Producția de maioneză: echipamente și tehnologie

2024 Autor: Howard Calhoun | [email protected]. Modificat ultima dată: 2023-12-17 10:39

Producerea maionezei nu a fost încă studiată pe deplin, deoarece există multe tehnologii de preparare a amestecului ca bază pentru un viitor produs. Totul vine din cele mai vechi timpuri, când s-au folosit moduri extraordinare pentru a crea această „delicie” pentru a face mâncarea picante și neobișnuită.

Istoria maionezei și sosurilor

Istoricii alimentelor oferă patru teorii posibile pentru originea maionezei. Cea mai populară poveste datează din 28 iunie 1756, când ducele francez de Richelieu a capturat Port Mayon pe insula spaniolă Menorca. În pregătirea sărbătorii victoriei, bucătarul ducelui a fost nevoit să înlocuiască uleiul de măsline cu smântână în sos. Neașteptat de mulțumit de rezultat, bucătarul a numit sosul final „maioneză” în cinstea locului victoriei.

Karame, scriitor francez și autor al cărții Cuisinier Parisien: Trarte des Entries Froids credea că cuvântul derivă din verbul francez „manier”, care înseamnă a amesteca. Un alt expert în alimentație, Prosper Montagnier, a susținut că originea se află în vechiul cuvânt francez „moyeu”, careînseamnă gălbenuș de ou.

Thirds insistă că sosul cremos a fost propria dezvoltare a orașului Bayonne din sud-vestul Franței. Astfel, ceea ce a fost numit inițial „maioneză” a fost ulterior modificat pentru a deveni maioneză.

Indiferent de originea sa, maioneza a câștigat rapid popularitate, așa că nu este de mirare că apariția ei în toată bucătăria europeană. La începutul anilor 1900, un imigrant german pe nume Richard Hellmann a descoperit delicatesa la New York. Au fost deosebit de populare salatele pe care soția lui le-a făcut cu maioneză de casă. Când clienții au început să întrebe dacă pot cumpăra maioneza în sine, Hellmans a decis să o facă în vrac și să o vândă la greutate în borcane mici de lemn pentru măsurarea uleiului.

În cele din urmă, Hellmans au început să-și sorteze maioneza în borcane de sticlă. În 1913 au construit prima lor fabrică de maioneză. Compania din California Best Foods Inc. s-a bucurat de asemenea de succesul versiunii sale de maioneză. În 1932, ea a achiziționat marca Hellman și a continuat să producă ambele versiuni ale sosului.

O variantă de maioneză, a cărei producție s-a concentrat pe prepararea sosurilor pentru salate, a fost dezvoltată de National Dairy Products Company în 1933 și prezentată la Târgul Mondial de la Chicago. Produsul a devenit în cele din urmă cunoscut sub numele de Sos pentru salată Kraft Miracle Whip.

Tehnologia de producție a maionezei - caracteristici ale fiecărei culturi

Pentru a crea maioneza, ai nevoie de doar doi pași pentru a fi gataproduse.

Emulsionant:

1. Pentru a menține gradul corect de emulsionare, se folosește un sistem de amestecare continuă. O emulsie (cunoscută din punct de vedere tehnic ca coloid) apare atunci când amestecul a două lichide, în acest caz oțet și ulei, face ca unul dintre ele să formeze mici picături care se dispersează în celăl alt lichid.
2. Amestecul de otet si ulei este mutat continuu printr-o serie de pompe care amesteca ingredientele. Aceste dispozitive au o cavitate sau un set de cavități cu rotoare rotative. Acțiunea de pompare reglabilă face ca cavitățile să se umple și să se golească. Rotoarele mută fluidul amestecat dintr-o cavitate în alta.

Se dovedește o singură consistență, care este atât de importantă pentru acest tip de produs. Urmează adăugarea diferitelor componente, care este o modalitate de a diversifica amestecul de bază.

Adăugarea ingredientelor:

1. Ingredientele premăsurate sunt introduse în conducte prin orificiile din lateralele pompelor sau din bucșele de presiune.
2. Maioneza se deplasează prin sistemul de pompare către stația de îmbuteliere. Borcanele presterilizate se deplasează de-a lungul unei benzi transportoare și în ele sunt plasate cantități pre-măsurate de maioneză. Sunt sigilate cu cleme metalice cu șurub. Cu toate acestea, nu etanșat în vid.

Această tehnologie de producție a maionezei este folosită de aproape 80% dintre întreprinderi și fabrici. Schema standard nu s-a schimbat mult timp până cândnu au apărut varietăți de sosuri cu aditivi.

Materie prime pentru fabricarea sosurilor și maionezei

Maioneza este o emulsie ulei-în-apă care poate conține până la 80% ulei. Agenții de îngroșare, cum ar fi amidonul, sunt utilizați în produsele cu conținut scăzut de grăsimi pentru a înlocui viscozitatea naturală și efectul de vrac al untului și pentru a îmbunătăți senzația în gură și pentru a asigura o formare stabilă a emulsiei.

Se pot adăuga condimente și alte condimente naturale, cu excepția turmericului și șofranului. Au dat maionezei o nuanță galbenă, ceea ce consumatorilor nu le-a plăcut, așa că linia de producție a maionezei cu ei în compoziție nu a durat mult.

Se mai folosește Oțet, care este distilat din alcool distilat, suc de lămâie sau lime (diluat cu apă). Uleiul de soia este cel mai obișnuit tip de ingredient folosit la producerea maionezei.

Producția la scară largă se realizează de obicei folosind o fabrică special concepută. Acest proces este adesea semi-automat și sub vid. Pentru cercetare și dezvoltare se folosesc producții pilot la scară mică, tipice pieței „gata de mâncare”: fabrici de sandviciuri, companii de servicii alimentare și alte companii mici. Pentru ei, maioneza trebuie să fie produsă într-un mod care să le crească vânzările, experimentând în același timp ingredientele.

Unele rețete tipice ar fi:

1. La prima etapăproducție, oul, care poate fi folosit sub formă lichidă sau pulbere, este dispersat în apă. Acesta acționează ca un emulgator.
2. Apoi adăugați ingredientele rămase din faza continuă și amestecați până când se dispersează și se hidratează.
3. Uleiul este adăugat atât de repede încât faza de amestecare continuă îl ridică imediat. Aceasta duce la o creștere bruscă a vâscozității produsului în timpul formării emulsiei.

Problemă:

„Ingredientele în fază continuă” reprezintă doar o mică parte din compoziția totală, dar îndeplinesc funcții vitale. Echipamentele de amestecare trebuie să le poată dispersa și umezi corespunzător cu un volum de lichid relativ scăzut. Dacă ouăle și alți emulgatori nu sunt dispersați și hidratați corespunzător, emulsia se poate rupe în timpul etapei de adăugare a uleiului.

Hidratarea stabilizatorilor și a agenților de îngroșare este una dintre cele mai complexe operațiuni de amestecare. Poate fi necesar să amestecați ingredientele timp îndelungat pentru a vă hidrata complet.

Datorită proporției mari de ulei din rețetă, emulsia se poate rupe dacă nu este adăugată corect în faza continuă. Acest lucru este foarte greu de controlat atunci când procesul se face manual.

Picăturile din fază uleioasă trebuie reduse la o dimensiune minimă pentru a maximiza suprafața uleiului în etapa de producție continuă a maionezei pentru a asigura o consistență stabilă a emulsiei. Nu poate fi obținut fără echipament special.

Aerarea trebuie redusă sau eliminată pentru a maximiza durata de valabilitate a produsului.

Echipament pentru prepararea maionezei

Pentru a obține rezultatul dorit, trebuie să alegeți cel mai bun echipament pentru prepararea maionezei. Dispozitivele funcționează după următorul principiu:

1. Apa este recirculată din vas prin sistem folosind un mixer în linie special conceput. Un ou (pulbere sau lichid) este adăugat în vas și este rapid umezit și dispersat într-un curent cu viteză mare a lichidului.
2. Apoi ingredientele rămase în faza apoasă sunt adăugate în vas. Recircularea continuă până când ingredientele sunt complet dispersate și hidratate.
3. Supapa de alimentare cu ulei se deschide și uleiul curge din buncăr în faza de apă cu un debit controlat. Ingredientele fazelor de apă și ulei intră direct în capul de lucru al mixerului, unde sunt supuse amestecării intense. Acest proces distribuie fin uleiul în faza apoasă, formând imediat o emulsie. Se adaugă oțet sau suc de lămâie cu ultima porție de ulei.
4. Recircularea produsului continuă să ofere consistență constantă pe măsură ce crește vâscozitatea. După o perioadă scurtă, procesul se încheie și produsul finit este descărcat.

Metoda este ideală pentru loturi mici destinate utilizării imediate. Aerarea este redusă la minimum, iar sistemul elimină practic eroarea operatorului. Randamentul materiilor prime este maximizat deoareceagenți de îngroșare sunt complet hidratați, iar celel alte ingrediente sunt dispersate corespunzător. Producția în masă de maioneză este oarecum diferită. Procesul este potrivit pentru fabricarea a mai mult de 1000 kg de produse pe oră:

1. Pompele de măsurare adaugă simultan diferite ingrediente în rezervor în proporțiile necesare.
2. Amestecul este pompat prin mixerul încorporat, iar maioneza este primită doar printr-un singur compartiment și totul este gata deodată, apoi pompat în rezervorul tampon și pregătit pentru ambalare.

Echipamentele pentru producerea maionezei în cantități de masă ar trebui instalate conform standardelor de calitate acceptate, astfel încât produsele să poată fi apoi verificate și testate.

Controlul calității produselor finite

Toate materiile prime sunt verificate pentru prospețime atunci când intră în instalația de procesare. Materialele depozitate sunt de asemenea verificate periodic. Se prelevează mostre de maioneză și se testează gustul în timpul procesului de producție.

Varietate de sosuri pe bază de maioneză

Există multe varietăți de maioneză, inclusiv ușoară și cu conținut scăzut de grăsimi. Acest condiment sănătos poate face parte dintr-o dietă bine echilibrată pentru a satisface orice nevoie alimentară. Maioneza este făcută din uleiuri pure, cum ar fi soia și canola. Sunt o sursă naturală de acid alfa-linolenic, un acid gras esențial omega-3. Pe lângă acizii grași esențiali, aceste uleiuri sunt și sursa principală a aportului nostru zilnic de vitamina E.

Maioneza comercială este, de asemenea, unul dintre cele mai sigure alimente. Sosurile pentru salată conțin ouă pasteurizate care au fost tratate termic pentru a ucide bacteriile dăunătoare și pentru a asigura siguranța produsului, astfel încât să puteți fi sigur de ele. Pe baza de maioneză se creează sosuri tătare, picante, muștar. Deoarece producția de maioneză implică aplicarea unor principii de bază, acestea pot fi completate. Puteți diversifica gustul, și nu consistența sau proporțiile, cu ajutorul condimentelor.

Fabrici rusești - prin ce diferă?

Producția de maioneză în Rusia este oarecum diferită de producția străină datorită tehnologiei și echipamentelor. Atât de mulți tehnologi folosesc rețete de bază, creând doar „nuanțe” de grăsimi și compoziții acide.

Pentru a înlocui grăsimea din gălbenușul de ou, se adaugă amidonuri alimentare modificate. Pentru ca maioneza cu conținut scăzut de grăsimi să păstreze textura cremoasă și densitatea maionezei adevărate, se folosesc amidonuri din porumb sau produs cu agar (extracția algelor marine). La Moscova, tehnologii de nivel superior sunt angajați în producția de maioneză. Cu toate acestea, rețeta este standard, neschimbându-se de-a lungul anilor. Marca comercială „Togrus” nu schimbă tradițiile și standardele vechi de calitate.

Uneori, conform rețetelor, se adaugă sare pentru a spori aroma. Această cantitate este de aproximativ 1/16 linguriță de sare per lingură de maioneză. Pentru a crește durata de valabilitate, se adaugă conservanți precum sarea disodică de calciu. Dar producția de maioneză în Noginsk a fost format relativ recent, dar plantaare deja multe premii pentru titlul onorific de „exemplu demn”.

Rețetă de sos olandez cu maioneză

Veți avea nevoie de un blender pentru a amesteca produsele.

1. Adăugați o cantitate dublă de gălbenușuri de ou (pentru a acoperi paletele blenderului).
2. Adăugați 2 lingurițe. sare.
3. Topiți untul într-o cratiță mică la foc mediu. Odată ce începe să se separe și încă clocotește, turnați puțin în blender cu motorul pornit.
4. Adăugați mai mult ulei, emulsia ar trebui să facă o schimbare în sunet pe măsură ce motorul blenderului funcționează.
5. Continuați să turnați încet untul fără a adăuga substanțe solide din lapte.
6. Condimente cu suc de lămâie, sare și piper, după gust.

Unele companii de maioneza au introdus aceasta reteta in baza unor sosuri. Le poți diversifica cu ajutorul condimentelor și a unei combinații de ingrediente în raport de proporții.

Rețetă „Tartar”

Există rețete de „Tartar” pe bază de maioneză. Se face simplu, având în vedere că baza este deja gata:

1. Maioneză - 300g
2. Smântână - 200g
3. Castraveți murați - 1 bucată.

Amestecați produsele până când se formează o consistență uniformă. Adăugați usturoi și ierburi după gust. Stropiți cu suc de lămâie înainte de servire.

Beneficiu

Afacerea cu maioneza este o afacere destul de profitabilă. Africanii au creat baza pentru o astfel de îmbogățire: ei produc sos în borcane simple fără inscripții și mărci, folosindreteta ieftina si materii prime accesibile. Datorită acestor factori, mulți oameni de afaceri își pot asigura bunurile și își pot crea propria afacere de vânzări. Dacă vorbim despre configurarea producției, atunci ar trebui să începem cu loturi mici, deoarece pentru vânzări continue de 1000 kg, trebuie să găsim puncte de vânzare. Maioneza fără ouă câștigă popularitate - vegetarienii și persoanele care nu pot tolera acest produs vor fi principalii consumatori.