Cartierul mărfurilor alimentare. Reguli pentru vecinătatea mărfurilor de produse în alimentația publică și în magazin

2024 Autor: Howard Calhoun | [email protected]. Modificat ultima dată: 2023-12-17 10:39

Angajații oricărei unități direct legate de produsele alimentare trebuie să respecte cu strictețe regulile cartierului de mărfuri. Acest lucru va prelungi semnificativ durata de valabilitate a produselor și nu va strica calitatea acestora. La urma urmei, puțini oameni vor fi fericiți când vor cumpăra în magazin o prăjitură cu un miros pronunțat de cârnați afumat sau hering.

Regulament privind plasarea alimentelor

Apropierea mărfurilor este considerată unul dintre cei mai importanți factori care determină condițiile de depozitare a alimentelor. Atunci când plasați mărfuri, este necesar să vă ghidați după principiile eficienței, siguranței și compatibilității produselor. Regulile de vecinătate a mărfurilor implică necesitatea unei selecții minuțioase a produselor cu caracteristici identice de sorbție și regimuri de depozitare similare. Deci, este complet inacceptabil să plasați produse congelate lângă cele refrigerate. Acest lucru poate duce la faptul că primul se va dezgheța, iar al doilea, dimpotrivă, va îngheța. In afara de asta,Este strict interzisă depozitarea mărfurilor umede și uscate în apropiere. Primele se vor usca cu siguranță, pierzându-și prezentarea, în timp ce cele din urmă vor deveni umede și vor fi supuse deteriorării microbiologice.

De asemenea, toate produsele pot fi împărțite condiționat în două grupe: sorbați (care emană arome) și sorbenți (absorb mirosurile). Untul este capabil să absoarbă mirosurile de pește sau de vopsea, zahărul absoarbe rapid „aromele” de motorină, benzină și kerosen, iar cafeaua și ceaiul sunt absorbite rapid de mirosurile cosmetice și de parfumerie. Motivul principal pentru care produsele încep să emane arome necaracteristice este că personalul nu respectă proximitatea produsului în magazin sau depozit.

Cele mai frecvente greșeli de plasare a produselor

Din păcate, mulți angajați ai unităților de alimentație publică păcătuiesc nerespectând regulile. Însă apropierea de mărfuri a produselor este cel mai important factor care determină condițiile de depozitare. Una dintre cele mai frecvente greșeli este plasarea produselor finite și brute în același frigider. În cazuri excepționale, în bucătăriile micilor unități cu un singur frigider, este permisă depozitarea pe termen scurt a unei surse zilnice de alimente pe rafturi sau rafturi separate.

În plus, interzicerea depozitării în comun cu alte produse a unor produse precum drojdia de panificație, legumele, fructele, toate tipurile de brânzeturi, cârnații și înghețata este adesea încălcată.

Ce cauzează astfel de probleme?

Principalele motive care duc la o vecinătate greșită a produselor alimentare ar trebui căutate în aspectele organizatorice ale întreprinderii. Una dintre cele mai importante probleme poate fi considerată o întrerupere a aprovizionării. Nu orice cafenea aderă la principiul „primul intrat, primul ieșit”, care implică utilizarea ingredientelor în ordinea sosirii la depozit.

A doua problemă comună este lipsa totală sau parțială de înțelegere a cererii. Bucătarii majorității unităților de catering încep adesea să pregătească dimineața multe dintre preparatele prezentate în meniu. Și apoi așteaptă să fie cumpărați. În același timp, puțini dintre ei se gândesc nu numai la vecinătatea mărfurilor a produselor din alimentația publică, ci și la oportunitatea și rentabilitatea economică a unei astfel de scheme.

Cum să preveniți astfel de probleme?

Accentul principal ar trebui să fie pe cartierul potrivit pentru mărfuri. Acest lucru este, de asemenea, foarte important, deoarece puține întreprinderi își permit să aloce suprafețe mari pentru spațiile de depozitare. Toate tipurile de ingrediente achiziționate trebuie păstrate în recipientele lor originale. Pot fi cutii, butoaie sau cutii. Dacă ambalajul este deteriorat în timpul transportului, acesta trebuie înlocuit cu unul nou. Nerespectarea regulilor de depozitare este plină de deteriorarea prematură a produselor alimentare.

Cartierul mărfurilor în alimentația publică implică faptul că toate stocurile trebuie clasificate. Pentru a prelungi durata de valabilitate a produselor, acestea ar trebui să fie depozitate lângă același tip de ingrediente.

Cerințe pentru frigidere și spații de depozitare

Pentru a nu încălca cartierul de marfă, unitatea trebuie să aibă cel puțin trei cămare izolate:

• pentru depozitarea legumelor și fructelor;
• pentru produse uscate;
• cameră de depozitare frigorifică pentru ingrediente perisabile.

Toate cămarele trebuie păstrate perfect curate. Pentru a menține ordinea, acestea trebuie curățate în mod regulat. Nu ar trebui să existe mirosuri străine în incintă. Acestea trebuie să fie echipate cu un sistem bun de ventilație. Temperatura și umiditatea care trebuie menținute în cămară depind direct de tipul de ingrediente depozitate acolo.

Produsele perisabile sunt recomandate a fi introduse la frigider sau congelator, în funcție de termenul de valabilitate estimat. În același timp, nu trebuie uitat că nici răcirea, nici înghețarea nu pot distruge complet microbii. Unul dintre cele mai grosolane exemple de încălcare a proximității mărfurilor poate fi considerat depozitarea cărnii și a cărnii tocate pe același raft, ceea ce duce la transferul microflorei patogene de la ingredientul brut la produsul finit.

Cum se păstrează fructele și legumele?

De regulă, se pun în încăperi uscate și bine aerisite, temperatura la care se apropie de 0 gr. Nivelurile prea ridicate de umiditate pot cauza deteriorarea prematură a acestor produse. Ca urmare, pe ele poate apărea mucegai șisemne de degradare. În procesul de depozitare pe termen lung a legumelor și fructelor, se recomandă verificarea periodică a acestora pentru fructe stricate.

Pentru depozitare, este permisă folosirea cutiilor sau coșurilor voluminoase care sunt așezate pe o podea curată sau rafturi speciale. Legumele murate sunt transferate în butoaie sau borcane de sticlă. Cartofii sunt lăsați să se toarne în pungi curate. Este important să vă asigurați că nu există fluctuații bruște de temperatură în cămară.

Cum se păstrează conservele?

Nu există cerințe speciale pentru depozitarea conservării din fabrică. Este important să înțelegeți că acestea nu trebuie plasate în apropierea dispozitivelor de încălzire. Este recomandabil să le păstrați într-o cameră întunecată și răcoroasă, ferit de lumina directă a soarelui. Nu uitați că sucurile, dulcețurile și siropurile păstrate la o temperatură prea scăzută devin rapid confiate. Cutiile cu alimente conservate în recipiente de tablă nelacuite trebuie păstrate de preferință la temperaturi scăzute. În caz contrar, conținutul borcanelor va căpăta un gust metalic neplăcut.

Cum se depozitează semifabricate și produse finite?

Pentru a găzdui produse aparținând acestei categorii este necesară achiziționarea de echipamente frigorifice speciale. Mai mult, este strict interzisă depozitarea semifabricatelor în apropierea preparatelor gata preparate. În categoria produselor deosebit de perisabile se încadrează semifabricatele din carne și pește, inclusiv carnea tocată. Dacă condițiile de depozitare sunt încălcate, microbii încep să se dezvolte în ele destul de repede.

Gataprodusele care trebuie vândute în bulion sau sosuri trebuie supuse unui fierbere suplimentar de cincisprezece minute. Mâncărurile nevândute se păstrează la frigider nu mai mult de 12 ore. Înainte de fiecare porție ulterioară, vasul trebuie examinat cu atenție. În plus, bucătarul este obligat să încerce această mâncare.

Cum se păstrează ingredientele uscate în vrac?

În primul rând, trebuie să decideți ce este inclus în această categorie. Produsele uscate în vrac includ zahăr, cereale, făină și paste. Pentru depozitarea lor, se recomandă alocarea unei încăperi bine ventilate, nivelul de umiditate în care nu depășește 75%. Cel mai mic exces al acestui indicator este plin de deteriorare a produselor.

Pachetele, pungile, borcanele din sticlă sau plastic cu capace resigilate sunt ideale pentru depozitarea ingredientelor uscate în vrac. Pot fi amplasate pe rafturi sau paleți speciali. Atunci când alegeți un loc pentru depozitarea acestor produse, trebuie să țineți cont de faptul că sunt capabile să absoarbă bine nu numai umezeala, ci și mirosurile. Prin urmare, acestea sunt interzise a fi amplasate în imediata apropiere a cafelei, ceaiului, peștelui și cărnii. În absența unei cămare izolate pentru ingrediente uscate în vrac, acestea pot fi depozitate într-un recipient închis ermetic.

Cum se păstrează untul și brânzeturile?

Aproape toate tipurile de brânză și unt trebuie păstrate la frigider pentru cel mult 15 zile. Spre deosebire de unt, brânzeturile sunt interzise a fi congelate, deoarece după decongelare își pierd prezentarea. Ambele produse sunt foarte absorbante.mirosuri străine, astfel încât acestea nu pot fi plasate lângă pește, carne și ierburi. Pentru plasa de siguranță, este recomandabil să înfășurați untul și brânza în folie alimentară sau să ascundeți în recipiente.