Magazin de legume: caracteristici, organizarea locului de muncă, echipamente și inventar

2024 Autor: Howard Calhoun | [email protected]. Modificat ultima dată: 2023-12-17 10:39

Legumele sunt cele mai importante surse de nutrienți din dieta umană. În condiții de expunere crescută la factori adversi, acestea contribuie la păstrarea sănătății și longevității. Bogat în carbohidrați, săruri minerale, fibre alimentare, vitamine, fitoncide, uleiuri esențiale. Substanțele conținute în fructele plantelor cultivate sunt esențiale pentru funcționarea deplină a organismului și pentru menținerea echilibrului acido-bazic al acestuia.

Pe lângă faptul că fructele au un efect pozitiv asupra absorbției diverselor produse, varietatea culorii, gustului și aromei acestora îmbunătățește apetitul. Peste 100 de tipuri de legume sunt cultivate și folosite pentru alimentație. În multe privințe, valoarea nutrițională a alimentelor din plante depinde de depozitarea, procesarea și ambalarea adecvată a acestora, care respectă anumite standarde.

Desemnarea magazinului de legume

În spații dotate specializate, prelucrarea inițială a legumelor, producția și scurtădepozitarea semifabricatelor. Caracteristica magazinului de legume din locația sa este următoarea:

• Prelucrarea produselor este organizată la întreprinderile de putere medie și mari care operează cu materii prime pentru producția lor.
• La depozitele de legume pentru aprovizionarea centralizată cu diverse semifabricate și rădăcinoase ambalate pentru organizațiile de pre-gătit. Aceasta include unitățile de catering ale magazinelor educaționale, industriale, de vânzare cu amănuntul care nu au ateliere de achiziții.

Cerințe pentru sediul

Una dintre caracteristicile unui magazin de legume sunt parametrii camerei. Calculul suprafeței se face pe baza volumului planificat de materii prime prelucrate, amplasarea rațională a echipamentelor și crearea unor condiții confortabile de lucru. Atelierul este amplasat astfel incat transportul fructelor contaminate din halele de depozitare sa se efectueze fara atingerea coridoarelor de utilitati comune. Camera trebuie să fie dotată cu încălzire, ventilație, canalizare, sisteme de alimentare cu apă, precum și să asigure surse de iluminat. Pentru a preveni rănirea, podeaua trebuie să fie plană și sigură.

Magazin de legume in cantine, cafenele, restaurante este situat convenabil la etajul 1 langa depozit, camere pentru prepararea in continuare a preparatelor reci si calde. Întreprinderile mari cu magazine de legume pot avea mai multe sucursale.

Tipuri de materii prime

În funcție de partea plantei consumată ca hrană, legumele sunt împărțite în vegetative și fructe.

Primele sunt:

• tuberculi, în principalcartofi;
• culturi de rădăcină;
• varză;
• ceapa;
• salata de spanac;
• desert: rubarbă, anghinare, sparanghel;
• picant.

Fructe:

• dovleac;
• roșii;
• legume;
• cereale (porumb pe stiule).

Dintre tuberculi, cartofii sunt cei mai des folosiți în alimentație. Tuberculii săi ar trebui să fie de o formă standard, sănătoși, copți, uscați. La fel și o culoare uniformă, întreagă, densă, fără verdeață, muguri și daune. Majoritatea acestor cerințe se aplică și altor produse vegetale.

Organizarea activității magazinului de legume

În atelierele mici, responsabilitatea principală a procesului organizatoric revine șefului de producție, în atelierele mari și mijlocii - a maistrului sau șefului. În subordinea managerului sunt curățatorii de legume care efectuează operațiuni tehnologice. De obicei, munca în atelier este într-un singur schimb, ținând cont de achiziționarea la timp a produselor pentru activitățile de seară ale întreprinderii.

Managerul întocmește un plan de lucru pe baza programului general de producție și a solicitărilor de la punctele de pregătire, precum și un program de pregătire a semifabricatelor pe tură, în funcție de perioada de vânzare a bucate. Asigură oportunitatea și calitatea prelucrării materiilor prime, continuitatea procesului tehnologic, respectarea tuturor condițiilor, instrucțiunilor, standardelor de salubritate și igienă. Consumul de fructe consumate și volumul de produse finite se calculează de către persoana responsabilă și se consemnează în rapoarte zilnice.

Înainte de utilizare, materiile prime sunt conținute în cutii ptdepozitarea legumelor intr-un depozit, de unde seful atelierului isi organizeaza primirea conform cererii completate. Apoi, împreună cu depozitarul, efectuează controlul calității produselor primite.

Proces tehnologic

Caracteristica unui magazin de legume este determinată de numărul de operațiuni incluse în schema tehnologică de lucru cu materii prime. Acestea includ:

• produse de cântărire;
• sort;
• selectare de materii prime stricate;
• spălare la mașină sau pe mâini (realizat izolat de produsele finite pentru a preveni microbii și bacteriile din fructele contaminate);
• curățare mecanică sau manuală;
• recurățare manuală;
• sulfitare (tratament cu bisulfit de sodiu pentru a preveni rumenirea);
• spălare;
• tăiere și mărunțire mecanic sau manual;
• ambalaj, ambalare în containere;
• stocare pe termen scurt;
• refrigerare (dacă este necesar);
• marcare (dacă este necesar);
• expediție (transfer la alte ateliere, livrare către organizațiile de pregătire preliminară).

Echipament și inventarul magazinului de legume

Specificul lucrului cu materii prime vegetale dictează utilizarea echipamentelor speciale pentru diferite tipuri de întreprinderi. Obținerea legumelor și producerea produselor finite ar trebui mecanizate pe cât posibil pentru a reduce costurile și a optimiza procesul. Conform ordinii operațiunilor tehnologice, organizarea locurilor de muncă în magazinul de legume și achiziționarea de inventar șiechipament.

Echipamentul este instalat conform etapelor procesului tehnologic și poate avea amplasare perete și insulă. Un număr suficient de echipamente este selectat în conformitate cu documentele de reglementare. O serie de echipamente necesită conectarea la diferite sisteme: electrice, evacuare, canalizare, alimentare cu apă. Cu cât atelierul este mai mare, cu atât este mai mare gama de echipamente achiziționate pentru acesta.

Echipament mecanic:

• cântar, distribuitor de greutăți;
• mașini de dimensionare (pentru ateliere mari);
• conveioare (pentru spații mari);
• linii si masini de spalat legume (masini de spalat cu vibratii, spalatoare cu presiune, actiune continua - pentru randament mare, intermitent - pentru ateliere mici si mijlocii), reducerea timpului de pregatire a materiilor prime inainte de prelucrare mecanica;
• cuptor combinat (o tehnologie produsă într-un cuptor folosind abur pentru a îndepărta coaja, coaja, care reduce cantitatea de deșeuri);
• dispozitiv pentru curățarea uscată a tuberculilor (sodă caustică, pentru ateliere mari);
• curele de curățat legume;
• curele de curățat cartofi;
• tăietoare de legume (pentru legume fierte și crude);
• procesor de bucătărie;
• cutter, slicer, mixer;
• aparat de sulfitare;
• frigidere, camere;
• glute (pentru a absorbi uleiurile esențiale ale materiilor prime cu miros ascuțit);
• mașini de ambalat.

Nemecanicechipament:

• mese cu cadă de spălat;
• rack;
• mașină de spălat cu dispozitiv de duș;
• mese de curățare (cu adâncituri pentru spate și o trapă pentru îndepărtarea deșeurilor în rezervor);
• băi de spălat staționare și mobile;
• subproduse;
• containere și cutii pentru depozitarea legumelor;
• mesele de producție;
• cărucioare mobile;
• mesuri de tocat;
• tavi;
• coșuri de gunoi;
• scaune cu suport pentru picioare și cotiere.

Echipamentele nemecanice includ, de asemenea, foarfece de bucătărie și cuțite pentru legume.

Locurile de lucru sunt echipate cu inventar improvizat și diverse dispozitive. În curățarea manuală și postcurățarea se folosesc cuțite de legume înrădăcinate și canelate, concepute pentru dezlipirea rădăcinilor și îndepărtarea ochilor. Dispozitivele mecanice sunt de asemenea folosite în aceste scopuri. Materiile prime pregătite sunt tăiate cu cuțite: karbovochny (cu o lamă ondulată sau în zig-zag), înrădăcinată. Folosesc troica unui bucătar, dispozitive de tocat, crestături și răzătoare.

Linii tehnologice

În magazinele de legume cu capacitate mică și moderată de la unitățile de alimentație publică creați 2 linii tehnologice principale:

• prelucrarea culturilor de rădăcină și a cartofilor (spălare, prelucrare mecanică în curățarea legumelor, curățare manuală, spălare, introducerea cartofilor în apă timp de 3 ore, sulfurarea la nevoie, tăiere);
• preparat de ceapă,varză, verdeață, legume de sezon și murături (prelucrarea materiilor prime, îndepărtarea pieselor necorespunzătoare, spălarea, curățarea tulpinilor, tulpinilor dure, tulpinilor, cojilor, semințelor, spălarea, tăierea, protecția împotriva uscării).

Linii tehnologice similare sunt create în ateliere de capacitate semnificativă, procesând mai mult de 1 tonă de legume, dar toate procesele sunt mai mecanizate.

Gama de produse

Determinat de tipul, capacitatea, planul de producție al întreprinderii și este o caracteristică a magazinului de legume. O gamă aproximativă de semifabricate pentru spațiile specializate ale întreprinderilor mijlocii:

• cartofi cruzi decojiti;
• ceapă, sfeclă, morcovi procesate;
• cartofi cruzi decojiți sulfatați;
• procesate: ceapa verde, patrunjel, marar, telina, salata verde;
• varză cu dungi albe.

În magazinele mari de legume moderne, lista de produse este completată de linii de producție:

• ambalarea legumelor în pungi;
• cartofi prăjiți;
• cotlet de legume;
• vinaigretă și salate.

Reguli pentru organizarea muncii

Respectarea strictă a regulilor de siguranță și protecție a muncii contribuie la eliminarea incidentelor de urgență în atelier:

1. Admiterea în funcționarea mecanismelor lucrătorilor care și-au studiat dispozitivul și au primit instrucțiuni corespunzătoare.
2. Prezența regulilor de funcționare în siguranță în apropierea utilajelor.
3. Fără contact cu părțile mobile ale dispozitivelor profesionale.
4. Necesarîmpământare, împământare a echipamentelor electrice.
5. Greutatea sarcinilor pentru o singură ridicare: femei - până la 15 kg, bărbați - până la 50 kg; pentru ridicări obișnuite într-un schimb de lucru: femei - până la 7 kg, bărbați - până la 15 kg.
6. Temperatura camerei peste 15°.
7. Eliminarea în timp util a deșeurilor.

Igiena personală este, de asemenea, o necesitate. Prin urmare, este necesar:

1. Pune articolele personale și îmbrăcămintea exterioară în dulapuri speciale și dressinguri.
2. Spălați-vă bine mâinile cu dezinfectant înainte de muncă, purtați salopete și articole de protecție pentru cap.
3. Schimbați hainele contaminate.
4. Când folosiți toaleta, scoateți salopeta în zona desemnată, spălați-vă mâinile cu dezinfectanți.
5. Cu privire la apariția simptomelor de boli infecțioase sau virale, focare purulente, răni, raportați la cap și contactați o instituție medicală.
6. Spuneți angajatorului dvs. dacă membrii familiei au o infecție intestinală.
7. Îndepărtați obiectele fragile și străpungătoare (bijuterii, ceasuri, ace), tăiați unghiile scurt, nu folosiți lac pentru ele.
8. Mâncarea și fumatul (înlăturarea salopetelor) în zonele desemnate.

Folosirea legumelor este cheia unei alimentații sănătoase. O varietate de soiuri, metode progresive de depozitare și calități excelente de gust ale produselor vegetale contribuie la utilizarea pe scară largă în gătitul modern. Organizarea eficientă și rațională a muncii magazinului de legume este una dintre condițiile pentru funcționarea cu succes a întreprinderilor publice.aprovizionare.