerea oțetului alcoolic natural. Tot prin astfel de reacții se pot produce:

• oțet de mere;
• vin.

Utilizarea fermentației acetice este posibilă și în industria laptelui. Bacteriile din acest soi pot face parte din culturile inițiale utilizate la prepararea, de exemplu, a chefirului.

Cele mai populare soiuri

După cum sa menționat deja, Mycoderma aceti nu este o singură bacterie, ci un întreg grup. Pe suprafața vinului, de exemplu, o varietate de Acet Orleanense formează un film. Bacteria este foarte comună. La suprafața vinului, acesta este capabil să formeze o peliculă mătăsoasă și destul de durabilă. Caracteristica sa, spre deosebire de majoritatea membrilor grupului, este că este capabil să reziste la o cantitate foarte mare de alcool în mediu - până la 12%. Aceasta este bacteriaprin urmare, este de obicei folosit pentru a obține oțet de vin din băuturi cu conținut scăzut de alcool.

De asemenea, un membru foarte comun al grupului este Acet Schuetzenbachii. Această bacterie este folosită pentru a produce oțet folosind tehnologia germană rapidă. Se cultivă pe așchii de fag umeziți cu alcool etilic diluat acidulat.

Bacteriile cu acid acetic sunt, de asemenea, destul de cunoscute:

1. Acet Aceti, care este o baghetă gram-negativă scurtă care nu formează spori. Această bacterie este imobilă, creează lanțuri și este capabilă să reziste până la 11% alcool în apă. Acet aceti formează o peliculă pe suprafața berii. Iodul îngălbenește această bacterie.
2. Acet Pasteurianum. Acest soi este similar ca formă și caracteristici cu Acet Aceti. Dar pe suprafața băuturilor în procesul de fermentare a acidului acetic, formează o peliculă pliată. Iodul transformă această varietate în albastru.

Sfera de utilizare a oțetului

Această substanță este, fără îndoială, cel mai versatil solvent cunoscut. Oțetul aparține acizilor alifatici monobazici, este stabil, ieftin și accesibil. Majoritatea substanțelor de origine organică sunt capabile să dizolve această substanță. Într-un alt fel, oțetul se numește acid etanoic. Poate fi folosit în diverse domenii ale activității umane.

În funcție de putere, există trei tipuri principale de soluții de acid acetic:

• alimente (de fapt oțet) cu o putere de 3-15%;
• tehnică (esență) - 70-80%;
• gheață - 100%.

Folosiți soluție alimentară

Cel mai utilizat oțet natural de alcool găsit, desigur, în industria alimentară și viața de zi cu zi. Aceste zone folosesc în principal acid etanoic cu concentrație scăzută 3-15%.

În industria alimentară și viața de zi cu zi, oțetul poate fi folosit:

• pentru aromatizarea mâncărurilor;
• când coace;
• când se prepară marinate de legume și murături;
• când se pregătesc marinate pentru prăjit pește, carne de pasăre sau carne etc.

Cu oțet, de exemplu, puteți mânca găluște. Când coac plăcinte și prăjituri, acestea sting sifonul. Drept urmare, aluatul este umplut cu bule și ulterior crește mult mai bine.

Castraveții, roșiile, vinetele sunt murate cu oțet. Datorită prezenței acestui ingredient, astfel de preparate își pot păstra valoarea nutritivă pe tot parcursul sezonului rece. Reacția acidului acetic este deosebit de pronunțată atunci când varza murată este varză murată.

Folosirea mortarului tehnic

Esența acetică 70% poate fi folosită și în viața de zi cu zi și în industria alimentară în aceleași scopuri. O astfel de soluție, dacă este necesar, este pur și simplu diluată la concentrația dorită cu apă sau utilizată în cantități mici. De asemenea, se poate folosi acid acetic tehnic:

• în medicină în prepararea medicamentelor (de exemplu,aspirina);
• în industria celulozei și hârtiei;
• când se prepară lacuri, vopsele, acetonă;
• în industria textilă, piele etc.

Unde se folosește oțet sută la sută

Acidul anhidru glaciar are un punct de topire de puțin peste 16°C. La temperaturi mai scăzute, începe să se cristalizeze. De aceea și-a primit numele. Ca și varietatea tehnică, acidul acetic glacial poate fi folosit, de exemplu, la fabricarea medicamentelor sau a solvenților.

Metode de gătit

Oamenii au învățat cum să facă oțet de foarte mult timp. Prima mențiune despre utilizarea practică a acestei substanțe datează din mileniul III î. Hr. Oțetul a fost folosit cândva, de exemplu, pentru a face plumb alb sau verdigris.

Astăzi, două tehnologii principale pot fi folosite pentru a produce acest produs:

1. Metoda franceză pentru produs de cea mai în altă calitate. Când se utilizează această tehnologie, vinurile slabe din struguri sunt supuse fermentării cu acid acetic. Procesul în acest caz durează câteva săptămâni. În această perioadă, printre altele, se formează substanțe aromatice deosebite, care conferă oțetului calitățile sale excelente.
2. Metoda rapidă germană. În acest caz, folosind așchii de lemn de fag răsucite umeziți cu alcool acidificat, se pre-creează o suprafață de oxidare foarte mare.

Oțet în stil franceztehnologie, calitate mai bună. Dar un astfel de produs merită și el, deoarece este făcut pentru o perioadă destul de lungă, destul de scump.

Rețetă portugheză

Unii oameni sunt, de asemenea, interesați de cum să facă oțet de vin cu propriile mâini. Acest lucru se poate face, de exemplu, din următoarele ingrediente:

• vin roșu sec - 0,75 l;
• oțet de struguri - 50-100 ml.

Vinul se toarnă în prima etapă într-un recipient mare. Apoi, se adaugă oțet-aluat. Procesul de fermentație care utilizează aceste ingrediente durează aproximativ 30 de zile.

Cum se prepară oțet de mere acasă: o rețetă simplă

Din vin poți prepara un astfel de produs destul de repede și fără probleme. Dar este și mai ușor să faci oțet de mere de casă. Rețeta pentru prepararea sa în acest caz va arăta astfel:

• spălați merele, tăiați-le în felii mari și lăsați la aer până se întunecă;
• stors suc din bucăți;
• turnați lichidul rezultat în recipiente de sticlă cu gât îngust;
• puneți mănuși medicale de cauciuc pe recipient cu o înțepare într-un deget;
• păstrați lichidul într-un loc cald și întunecat timp de 6 zile.

După ce mănușile sunt umflate, oțetul de mere fermentat trebuie turnat într-un castron larg. Acest lucru va accelera procesul de gătit. Recipientul cu oțet trebuie apoi transferat din nou într-un loc cald și întunecat și păstrat acolo timp de 2 luni latemperatura +27 °С.

Această rețetă simplă de oțet de mere de casă este ușor de făcut. Produsul finit în etapa finală trebuie filtrat prin tifon în sticle curate și trimis pentru depozitare în frigider sau pivniță.