Defecte ale pâinii: fotografii, cauze, probleme de coacere și cum să le remediați

2024 Autor: Howard Calhoun | [email protected]. Modificat ultima dată: 2023-12-17 10:39

Facerea pâinii este un proces tehnologic complex. Deloc surprinzător, produsele de panificație finite pot avea diverse defecte. Pot fi cauzate de calitatea proastă a materiilor prime, de greșelile brutarului care frământă aluatul și îl coace. Este de remarcat faptul că defectele asociate cu calitatea ingredientelor sunt extrem de greu de remediat, în timp ce defectele tehnologice pot fi corectate. Articolul vorbește despre defectele pâinii și despre cum să le eliminați.

Cauzele defectelor

Brutarii cu experiență știu că toate defectele sunt de obicei cauzate de patru lucruri. Luați-le în considerare mai detaliat:

1. Făină de proastă calitate sau alte ingrediente.
2. Greșeli făcute la formulare.
3. Greșeli făcute în timpul procesului tehnologic (de exemplu, frământare incorectă, coacere sau alți pași).
4. Cauze microbiologice.

Greșitformular

Unul dintre cele mai frecvente defecte ale pâinii este forma greșită. Pâinea poate fi șifonată, asimetrică, vagă. Acest lucru se întâmplă din diverse motive. Produsele asimetrice și oblice se obțin prin turnare neglijentă, atunci când brutarul conferă aluatului o formă neregulată. Pâinea din aluat fermentat este de obicei întinsă, în formă de clătită, crusta superioară este concavă. Acest lucru poate fi explicat prin faptul că, ca urmare a fermentației prelungite sau a fermentației prelungite, aluatul pierde mult gaz și, prin urmare, pur și simplu nu poate crește în cuptor.

Un alt motiv pentru un astfel de defect al pâinii este stivuirea în vrac și manipularea neatentă în timpul încărcării și descărcării. Pâinea fierbinte se sfărâmă foarte repede. Motivul formei neregulate poate fi și făina. De exemplu, făina făcută din boabe încolțite, numită și făină de malț, dă o pâine aproape plată. Ce poate cauza părțile turtite și palide ale pâinii? Plantarea densă a pâinii de vatră pe vatra cuptorului. Drept urmare, pâinile individuale se lipesc împreună. Adesea există proeminențe nooase pe crusta inferioară. Se numesc „vărsări”, apar din cauza unei probe insuficiente.

Volum insuficient

Dacă pâinea se caracterizează printr-un volum insuficient, iar crusta ei este acoperită cu un număr mare de crăpături, trebuie să acordați atenție timpului de fermentare. În cazul în care aluatul fermentează mai mult decât de obicei, motivul este cel mai probabil calitatea scăzută a drojdiei. Există mai multe opțiuni pentru a rezolva această problemă:

• poți crește dozaaceastă componentă;
• drojdia presată ar trebui activată;
• acest ingredient trebuie înlocuit dacă este necesar.

Defecte de suprafață

Apropo, o rezistență insuficientă poate provoca fisuri mari pe suprafața produselor. Acest defect al crustei de pâine poate apărea și atunci când nu există abur, iar temperatura din cuptor este setată prea mare în timpul primei perioade de coacere. Dacă suprafața pâinii este acoperită cu o rețea de mici crăpături, înseamnă că s-a folosit făină obținută din cereale deteriorate de o insectă, sau drojdie de proastă calitate. Un astfel de defect al pâinii poate rezulta din umiditatea insuficientă în camerele de fermentare și lipsa aburului. Motivul pentru apariția unor fisuri mici pe produsul finit brutarii numesc un curent în timpul legăturii. Soluția problemei este simplă: este suficient să efectuați această etapă în camere speciale.

Vorbind de defecte ale produselor de panificație, nu se poate să nu menționăm crusta de sus, care a căzut și concavă. Motivul acestui defect este durata excesivă a fermentației aluatului. Printre defectele externe ale pâinii de grâu se numără desprinderea crustei superioare a produsului de pesmetul acestuia. Brutarii cu experiență știu că această problemă se datorează aluatului sub-fermentat și umidității insuficiente. Un alt motiv este impactul pieselor de prelucrat asupra matrițelor sau cuptorului în timpul plantării sau în stadiul inițial de coacere. O crustă prea groasă apare atunci când cuptorul se încălzește neuniform sau când pâinea se coace prea mult timp.

Pete întunecate și umflături pe crusta de pâineapar din cauza faptului că picăturile de apă au căzut pe piesele de prelucrat înainte de procesul de coacere. Crusta mată și gri - rezultatul lipsei de abur în camera de coacere. Hidratează-l prin toate mijloacele.

Cruste arse sau palide

Unul dintre principalele defecte ale pâinii în timpul coacerii este formarea de cruste excesiv de colorate (arse). Cel mai adesea acest lucru se datorează faptului că pentru produs a fost folosită făină, măcinată din îngheț sau boabe încolțite. În plus, cauza acestui defect poate fi un timp lung de coacere a produsului sau o temperatură ridicată în cuptor.

În cazul în care crusta este arsă, iar mijlocul rămâne crud, ar trebui să fiți atenți la temperatura din cuptor. Cel mai probabil este prea mare. Încercați să reduceți temperatura sau să înlocuiți cuptorul.

Crustele prea palide de pe pâinea finită se datorează făinii, care se caracterizează printr-o capacitate scăzută de gaz și de formare a zahărului. Un alt motiv este aluatul cu umiditate scăzută sau timpul excesiv de fermentare. Nu este neobișnuit să apară cruste palide din cauza temperaturii scăzute de coacere a pâinii în cuptor.

Defecte ale pesmetului - incluziuni străine și neamestecare

Un astfel de defect precum incluziunile străine este rezultatul deteriorării sitelor, în care sunt de obicei cernute făina, malțul sau alte ingrediente. Brutarii neamestecati numesc cocoloase de faina prost amestecata. Nepromul se formează din cauza unei încălcări a modului de frământare. Defectele firimiturii pot fi atribuite și întăririi crustelor inferioare. Cel mai adesea, un astfel de defect apare în pâinea de secară. Acest lucru se întâmplă datorită faptului căcuptorul nu este suficient de fierbinte. Întărirea poate apărea și la manipularea nepăsătoare a produsului finit fierbinte. Un alt motiv este răcirea pâinii de secară pe o suprafață metalică rece, umiditatea excesivă a acesteia și gătirea insuficientă. Călirea în mijlocul produselor de copt se datorează frământării aluatului în apă fierbinte.

Pâinea s-a dovedit poroasă, dar porii sunt distribuiti neuniform? Chestia este că s-a folosit făină din cereale defecte, s-a încălcat rețeta de aluat. Un alt motiv este lipsa de încălzire.

S-au format goluri mari în firimituri? Cel mai probabil, motivul este acțiunea mecanică insuficientă asupra aluatului. Această problemă poate fi rezolvată doar prin evaluarea muncii în stadiul de rulare și rotunjire a aluatului.

Lipicios, întunecat sau sfărâmicios sunt principalele defecte ale firimiturii

Vorbind despre deficiențele pâinii, merită remarcate probleme precum pesmetul crud copt, sfărâmicios grosier sau întunecat. În primul caz, cauza este făina, care a fost făcută din îngheț sau boabe încolțite. În plus, pesmetul lipicios se formează din cauza următorilor factori:

• umiditate excesivă a aluatului;
• timp de coacere insuficient;
• impact mecanic prea puternic și prelungit asupra aluatului în timpul frământării.

Pâinea proaspăt coaptă, a cărei firimitură este aspră și sfărâmicioasă, a fost făcută din aluat cu umiditate insuficientă. Pesmetul de culoare închisă a produsului finit se obține datorită utilizării făinii, care a fost făcută din boabe încolțite.

Inelele și petele din pesmet care au o nuanță închisă apar de obicei din cauza faptului că s-a folosit o temperatură prea mare a apei la prepararea aluatului. Din această cauză scade activitatea drojdiei și, în același timp, intensitatea fermentației. Ca rezultat, amidonul se gelatinizează.

Scrâșnirea dinților

Dacă apare o criză pe dinți când mesteci pâine, ar trebui să fii atent la calitatea făinii. Cel mai probabil, acest ingredient a fost de proastă calitate, conține nisip, părți pământoase, sau impurități minerale. Este strict interzisă permiterea producerii unei astfel de făini.

Gusturi și mirosuri străine

Din ce motiv produsele de panificație pot avea arome și arome străine care sunt neobișnuite pentru ele? Brutarii cu experiență știu răspunsul:

1. Prezența impurităților în făină. De exemplu, muștar, pelin, buruieni care au un miros și un gust strălucitori.
2. Folosește drojdie de calitate slabă.
3. Folosirea ouălor stricate sau a produselor lactate la prepararea pâinii.
4. Folosind făină râncedă.
5. Încălcarea condițiilor de depozitare a făinii, care este utilizată la prepararea produselor.

Uneori pâinea are o aromă de malț. De obicei, o astfel de problemă apare la soiurile nepreparate, cauza defectului pâinii este utilizarea înghețului sau a cerealelor încolțite la fabricarea făinii. Încălcarea dozei de sare duce la faptul că produsul finit are un gust fie subsărat, fie suprasărat. Devine prea acrupâine făcută din aluat care a fermentat sau nu. Un alt motiv este încălcarea raportului dintre acizii acetic și lactic.

Gustul amar este rezultatul folosirii grăsimii râncede. Desigur, trebuie înlocuit. În același timp, este important să ajustați condițiile de păstrare pentru acest ingredient.

Defecte de drojdie și sare

Brutarii menționează doza greșită de drojdie ca principală cauză a defectelor pâinii. Tocmai pentru că acest ingredient nu este suficient, pesmetul devine uscat și dens, pâinea va deveni rapid veche.

Pâinea are o pesmet lipicios, este întinsă și crusta este întunecată? Motivul defectului în pâine este lipsa de sare. Excesul său, la rândul său, duce la faptul că pâinea este cu pereți groși, cu pori mari. În plus, procesul de coacere al aluatului este încetinit semnificativ.

Umiditatea aluatului

Având în vedere defectele pâinii și cauzele acestora, merită să vorbim separat despre o astfel de caracteristică a aluatului precum umiditatea. Umiditatea ridicată face ca pâinea să se împrăștie și pesmetul să se prăbușească. În plus, valoarea energetică a produsului este redusă. La rândul său, umiditatea scăzută este cauza densității și uscăciunii firimiturii. Această pâine se învețește foarte repede.

Fărâmituri de pâine

Un astfel de defect al pâinii (foto de mai jos) este adesea întâlnit atât de gospodinele care coace produse în mașinile de pâine, cât și de brutarii cu experiență. Printre factorii care conduc la un astfel de defect, experții identifică următoarele:

• aluat cu umiditate scăzută;
• scădere prea bruscă a temperaturii în timpul coacerii;
• frământare prea intensă;
• schiță;
• Timp de fermentare al aluatului insuficient.

Motivul poate fi proprietățile reduse de coacere ale făinii utilizate la fabricarea aluatului. De exemplu, calitatea proastă a produsului, lipsa glutenului, capacitatea prea scăzută de reținere a apei. Ar trebui fie să înlocuiți făina, fie să folosiți mijloace pentru a îmbunătăți gustul. Fărâmiciozitatea produselor de copt poate crește și datorită faptului că aluatul conține o cantitate în exces de apă.