Conserve de carne: GOST, TU și marcaj

2024 Autor: Howard Calhoun | [email protected]. Modificat ultima dată: 2023-12-17 10:39

Conservele de carne și pește au o durată de valabilitate lungă. Valoarea lor nutritivă este destul de mare. Aceste produse sunt ușor de transportat. Există fabrici speciale în țară care le produc pentru o gamă largă de consumatori. Cu toate acestea, mulți oameni preferă să facă conserve de casă. În funcție de conținut, produsele fabricate din fabrică pot fi păstrate până la 3-5 ani fără modificări semnificative.

Producerea de conserve de carne

La fabricare se folosesc diferite produse. În special, producția se realizează din toate tipurile de carne, grăsime, organe, produse finite, diverse materii prime de origine vegetală. La fabricarea condimentelor se folosește și sânge de animal. Conservele de carne sunt puse în diferite recipiente. Acestea pot fi recipiente din tablă sau sticlă, aluminiu sau polimeri. În industrie, se folosește o unitate de măsură specială. Este necesar să se calculeze volumul în care se produce conserva de carne (tocană). GOST setează parametrii pentru această unitate. După cum se acceptă banca condiționată. Este un recipient de tablă cilindric. Volumul său este de 353 cm3,diametru - 102,3 mm, înălțime - 52,8 mm. Când convertiți conservele fizice în condiționale, se folosesc coeficienți.

Asortiment

Conserve de carne este pe piață într-o mare varietate. Produsele sunt clasificate în primul rând după materiile prime utilizate în fabricație. Deci, există conserve din carne, păsări și vite, untură de fasole, carne și legume și altele. În funcție de scop, produsele se disting:

1. Dietă.
2. Folosit după procesare.
3. Mesa.
4. Snack bars.

Industria produce și conserve de carne pentru copii. Aceste produse au cerințe speciale.

Caracteristic

Conservele de carne sunt produse din materii prime crude, prăjite sau fierte. La fabricare se folosesc: grasime, sare, piper, dafin. Cele mai comune conserve de carne - tocană de vită, porc, miel. Conținutul de sare din astfel de produse este de 1,5%. Ponderea grăsimilor și a cărnii este de aproximativ 55%. Aceste produse sunt de obicei folosite la prepararea felurilor secunde și primelor. Conservele de organe sunt diferite tipuri de paste („Ficat”, „Special”, „Nevsky”), rinichi prăjiți, ficat, creier, limbă în jeleu, inimă etc. Se consumă în principal la micul dejun sau sub formă de gustări reci. Produsele din carne sunt făcute din cârnați tocați („Separat”, „Amator”, „Carne de porc”, „Cârnat”, etc.).

Acestea includ produse din afumatbacon si bacon. Se taie felii mici si se pasteurizeaza la o temperatura de 75 de grade. Mai produc conserve de carne de pasăre în suc propriu, cârnați în roșii, grăsime și bulion, creme din șuncă tocată. În plus, o garnitură poate fi prezentă în borcane. Conservele de carne și legume diferă prin tipul de materii prime: leguminoase din carne, carne și legume, paste din carne și altele. Se folosesc la prepararea felurilor secunde si primelor. Aceste produse sunt gata de consumat după ce sunt gătite.

Conservele dietetice și pentru copii sunt prezentate într-o gamă largă. Deci, pentru bebelușii de șase luni se produc produse omogenizate. Pentru copiii de 7-9 luni se face conserve asemanatoare piureului, 9-12 luni. - măcinat grosier. Principalele materii prime pentru producerea produselor sunt: păsările de curte, limba, ficatul, carnea de vițel. Se folosește și carne de vită. Printre cele mai populare produse se numără „Fairy Tale”, „Baby”, „He alth”.

Calitate

Conservele de carne trebuie să respecte standardele și standardele sanitare stabilite. Calitatea produselor este determinată în cursul examinării organoleptice, fizice și chimice, iar în unele cazuri (dacă este necesar) - analiză bacteriologică. În plus, structurile de verificare acordă o atenție deosebită stării containerului. La examinarea conservelor de carne, ei verifică starea pastei, conținutul etichetei, prezența / absența defectelor, pete de rugină pe recipient, marcaj, cantitatea de aflux de lipit. Pe suprafaţa interioară a recipientelor în timpulsterilizare, pot apărea zone de culoare albastră. Pe recipientele de sticlă, poate fi detectată o acoperire întunecată de sulfură de fier. Este inofensiv pentru oameni, dar strică semnificativ aspectul produselor.

Organoleptic, carnea conservată este verificată când este încălzită sau rece. Experții evaluează gustul, aspectul, mirosul, consistența conținutului. Dacă există bulion în recipient, verificați transparența și culoarea acestuia. Evaluând aspectul, se acordă atenție numărului și dimensiunii pieselor, caracteristicilor instalării acestora. Analiza fizică și chimică a produselor presupune determinarea conținutului de grăsime și țesut muscular, sare și nitriți, bulion, cupru, staniu și plumb. Concentrațiile maxime admise sunt stabilite de standarde pentru fiecare tip de conserve. În funcție de calitatea și tipul materiilor prime, precum și de indicatorii organoleptici, se produc produse din unul sau două soiuri. Primele, de exemplu, includ conserve din carne prăjită, carne de vită fiartă. Se produce o calitate și carne de porc picant. Mielul și carnea de vită înăbușite sunt făcute de cea mai în altă sau de primă clasă. Pentru ei se folosesc materii prime, respectiv, din categoria 1 sau a 2-a de grasime.

Cum este etichetată carnea conservată?

GOST stabilește o procedură strictă în conformitate cu care informațiile obligatorii sunt aplicate băncilor. Marcajul este prezent pe capacele recipientelor. Aplicarea informațiilor se realizează în relief sau folosind vopsea de neșters. Pe capacele conservelor nelitografice, informațiile sunt indicate în următoarea ordine:

1. Ziua și luna de producție - 2 cifre fiecare.
2. Anul emiterii - ultimele 2 cifre.
3. Numărul schimbului.
4. Număr sortiment (1-3 cifre). Dacă este marcată carnea conservată de cea mai bună calitate, aici se adaugă litera „B”.

Una sau două litere indică, de asemenea, indexul sistemului căruia îi aparține producătorul. Ar putea fi:

1. A - industria cărnii.
2. K - fermă de fructe și legume.
3. KP - industria alimentară.
4. CA - cooperarea consumatorilor.
5. Silvicultura - silvicultură.
6. MS - producție agricolă.

Numărul fabricii este indicat cu 1-3 cifre. Marcajul este dispus pe două sau trei rânduri, în funcție de diametrul capacului. Informatiile pot fi indicate doar pe coperta sau pe ea si pe jos (din exterior). „Aprobat de Ministerul Sănătății al Federației Ruse” ar trebui să fie scris pe cutiile pentru copii.

Depozitare

Conservele de carne trebuie păstrate într-o zonă ventilată, cu fluctuații minime de temperatură. Umiditatea relativă trebuie menținută la 75%. În același timp, temperatura aerului ar trebui să fie între 0-5 grade. T redus (sub zero) afectează negativ siguranța produselor. La temperaturi peste 5 grade, staniul începe să treacă în conținutul recipientului. Acest lucru poate scurta durata de valabilitate a produselor.

Sterilizare

Are un impact semnificativ asupra stării conținutului cutiilor. Sterilizarea determină formarea de legături stabile de proteine. Aceasta, în eala rândul său, reduce digestibilitatea alimentelor conservate cu aproximativ 20%. În plus, în timpul sterilizării se pierd unii aminoacizi și vitamine (treonină, metionină, izoleucină, fenilalanină, valină). Un aminoacid precum lizina va fi mai puțin absorbit după pasteurizare la o temperatură de 70 de grade. Substanțele extractive, în special substanțele care conțin azot, se descompun parțial.

Când este sterilizată, creatina, care este implicată în formarea gustului, este distrusă cu 30%. Când se descompune, se formează acid uric și sarcozină. Unele vitamine își pierd activitatea, iar acidul ascorbic este complet distrus. Vitamine parțial descompuse din grupa B. Deci, B este distrus cu 80%, iar B2 - cu 75%. Vitaminele D și A se descompun cu 40%, gzitamina H - cu 60%. Grupările sulfhidril eliberate formează hidrogen sulfurat în prezența oxigenului. Acest lucru determină sulfitarea pereților vasului. În plus, ionii de fier prezenți în produs formează sulfit de fier negru.

Funcții de conținut

Tocanite la conserva sunt considerate cele mai stabile atunci când sunt depozitate. Produsele din șuncă, cârnați conțin la o temperatură de cel mult 5 grade. Perioada de valabilitate a conservelor care conțin uleiuri vegetale este mai scurtă. În timp, coroziunea începe pe interiorul cutiei. În ele, o creștere semnificativă a conținutului de staniu este observată deja după 3-4 luni. Atunci când conservele sunt înghețate în timpul depozitării, etanșeitatea recipientelor poate fi spartă, lacul de pe suprafața staniului poate fi distrus. Cu exceptiaÎn plus, temperaturile scăzute afectează negativ aspectul și consistența conținutului.

Pregătirea pentru implementare

După producerea și eliberarea conservelor din frigider în sezonul de vară, acestea trebuie așezate în camere cu o temperatură de 10 până la 12 grade. Ventilația trebuie mărită pentru a preveni umezeala și rugina ulterioară pe cutii. După prepararea conservelor, aceasta trebuie păstrată timp de 3 luni. În această perioadă are loc alinierea indicatorilor organoleptici. Acest proces constă în distribuirea uniformă a condimentelor, sării, grăsimilor și a altor componente, precum și în schimbul de compuși între masa densă și cea lichidă.

Concluzie

În timpul depozitării, conservele se pot bomba - bombaj. Poate fi microbiologic, fizic sau chimic. În același timp, pot apărea deteriorarea conservelor fără semne externe. Motivele în astfel de cazuri pot fi: acidificarea conținutului, acumularea de săruri ale metalelor grele. În depozitele magazinelor se păstrează conservele până la data expirării. Este indicat în documentația tehnică/de reglementare sau în contractul de furnizare.